Копчение — процесс пропитывания продукта коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Цель копчения — придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислороду воздуха.
В процессе копчения мясопродукты накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидкого коптильного препарата, и теряют некоторое количество воды. Вследствие разности парциального давления паров в дыме и на поверхности происходит интенсивное испарение влаги, перенос её от центра к периферии и обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ, что можно регулировать путём изменения густоты и скорости дыма. Скорость переноса коптильных веществ внутри продукта не велика и зависит от температуры, состава, структуры и состояния продукта.
Бактерицидный эффект копчения представляет собой результат комбинированного воздействия антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рН, высокой температуры (горячее и холодное копчение). Считается, что при копчении этот эффект проявляется только на поверхности изделия. По мере диффузии коптильных компонентов зона угнетения микрофлоры увеличивается. Уровень эффективности зависит от состава фракции высококипящих фенолов и кислот, продолжительности копчения, обсеменённости продукта и вида микрофлоры.
Копчение способствует увеличению устойчивости жиров к окислительному действию кислорода воздуха, т.к. в дыме содержатся вещества (фенолы), обладающие антиокислительным действием.
Копчёные колбасы приобретают острые, приятные вкус и запах, тёмно красную блестящую поверхность. При копчении дымом или коптильной жидкостью преобладают композиционный аромат из летучих веществ многих классов органических соединений (фенолы и их производные, крезолы, ксилинолы, эвгенолы и др.). Кроме того в формировании аромата участвуют карбонильные соединения, фурфуриловые и др. спирты, фураны, терпены. Специфические вкусовые качества копченых изделий связаны с проникновением в них коптильных компонентов, которые сорбируясь вступают в химические и физико-химические взаимодействия с основными компонентами исходного продукта и образовывают специальные вкусовые вещества (образуют соединения с активными карбонильными группами — меланоидины).
Способы копчения: дымовоздушной смесью и коптильными препаратами. Дым — аэрозоль, результат частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различных древесных материалов. Он состоит из:
• Газообразной дисперсионной среды
• Дисперсионной фазы в виде твердых (летучая зола, опреде-ляющая степень дисперсности) и жидких (смолообразные продукты пиролиза древесины) частиц (1-10 мкм).
Химический состав коптильного дыма, его свойства зависят от условий, при которых происходит термическая обработка древесины, от ботанического вида, строения и возраста, влажности и т.д. Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламенном горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха и температуре 220-3000С. При копчении применяются поленья дров, опилки, стружка и щепа лиственных пород (бук, дуб, ольха, орех, берёза без коры, клён, ясень, вишня, яблоня и др.)
