Пряности. Общая информация.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. К пряностям относится перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др.
        Хранить пряности следует в сухих и хорошо провет-риваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 00—75% и температуре 5—15° С. Помещения не должны быть заражены амбарными вредителями. Пряности с повышенной влажностью и незначительными признаками плесневения необходимо срочно просушить. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Пряности, особенно измельченные и хранившиеся в недостаточно герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не рекомендуется их хранить в складских помещениях совместно с продуктами, обладающими резким запахом.

        Обычно на колбасных заводах пряности применяют в виде смесей. В последние годы в промышленности используют экстракты пряностей.
        Черный перец.
        Он поступает в виде горошка и молотый. Первый представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел) .
        Молотый перец — порошок темно-серого цвета. Влажность его не должна превышать 12%, а общая зола 6%.
        Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.
        Белый перец.
        Его получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% олеорезина.
        Душистый перец.
        Он имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо вы-сушенными. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, на вершине с небольшой вдавленностью, заметными остатками пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность должна составлять не более 12%, а общая зола не более 6 % •
        Красный перец молотый.
        Его получают путем измельчения сушеного красного стручкового перца. Перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучнй (сладкий). Цвет его красный разных оттенков, запах должен быть пряным, свойственным красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10%. Посторонние примеси не допускаются.
        Упаковывают красный молотый перец в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, подперга- мента, целлофана или парафинированной бумаги от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутренним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.
        Мускатный орех.
        Это плод мускатного дерева. Основным ароматическим вкусовым веществом мускатного ореха является эфирное масло (10—15%).
        Транспортируют мускатный орех в целом виде. Допускается поврежденных вредителями плодов не более 5 %, в том числе испорченных не более 3 %.
        Мускатный цвет, или мацнсс (высушенная плодовая мякоть и семенная оболочка мускатного ореха), применяется наряду с мускатным орехом.
        Кориандр.
        Представляет собой плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Широко культивируется в южных районах и средней полосе СССР.
        Кориандр содержит 0,8—1,15% эфирного масла. До-пускается расколотых плодов не более 10%, недозрелых 10%, сорной примеси 3%, эфиромасличной (семена аниса, укропа, чернушки) 6%.
        Кардамон.
        Это плоды вечнозеленого растения семейства имбирных. Светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9— 18 семян. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки семена очень быстро теряют аромат.
        Семена содержат 4—8% эфирного масла.
        Допускаются пораженные вредителями плоды не более 0,5%.
        Тмин.
        Сплюснутые, коричневые, с ароматичным запахом и пряным вкусом плоды. Встречается в диком виде и культивируется в СССР. Содержание эфирного масла в плодах 3—7%. В тмине допускается сорная примесь не более 2%, поврежденных семян не более 4%.
        Фисташки.
        Это орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Вылущенные из верхней сетчатой оболочки орехи могут быть с раскрывшейся и нераскрывшей- ся скорлупой. Ядро с раскрывшейся скорлупой легче лущится, а е закрытой скорлупой сильно крошится.
        Орехи первого сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, второго сорта — не менее 12 мм. Раскрытость скорлупы в партии первого сорта должна быть не менее 60%, второго — не менее 30%- Влажность ядра не более 10% для обоих сортов.
        Фисташки в подсушенном состоянии содержат (в %): воды 5—6, жира 50—62, белков 16—20, немного крахмала и сахара.
        Корица.
        Различают корицу цейлонскую, явскую и ки-тайскую. Выпускают корицу в виде трубочек и порошка (молотая).
        Корица должна содержать влаги до 13,5%, золы до 5%. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус должны быть свойственные корице.
        Лавровый лист.
        Это листья вечнозеленого растения лавра дикорастущего или культивируемого растения, подвергнутые тепловой сушке. Влажность лаврового листа не должна превышать 14%. Лавровый лист имеет своеобразный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел.
        Не допускаются: листья с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листья, не имеющие свойственного им своеобразного аромата, листья, зараженные вредителями (трипсом, щитовкой) и пораженные сажистым грибком (чернь).
        Упаковывают лавровый лист в мешки по 50—60 кг.
        Смесь пряностей.
        Их составляют на специальных предприятиях.
        Смеси в зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семи составов (табл. 1).

    * Допускается полная или частичная замена тмином.
    По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид — однородный мелкоразмолотый порошок; запах — острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус — жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7,0%. Смеси пряностей для колбас выпускают в герметической таре из жести массой не более 5 кг, а также в комбинированных банках из картона и жести с внутренней прокладкой из кашированной фольги массой нетто 2,7 кг.
    Расфасованные смеси упаковывают в деревянные ящики (дощатые или фанерные), массой нетто не более 4 кг. Допускается упаковка из гофрированного картона.
    Экстракты пряностей.
    Применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков. Для их измельчения следует применять специально сконструированные машины, исключающие потери летучих веществ. Измельченные пряности ухудшают вид и цвет колбасных изделий на разрезе. Кроме того, содержащийся в некоторых пряностях, например в черном перце, танин может реагировать с железом мяса и придавать колбасе серочерный оттенок, ухудшающий ее вид.
    Пряности, особенно в измельченном виде, для сохранения ароматичности необходимо хранить в газонепроницаемой упаковке при низкой плюсовой температуре (2-4° С).
    Натуральные пряности нередко бывают поражены плесенью и засорены посторонними примесями.
    Кроме того, пряности служат источником дополни- тельного обсеменения мясопродуктов микробами, поэтому их необходимо стерилизовать. Однако до сих пор в СССР и за рубежом нет надежных методов стерилизации пряностей.
    Целесообразно использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание количественного и качественного заражения мясопродуктов плесневыми грибками через натуральные пряности.
    Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой перегонкой, и СОг-экстракты, пряные экстракты — олеорезины, а также микроны.
    Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества.
    Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла.
    Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ.
    Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, значительно более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего не рекомендуется хранить их более 90 дней.
    ВНИИМПом исследовано влияние на вкус и аромат колбасных изделий некоторых импортных экстрактов.
    В результате рекомендованы следующие коэффициенты замены натуральных пряностей экстрактами: 1 кг натурального черного перца смесью из 10 г перечного масла и 200 г перечного олеорезина, или 200 г перечного микрона, 1 кг натурального очищенного чеснока 100 г чесночного микрона или 200 г чесночного порошка, 100 г натуральной корицы 2 кг экстракта корицы.
    Были также установлены коэффициенты замены 1 кг натуральных пряностей их экстрактами (разработанные Краснодарским НИИ пищевой промышленности) и ВНИИ эфиромасличных культур Министерства сельского хозяйства.
    При таких коэффициентах замены обеспечено некоторое повышение аромата, вкуса и особенно цвета колбасы, в сравнении с натуральными. После хранения полукопченой и сырокопченой колбас, приготовленных с экстрактами, эти преимущества сохранялись.
    Применение непосредственно эфирных масел и олеорезина связано с некоторыми трудностями. При их использовании необходимо ничтожное количество пряноароматического вещества равномерно распределить в большой массе фарша. Поэтому требуется предварительное смешивание этих препаратов с другими натуральными пряностями, сахаром или приготовление водных эмульсий.