Влияние микрофлоры на колбасные изделия

Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.

Нивен и Уилсон выделили солетолерантный микроорганизм Pedicoccus cerevisiae, применение которого при производстве летних (типа варено-копченых) колбас дало возможность исключить процесс выдержки мяса в посоле и улучшить вкус колбасы.
Так как эта культура не является денитрифицирующей, при посоле мяса применяется только нитрит.
Исследованиями ВНИИМПа микрофлоры рассолов, свинокопченостей и сырокопченой колбасы были отобраны три бактериальные культуры для производственных испытаний.
Несколько более высокую органолептическую оценку по сравнению с контрольной получила сырокопченая колбаса, в фарш которой инокулировали культуру Lactobacternim plantarum под шифром Д.
При исследовании роли микрофлоры в образовании летучих карбонильных соединений одну часть окороков солили стерильным, другую нестерильным рассолом. В первом случае наблюдали незначительное накопление летучих карбонильных соединений и несколько более низкую органолептическую оценку аромата окороков (на 0,5 балла).
Было показано, что при использовании одной из двух отобранных побудительных культур в окороке наблюдалось более высокое накопление карбонильных соединений по сравнению с контрольным образцом, а также опытным, в который была инокулирована другая культура (табл. 30).

На жизнедеятельность микроорганизмов влияет концентрация соли в мясопродуктах и рассолах.
При содержании соли в водной фазе выше 20% возможность размножения бактерий или проявления бактериальной активности невелика. Прп этом бактерии остаются жизнеспособными, но не проявляют активности, их количество в процессе хранения снижается и стойкость продукта повышается.
При содержании соли в рассоле 10—20% создаются условия для развития солетолерантных микроорганизмов, которые, как правило, неактивны по отношению к белкам и другим компонентам мяса. При содержании в водной фазе менее 10% соли возникает опасность размножения многих микроорганизмов, включая Micrococcus Achro- mobacter, Proteus vulgaris, Pseudomonas, при понижении концентрации хлористого натрия до 5—6% развиваются даже клостридии — Cl. botulinum, Cl. perfringes. Биохимическая активность их тормозится мало, а скорость порчи продукта примерно такая, как у несоленого мяса.
В ходе созревания сырокопченой колбасы понижается pH до 5,5—5,0, благодаря чему тормозится рост возбудителей гниения, оптимум размножения которых находится при pH 7,7—7,4.
Влияние нитрита на микроорганизмы находится в тесной связи с содержанием соли в среде, даже незначительные количества нитрита действуют бактериостатически, на гнилостные анаэробы при содержании в среде 3,5—5,0% соли.
О роли микробов в ароматообразовании сырокопченой колбасы нет единства в мнениях ученых.
Фаркаш и Ваш на основании опытов установили, что при отсутствии микрофлоры во время созревания венгерской салями (с добавлением селитры) нарушалось цветообразование, но на развитие вкуса это не сказывалось.
Несмотря на большое количество работ в области направленного использования полезной микрофлоры, микробиальные культуры не нашли, однако, применения в отечественной промышленности. Это объясняется слабо или совершенно невыраженным влиянием микробиальных культур на улучшение качества колбас и свипокопченостей, а также сложностью их использования.
Широкое внедрение нитритов вместо нитратов такжо привело к ограничению применения бактериальпых культур, например при посоле окороков во Франции.