Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.
От окорока отрезают подбедерок (голяшку), а кости и хрящи удаляют.
Мясо для говяжьих рулетов сортируют на три группы: от 2 до 4,5 кг, от 4,5 до 7 кг и выше 7 кг.
Мясо, охлажденное до 2—4° С, шприцуют свежим рассолом того же состава, что и заливочный, в количестве 10% к массе сырья, делают три-четыре укола в толщу мяса. Затем натирают смесью, состоящей из 2,5 кг соли и 700 г сахара на 100 кг сырья.
Натертое смесью мясо плотно свертывают рулетом подкожной частью наружу, перевязывают толстым шпагатом через 5 см и делают сбоку петлю.
Рулеты укладывают в бочки по группам массы и заливают рассолом, состоящим из 15 кг соли, 2,5 кг сахара, 0,1 кг нитрита и 100 л воды. По требованию потребителя в рассол добавляют 100 г чеснока. На каждые 100 кг рулетов добавляют 50 л рассола.
Продолжительность посола зависит от массы рулетов, приведенных ниже.
Масса рулетов и продолжительность посола:
2....4,5кг - 5...10 суток. 4,5...7,0 кг. - 11...15 суток. 7 и более кг. - 16...20 суток.
После окончания посола мясо вынимают из рассола, промывают теплой водой, укладывают в штабеля для стекания на 4 суток и направляют на копчение.
Коптят рулеты при 30—60° С в течение 2—6 ч.
При изготовлении копчено-вареных рулетов их загружают в воду, нагретую до 95—96° С, и варят в котлах при 80—82° С в течение 6—8 ч.
Сваренные рулеты прессуют при температуре не выше 8°С на столах специальными прессами или под чистыми досками. Под пресс укладывают рулеты одинакового диаметра в один ряд продольной вязкой вверх.
После 8—10 ч рулеты вынимают из пресса, очищают от жира и охлаждают.
Содержание соли в рулете не должно превышать 3%, нитрита не более 5 мг%.
Говядину в форме приготовляют из заднего окорока туш первой и второй категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Подготовка и сортировка мяса аналогичны говяжьим рулетам.
Шприцуют свежим рассолом того же состава, что и заливочный, в количестве 10% к массе сырья, натирают смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 0,5 кг сахара на 100 кг сырья, и выдерживают 3—5 суток.
После сухого посола мясо укладывают в бочки и заливают рассолом, состоящим из 15 кг соли, 2,5 кг сахара и 0,1 кг нитрита на 100 л воды, в количестве 50 л на 100 кг мяса. При желании заказчиков добавляют 200 г чеснока. Продолжительность посола та же, что и при посоле рулетов.
После посола мясо укладывают на стекание, которое продолжается 2—3 ч, промывают и обрезают мелкие частички мяса.
Подготовленное мясо укладывают в формы из нержавеющей стали, подобранные по массе мяса. Пустоты заполняют обрезками так, чтобы направление мышечных волокон в них было такое же, что и в окороке. Затем формы закрывают и прессуют под давлением 2,4-4,9 х 104 Па.
Варят запрессованную в формы говядину в паровых камерах или в открытых котлах. При варке в камерах температуру доводят до 100° С и варят в течение 30 мин, затем снижают до 80—82° С и поддерживают на этом уровне до конца процесса.
При варке в открытых котлах перед загрузкой форм доводят температуру воды до 100° С. Варят при 80—82° С до достижения в толще мяса 70—72° С. Продолжительность варки в среднем составляет 50—55 мин на 1 кг массы мяса.
По окончании варки формы с мясом опрокидывают над ванной для стекания жира и бульона, вторично подпрессовывают и охлаждают до 8°С.
После охлаждения формы с мясом опускают в горячую воду на несколько минут или держат под горячим душем, повернув форму вверх дном. Затем формы опрокидывают над столом и мясо свободно выпадает, его очищают ножом от застывшего бульона и жира, дополнительно охлаждают до 6° С, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают и после проверки качества упаковывают в ящики и направляют для реализации.
Содержание соли в готовом продукте не более 3%, нитрита не более 5 мг%.
Язык говяжий в шпике приготовляют из охлажденных или свежемороженых языков, тщательно обрезанных. Подъязычную кость и слизистую оболочку удаляют.
Языки солят вместе с кожицей или без нее. При посоле языков с кожицей их заливают рассолом, состоящим из 100 л воды, 18 кг соли и 0,075 кг нитрита. Рассол охлаждают до 4°С. Через 3—4 дня языки перекладывают в другую тару и заливают свежим рассолом плотностью при 4°С 1,1144 с содержанием 0,5% сахара и 0,05% нитрита к массе рассола (концентрация соли 15%).
