Цель посола — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиальной порчи. Основой посолочной смеси является поваренная соль. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ, потери водо- и солерастворимых веществ в окружающую среду, изменение белковой и микроструктуры мяса, массы, влагоудерживающей способности и формы связанной влаги, стабилизация окраски, накопление веществ обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиальными процессами.
Посол проводят тремя способами: сухим, мокрым, смешанным с предварительным шприцеванием или без него.
Движущей силой процесса является разность концентрации веществ в системе «мясо-рассол», чем больше она, тем интенсивнее диффузия между тканями и рассолом. В результате перехода части посолочных веществ в продукт концентрация рассола снижается, что приводит к снижению скорости посола. Перемешивание рассола приводит к усреднению концентрации рассола и уменьшению толщины сохраняющего неподвижность пограничного диффузионного слоя, благодаря чему повышается концентрация соли на поверхности продукта и увеличивается скорость посола.
На проницаемость мяса влияет его состав и строение. Посолочные ингредиенты и растворимые вещества мяса переходят в рассол через внешнюю и внутреннюю мембраны и систему пор и капилляров. В зависимости от концентрации рассола и продолжительности процесса может происходить обезвоживание (сухой, мокрый: насыщенный раствор) и обводнение (мокрый: слабой концентрации раствор) мяса.
Количество переходящих из мяса в рассол веществ зависит от условия посола, их свойств и структуры продукта. Некоторая часть белка подвергается гидролитическому распаду. В рассолах с высокой концентрацией растворимые в них белки денатурируют и коагулируют, что приводит к укрупнению белковых частиц, снижению их растворимости и подвижности, а значит и к снижению потери белка. Потери др. небелковых экстрактивных веществ подчинена диффузионной закономерности. Этим обосновано многократное использование рассола.
Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к поваренной соли. Определённые виды микроорганизмов, находящихся в рассоле обладают консервирующим действием – предохраняют продукт от порчи в процессе посола подавляя рост гнилостных бактерий. Такими антагонистами являются молочно кислые бактерии. Заметно улучшает вкус готового продукта введение в рассол сахара, часть которого переходит в мясо, др. подвергается распаду в результате деятельности микроорганизмов. Наличие сахаров (сахарозы и декстрозы) способствует развитию микроорганизмов, выделяющих кислые продукты жизнедеятельности, что поддерживает сохранение рН рассола на уровне не благоприятном для развития гнилостных микроорганизмов.
Несмотря на гидролитический распад белковых веществ заметного разрушения мышечных волокон не происходит. При длительном посоле консистенция продукта становится более мягкой. В результате сложных химических изменений белка и жира в мясе накапливаются многочисленные вкусовые и ароматические соединения (аминосоединения, моносахариды).
Под влиянием соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Поэтому добавляют нитрит натрия, количество которого должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения окраски. Механизм действия нитрита:
NaNO2 в кислой среде переходит в HNO2 , которая в присутствии редуцирующих веществ распадается с образованием окиси азота, которая взаимодействует с пигментами мяса и крови образуя красный пигмент азоксимиоглобин. Быстрота и интенсивность окрашивания зависит от количества окиси азота накопленной в мясе, где она образуется и распадается, поэтому оно определяется соотноше-нием скорости её образования к скорости её распада. Образование окиси азота можно ускорить применяя при посоле эффективные восстановители (аскорбиновая кислота, глютаминовая кислота и её соли).
