Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик.
Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
Консистенцию шпика связывают с технологической характеристикой его — степенью выплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.
Степень выплавляемости жира из шпика (измельченного) зависит не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой. (варка в кипящей воде в течение 1—2 мин).
Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям — края заравненые, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.
Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1—2 прослойки мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5 см, масса кусков не менее 0,5 кг.
Мороженый колбасный шпик упаковывают в деревянные ящики с крышками, картонную или мягкую тару (рогожи, ткань, крафт-мешки). Тара должна быть чистой без постороннего запаха. При упаковке шпика в деревянную тару (ящики и бочки) тара должна быть выстлана с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жирной и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях.
Шпик, полученный от жирной свинины, содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1 %.
Грудинка свиная.
Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены.
Внутренний свиной жир.
Применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Говяжий жир-сырец.
Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло- желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожпый говяжий жир и внутренний говяжий жир топленый.
Бараний жир-сырец.
Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15—24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44—55° С, курдючного 33—44° С.
