Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт. С преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пасерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт имеет однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.
Подготовка сырья. Предварительно подготовленное мясное сырье (охлажденное вареное, бланшированное или сырое) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы, при этом сначала загружают более грубое сырье (рубец, губы, уши), затем более мягкое и чешуйчатый лед (5 % от массы основного мясного сырья). Затем добавляют белковые препараты, крупы, овощи, специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции по-лученную массу пропускают через паштотерку, коллоидную мельницу или эмульситатор.
Формование весовых паштетов. Осуществляют процедуру в специальных формах из нержавеющего металла или в луженых. Формы смазывают свиным топленым жиром, заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, исключая тем самым наличие пор и пустот. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом делают товарные отметки: для Ветчинного — В, Столичного — С, Ливерного — Л, Для завтрака — 3, Укра-инского — У. Обычно масса фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг.
Запекание. Проводят в ротационных, конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 ч поэтапно: в первый час запекания температуру постепенно повышают до 90°С, во вто-рой — до 120°С, в третий — до 145°С. Температура в центре паштета по окончании процесса запекания должна достигнуть 72°С.
Мясные штучные паштеты производят на поточно-механизированных линиях. Последовательность технологиче-ских операций следующая: паштетную массу подвергают тер-мической обработке при температуре 80-85°С в мешалке-плавителе закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом, при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72°С.
Готовую паштетную массу фасуют при температуре не ниже 70°С на порции массой 100 и 200 г и направляют для охлажде-ния в холодильную камеру с температурой 0-4°С в течение не более 10 ч до достижения температуры в центре продукта 0-8°С.
Упаковка. Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки.
В качестве транспортной тары применяют дощатые, поли-мерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Масса брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.
Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информацией для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.
Транспортируют паштеты в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах.
Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха 0-8°С и относительной влажности 80-85 % (разложенными в 2-3 ряда или в подвешенном состоянии). Применение современных упаковочных материалов и тех-нологий хранения позволяет увеличить время реализации: срок годности мясных паштетов в парогазонепроницаемых оболочках — до 5 сут, в черевах и белковых оболочках — до 72.
