В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.
Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.
При производстве полуфабрикатов рубленных не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего; свинины, обрезков шпика и колбасного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме-нившего цвет, с посторонним запахом.
Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.
Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные от 0 до 6°С; замороженные – не выше -10°С
Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.
Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются.
Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.
