Стерилизация.
Стерилизация — нагревание продукта до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.
Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. Обсеменение происходит при обвалке, жиловке, от инструментов, от рук рабочих, воздуха, тары и т. д.
Перед стерилизацией проводится проверка бактериальной обсемененности с целью уточнения режимов стерилизации и условий хранения продукта. Общее количество м/о в 1 г не должно превышать:
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Колбаса, сосиски. 香肠，香肠
Китайские колбаски не только имеют долгую историю, но и отличаются большим разнообразием. Сладкие на юге, соленые на севере, острые на востоке и кислые на западе - культура питания в разных регионах также создала разные вкусы колбас.
Читайте дальше, чтобы познакомиться с десятью самыми вкусными колбасками в Китае! Посмотрите, нравится ли вам соленый и острый вкус сычуаньской колбасы или вы предпочитаете сладкий вкус кантонской колбасы?
Жилка говяжья варится в течении 3..3,5 часа.
Дать остыть.
Перебрать, удаляя становые жилы, кости и крупные хрящи.
Отдельно сварить щековину,шкурку,печень.(в течение 30-60 минут).
Выгрузить отдельно сырье, отдельно Бульон.
Загрузить в куттер заранее перебранную жилку и бланшированную печень,
Куттеровать до получения однородной массы 4-5 минут;
Загрузить горячую вареную шкурку, щековину, добавить специи и куттеровать до получения однородной эмульсии.
Добавить соевый белок и влагу на его гидратацию.
Куттеровать еще 2-3 минуты.
Подробнее: Колбаса ливерная "Особая". Технологическая схема.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни (далее по тексту - холодцы и студни), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку холодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.
Подробнее: Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.
Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР. Сейчас такая технология не используется, а зря...
Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.
Страница 1 из 7
