Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15-20?С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Полученную смесь пропускают через машину тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0-4оС не более 24 ч.
Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают.
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло, аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 мин, за 2-5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1-3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование.
Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8-12 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12-18?С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол.
В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10%-го раствора равномерно распределяют по поверхности фарша Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии. Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша.
Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках различных конструкций, добавляют шпик. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.
Приготовление фарша может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5-1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см.
Готовый фарш в тележках подают к шприцам.
Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8•104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом или льняными нитками. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. Минимальная длина батонов 15 см.
Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2ч при 0…4?С.
Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или комбинированных камерах. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах – при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). В стационарных камерах батоны обжаривают при 90-100оС в течение 60-140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40-50оС.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85оС до достижения температуры в центре батона 70±1оС. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90оС. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки.
Термическая обработка колбас в комбинированных камерах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100оС и относительной влажности воздуха 10-20%. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку – 50-100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40-50оС. Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-85оС и относительной влажности 90-100 % в течение 40-150мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70±1оС.
После варки в стационарных или комбинированных камерах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8оС и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15оС.
Хранение. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0-8оС и относительной влажности воздуха 75-85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов – 48ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
