Холодильная обработка — способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранности биологической ценности, органолептических показателей, технологических свойств мяса.
Охлаждение — кратковременное хранение, вовремя которого все биохимические процессы не останавливаются, но значительно замедляются. Производят при 0-4°С до 6-8°С в толще мышц. Факторы влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении: вид и состояние сырья, исходная микробная обсеменённость, степень развития автолиза (рН и количество АТФ), параметры охлаждения (температура, скорость движения воздуха, влажность, длительность процесса).
Процессы происходящие в мясе при охлаждении: тепло и массообменные, ингибирование развития микрофлоры, замедление автолитических процессов, окислительные и гидролитические процессы. Положительное влияние охлаждения: сохранение хороших органолептических показателей, стабилизация микрофлоры, увеличевание влагосвязывающей способности. Отрицательное влияние охлаждения на мясо: обезвоживание, потеря массы, могут развиться плесени, загар, холодовой шок (изменение миофибрилл в парном состоянии, под действием резкого снижения температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики, что приводит к сокращению мышц мало обратимому при после-дующем хранении).
Замораживание — метод низкотемпературного консервирования, при котором полностью предотвращается развитие микроорганизмов и резкое снижение всех физико-химических и ферментативных реакций. Особенности изменения мясных систем определяются фазовым переходом воды в лёд и повышением концентрации веществ в жидкой фазе. Кристаллизация воды приводит к конформации макромолекул белка, изменению липопротеидов, нарушению мембранных систем клеток, механическому повреждению морфологических элементов тканей и перераспределение между ними воды. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда более равномерно распределённые.
Замораживание на ранних стадиях автолиза приводит к образованию мелких кристаллов внутри мышц. С уменьшением рН уменьшается гидратация белка на стадии посмертного окоченения приводящая к образованию льда вне мышечного волокна. Колебание температуры при хранении приводит к рекристаллизации (увеличению кристаллов льда), особенно при -10 — -15°С.
Резкое парциальное давление паров воды над поверхностью продукта и средой способствует испарению влаги из верхних слоёв мясного продукта — сублимация льда, что приводит к потери массы (окисление липидов, гемовых пигментов, денатурация белка, потеря летучих компонентов). Денатурация и агрегация белков приводит к снижению их растворимости и ферментной активности, в результате этого снижается влагосвязывающая способность, ухудшается консистенция, сочность.
При хранении происходят гидролитические и окислительные изменения жиров до образования первичных и вторичных продуктов, что приводит к снижению пищевой и энергетической ценности продукта, ухудшению органолептических показателей.
Устойчивость микробной клетки при замораживании зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, параметров замораживания. Длительное замораживание при –10°С не исключает микробиальной порчи. Замораживание и хранение при температуре ниже –10°С приводит к отмиранию психрофильных и мезофильных микроорганизмов. С увеличением температуры до -30°С интенсивность гибели микроорганизмов уменьшается, в результате чего сохраняются на мясных продуктах при хранении патогенные и токсичные микроорганизмы, присутствуют активные ферментные системы и погибшая микрофлора. Это предопределяет строгое соблюдение требований к санитарно-гигиеническим режимам обработки мяса.
Замораживание производят до достижения –8°С в толще продукта.