Посол продолжается от 12 до 18 суток в зависимости от размера языков. После посола языки вымачивают в течение 2—3 ч.
Очищенные от кожицы языки заливают рассолом в количестве 30% от их массы. При приготовлении рассола плотностью 1,061 на 100 л воды добавляют 8 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,05 кг нитрита. Рассол охлаждают до 4° С (концентрация соли 8%).
Продолжительность посола говяжьих языков 4—5 суток при 4—5°С. Стекание языков продолжается 2—3 ч.
Посоленные языки с кожицей варят в воде при 100° С в течение 45—60 мин, после чего кожицу немедленно снимают, а потом снова варят 2 ч.
Затем языки обертывают пластинами свежесоленого шпика с грудной части; толщина слоя шпика 2 мм.
Обернутые шпиком языки вкладывают в глухие концы говяжьих или телячьих синюг, погружают в кровь для окраски. На изготовление языков расходуют 80% языков и 20% полутвердого шпика.
Вложенные в оболочку языки завязывают, перевязывают посредине тонким шпагатом.
Варят языки в воде в течение 5—10 мин при 95-100°С, затем 1-1,5 ч при 80-85° С, после чего охлаждают при температуре не выше 12°С.
После остывания языки коптят при 20—25° С в течение 2—3 ч, подсушивают 1—2 суток и направляют в реализацию.
Содержание соли в готовом продукте не более 3%, нитрита не более 5 мг%.
Бараньи копчености изготовляют из туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии.
Рулеты бараньи копчено-вареные приготовляют из соленых окороков бараньих туш I категории упитанности в охлажденном состоянии.
Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,0923 — 1,1001 (при 4°С), содержащим 12—13% соли, 0,5% сахара, 0,1 % нитрита, в каждый окорок вводят 3—4% рассола к его массе, делая 2 укола.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г сахара и 100 г толченого чеснока. Затем окорока укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью на 3—5 суток. Потом их заливают рассолом плотностью 1,0923—1,1001 (при 4°С), содержащим 12—13% соли, 0,5% сахара, 0,1% нитрита, прессуют под досками, выдерживают 10—12 суток при 4°С.
Окорока перекладывают один раз через 7 суток после начала посола.
По окончании посола окорока вымачивают в течение 2—3 ч в воде при температуре 17—20° С, после этого стекание продолжается один час.
Из окорока после его вымачивания удаляют все кости и отрезают подбедерок. Мясо плотно свертывают и перевязывают шпагатом через 3 см. Коптят рулеты при 30— 50° С 2—6 ч, после копчения их варят в воде при 80— 82° С в течение 2—4 ч. После варки рулеты подпрессовывают, охлаждают до 8—10° С и очищают.
Содержание в рулете соли не должно быть более 4%, нитрита не более 5 мг%.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОПЧЕНОСТЕЙ И ХРАНЕНИЕ
Поверхность копченостей должна быть чистой, сухой, копченых и копчено-вареных равномерно прокопченной, без слизи, плесени, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, консистенция упругая. На разрезе равномерно окрашенная мускульная ткань розово-красного у сырокопченых и варено-копченых изделий или бледно-розового цвета у копчено-запеченных, вареных изделий и сырокопченых, приготовленных из филея, без серых пятен; цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Выраженный запах копчения (у копченых изделий) или приятный ветчинный (у вареных изделий); вкус солоноватый без постороннего привкуса и запаха, не свойственных доброкачественному продукту. Масса сырокопченых окороков 3—8 и рулетов 2,5 — 5 кг, мелких не менее 1 кг; вареных, варено-копченых и копчено-запеченных окороков 2,5—6 кг, рулетов не менее 2; ветчины в форме 3—5 кг.
Сырокопченые изделия хранят при температуре 12° С и относительной влажности воздуха в помещении не выше 75% не более 15 суток; при температуре 4° С и относительной влажности 85% — не более 1 месяца; при температуре до -7°...-9° С — не более 4 месяцев.
Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 суток при температуре 5—8° С, 3 суток при +15° С.
Копчено-вареные и копчено-запеченные изделия хранят при температуре 0...+8° С, относительной влажности воздуха в помещении 85% не более 5 суток.
Вареные и запеченные изделия хранят при температуре 0...+4° С и относительной влажности воздуха 85% не более 5 суток.
P.S. Хочу добавить, что в настоящее время существует множество средств и возможностей для изготовления мягкой и нежной говядины. Это комплексные препараты для шприцевания, содержащие фосфаты, загустители и ароматизаторы. А главное - массажеры барабанного типа ( не лопастные!), которые нежно, не разрывая мышечных волокон, массируют сырьё. При этом, % выхода значительно увеличивается. А жесткая говядина становится нежной и сочной....
