Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество. Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани. Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.
Содержание костей в тушке птицы (по отношению к мякотной части) зависит от степени упитанности: 7% – первая категория, 12% – вторая категория.
Содержание жира также неодинаково: у гусей – от 22 до 45% и более в зависимости от пола, у кур – 7% в зависимости от степени упитанности, у цыплят – до 6%.
В мясе птиц мышечная ткань вместе с жиром составляет в среднем 85%.
В тушках кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых – вдвое больше тиамина, рибофлавина и никотинамида.
Мясо птицы отличается от мяса скота большим содержанием полноценных белков и незначительным количеством неполноценных – коллагена и эластина, поэтому легче усваивается организмом человека. Оно содержит глютаминовую кислоту, а также витамины В1, В2, РР и др.
Благодаря наличию в мясе птицы незаменимых аминокислот, витаминов и хорошей питательности оно относится к мясу диетическому. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и степени откорма птицы.
