Дегустация — метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам.
Оценка показателей образца при дегустации должна производиться в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус и консистенция. При оценке внешнего вида продукта обращают внимание на цвет, форму, структуру, характер поверхности, разреза или разлома.
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.
Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем. Полукопченые и копченые колбасы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой полотенцем рекомендуется протирать мягкой щеткой.
Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.
В зависимости от формы и толщины батона колбасы нарезка различна. Надо резать правильными тонкими ломтиками с соблюдением правил гигиены.
Для того чтобы ломти имели ровную плоскость разреза, батон должен лежать в таком положении, чтобы острый угол разреза был обращен к себе, а тупой — от себя.
Батоны колбас и рулеты с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя, отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.
Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки — прямая нарезка; тонкие батоны — под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.
При толщине (диаметре) 50—70 мм угол нарезки составит 45—60°, а при 30 мм — 25—30°.
При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки. Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3—4 мм, полукопченые — 2—3 мм. твердокопченые —1,5—2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции — 5 мм, а упругой консистенции —3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей.
Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и массой ножа.
Длина полотна ножа должна соответствовать не только ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2 — 2,5 раза превышает ширину продукта.
Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку, так как увеличивается сила трения. Чем уже и тоньше нож тем легче им работать.
Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас — ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм.
Разделка крупнокусковых изделий для нарезки на ломти. После осмотра внешнего вида из всех изделий удаляют кости и сухожилия и нарезают на ломти толщиной 2—3 мм.
Для ручной нарезки заднего окорока его берут за подбедерок левой рукой. Окорок ставят на ребро для предотвращения смятия и отделения жировой части, что бывает, когда окорок лежит на доске кожей вниз.
Сначала удаляют тазовую кость, если она имеется, затем режут боковую часть вдоль бедренной кости. Потом удаляют кость и ветчину режут уже не вдоль кости, а поперек.
Лопатки режут так же, как и окорок, держа левой рукой за рульку. После того как срезана боковая часть до кости (пера, хряща), ее вынимают. Оставшуюся часть кладут кожей вниз и режут поперек — от верхней части до плечевого сустава. Затем удаляют плечевую кость и режут до конца, т. е. до локтевого сустава (предплечья рульки).
Корейку и грудинку режут параллельно ребрам, не снимая шкуры. Корейку укладывают на доску шкурой вверх. Если уложить ее шкурой вниз, то труднее ее резать. Когда нож попадает на ребро корейки, то его направляют немного в сторону — в обход кости. При нарезке 2—4 ломтей от мяса, лежащего над первой половиной ребра, нож отводят вправо, а при нарезке мяса над второй половиной ребра — влево. Таким образом, ребро обрезают с двух сторон.
Кости из указанных изделий можно также удалить с помощью струны с кольцами. Предварительно надрезают каждое ребро с обеих сторон, надевают струну на конец ребра, натягивают ее, и ребро чисто и легко отделяется.
Свиную шейку нарезают на ломти под углом 90е (прямая нарезка). Филей нарезают (исходя из ширины) под углом 45—60°. Подбедерки копчено-вареные с малой берцовой костью разрезают вдоль пополам и нарезают на ломти под прямым углом. Рулеты всех видов большого диаметра разрезают вдоль, а затем нарезают поперек на ломти под прямым углом.
Подготовка к машинной нарезке изделий из свинины. Задний окорок. Разделка окорока состоит из следующих последовательных операций:
зачистка (удаление поверхностных загрязнений); удаление тазовой кости (если она имеется); удаление подбедерка по коленный сустав; удаление бедренной кости; удаление коленной чашки и остатка тазовой кости; обесшкуривание окорока.
Все эти операции выполняют на разделочной доске при помощи ножа и проволоки толщиной 3—4 мм, длиной 40 см, в виде удлиненного шила с раздвоенным концом.
Подбедерок с большой и малой берцовой костями удаляют коротким узким ножом. Нож с длинным полотном, которым режут ветчину, для этой операции неприемлем. Пальцами нащупывают коленный сустав, затем вокруг кости ножом обрезают кожу и весь надкостный слой мускульной ткани на уровне сустава. Обрезанный таким образом подбедерок заламывают и после разреза соединительной ткани (сухожилий) легко отделяют. Для удаления кости применяется стамеска или струна, которая пропускается с помощью иглы с прорезью вдоль кости. Середина струны накидывается на кость под верхним суставом. Заправленная таким образом струна вытягивается обратно за концы с кольцами, и кость отделяется без остатков мяса. Остается вынуть из окорока уже отделенную кость, но этому мешает ее толстый (суставный) конец. Далее разрезают надкостный слой мяса для свободного прохода кости (этот разрез одновременно служит и для прохода проволоки, отделяющей кость).
Коленная чашка и остаток тазовой кости (последний бывает не у всех окороков) вырезают в два-трн приема маленьким ножом. Шкуру снимают только с вареных и копчено-вареных окороков. Шкуру удаляют руками, т. е. снимают «чулком». Крепко сидящую кожу подрезают ножом.
Разделенный таким образом окорок идет для нарезки машиной.
