Для приготовления варено-копченых изделий из птицы используется сырье от здоровых птиц, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
При производстве варено-копченых изделий из птицы строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола не более 2-4°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Для выработки копчено-вареных изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой и второй категории упитанности, охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующую по упитанности первой или второй категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные; перец черный молотый; соль поваренную пищевую выварочную или молотую не ниже первого сорта; сахар-песок; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок, консервированный поваренной солью; пергамент; подпергамент; бумагу оберточную.
Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более одного раза и имеющих признаки несвежести. Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий /цехов/ переработки птицы.
Контроль за соблюдением технологических параметров осуществляется на всех стадиях производства. Контроль температуры в камерах посола, охлаждения, термокамерах осуществляется термометрами стеклянными со смачивающее жидкостью с диапазонами измерения от -50 до +50°С, от 0 до 150°С, вмонтированными в защитную оправу. Контроль температуры сырья и готовой продукции рекомендуется производить термопреобразователями термоэлектрическими в комплекте с потенциометром; термометром портативным ТП-5.
Копчено-вареные изделия из мяса птицы укладывают в ящики деревянные, металлические, полимерные или в тару из других материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг. На каждый ящик на одну из торцевых сторон наносят маркировку.
Копчено-вареные изделия из мяса птицы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 часов.
