При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 20°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85% (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.
Для приготовления ливерных колбас используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.). Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде.
Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.
Продолжительность всего технологического процесса — от начала приготовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции.
Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 % (содержание соли в ливерных колбасах 2,0-2,2 %). Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей.
Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные колбасы), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.
При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см; наличие жировых отеков. Принимают продукцию партиями в установленном порядке. За качество и безопасность продукции отвечает производитель.
С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех стадиях производства ливерных колбас; проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии колбас (вкус, запах, консистенция должны соответствовать требования нормативно-технической документации); периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсанэпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.
Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую партию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.
Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг. Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требованиям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары. Выпускают колбасы в реализацию с температурой в толще батона 0-6°С.