Передний окорок. Процесс разделки переднего окорока состоит из следующих операций:
отделение костей предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями (удаление ножки);
удаление пера (лопаточной кости) и надлопаточного хряща;
удаление плечевой кости;
обесшкуривание переднего окорока (лопатки).
Для лучшего сохранения цвета, аромата ломтей продуктов, уменьшения их усушки после нарезания продукта ломти укладывают на блюдо стопками или параллельными рядами, в каждом из которых ломти несколько сдвинуты друг к другу.
Лучше всего запах колбасы можно определить, если разломать батон и немедленно понюхать его на изломе. Образование большой поверхности и испарение с нее в момент образования дает возможность уловить даже слабый запах, что особенно важно при наличии пороков.
Ветчину следует нарезать на ломти, а последние — на сектора. При этом достигается более равномерное распределение в ломтях шпика и мышц, а также частей с разной степенью увара.
При дегустации нескольких окороков, рулетов или сравнительной оценке их следует подавать дегустаторам ломти от одинаковых анатомических частей, чтобы каждому участнику дегустации попадали образцы с одинаковым морфологическим строением.
Для дегустации поджаренной ветчины ломти следует укладывать на сковороду один на другой, частично сдвинутыми так, чтобы вышележащий ломтик мышечной тканью лежал на жировой ткани нижнего ломтика.
При поджаривании мышечная ткань теряет меньше влаги, чем при укладке ломтиков непосредственно на сковороде, концентрация солей в ней увеличивается менее значительно, ветчина получается сочнее.
Качество шпика, а также шпика в изделиях, например в ветчине, корейке и других, проверяется «пробой варкой» — кипячением в воде. Шпик не должен при этом желтеть.
ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕГУСТАЦИИ
Дегустацию проводят открытую, либо закрытую (вслепую). Цель закрытой дегустации — исключить предвзятость суждения или психологическое воздействие на участников дегустации.
Мнение о каком-либо пищевом продукте в значительной степени зависит от знакомства с ее составом и способом приготовления.
При дегустациях текущей выработки продукции в дегустационном листе должны найти отражение показатели технических условий или стандарта на готовую продукцию.
При оценке новых образцов, принятых у других народов, нельзя подходить с позиций консервативных привычек и вкусов. Нужно развивать вкус, научиться понимать непривычные, чужие вкусы, приучать себя к ним.
После окончания дегустации может быть организован обмен мнениями, во время которого излагаются замечания, заключения и предложения, которые - выходят за рамки показателей дегустационного листа и не нашли в нем отражения.
В приложении I приведены три формы дегустационных листов.
Приложение 1 А
Приложение 1 Б
Приложение 1-В
После дегустации производят обработку дегустационных листов и составляют сводную таблицу оценки образцов, которую включают в протокол дегустации (приложение II).
Приложение 2
В протоколе дегустации должны найти отражение следующие данные: место и дата проведения дегустации, состав участников (если участников дегустации много, список их с указанием места работы и должности может быть дан в приложении), перечень образцов, представленных на дегустацию, цели и задачи дегустации.
Перечень образцов в протоколе дегустации и сводной таблице приводится в том же порядке, что и в дегустационном листе.
В протоколе приводят выступления участников и принятые замечания, пожелания, предложения, рекомендации. Протокол подписывают секретарь и председатель дегустационного совещания.
СМОТРЫ И КОНКУРСЫ ЛУЧШЕЙ ПРОДУКЦИИ
Представленные экспонентами несколько видов продукции оценивают каждый из них по пятибалльной шкале: 1— плохо, 2— неудовлетворительно, 3— удовлетворительно, 4— хорошо, 5— отлично. Допускается оценка дробным числом баллов с точностью до 0,5 балла, например — 4,5; 3,5. При наличии дефектов, на которые участник смотра желает обратить внимание или дать по ним рекомендации, соответствующую запись следует произвести в дегустационном листе.
После оценки образцов производят обработку данных дегустационных листов. По каждому образцу в отдельности складывают все оценки в баллах и сумму делят на количество оценок. Образцы, которые таким образом оценены не ниже 4, отбирают для дальнейшей обработки результатов смотра.
Данные оформляют в таблицу (приложение III).
Первое место предоставляется экспоненту, представившему наибольшее количество цензовых образцов. Последующие места занимают экспоненты соответственно количеству представленных цензовых образцов.
При наличии нескольких экспонентов, представивших одинаковое количество цензовых образцов, предпочтение дается экспоненту с максимальным суммарным количеством баллов по цензовым образцам. Если несколько экспонентов представили одинаковое количество цензовых образцов и получили одинаковое суммарное количество баллов по этим образцам, то они делят между собой соответствующее место.
По данным примера, приведенного в приложении III, экспонентам присуждаются следующие места:
первое — Г (7 образцов — 35 баллов);
второе — А (7 образцов — 30 баллов);
третье — В (6 образцов);
четвертое —Б (5 образцов).
Порядок в приоритетном ряду образцов продукции устанавливается в зависимости от актуальности роли данного образца в настоящем или которую он займет в будущем, экономической значимости и эффективности производства, оценки его технологичности и других факторов и показателей, которые должны быть раскрыты в обосновании.
