При производстве паштетов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основного сырья, называется мясными паштетами. Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты детского питания.
Для приготовления паштетов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.
Контроль осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям качества мясных паштетов, используемые при идентификации и экспертизе, согласно требованиям ТУ 9213-532-00419779-00. Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.560-96.
Не допускаются к реализации мясные паштеты: имеющие загрязнения; с лопнувшей оболочкой, деформированные батоны, лом, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем; с наличием постороннего привкуса и запаха. Батоны паштетов с чистой и сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждения оболочки. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона. Консистенция нежная, мажущаяся. Запах и вкус свойственные данному виду продукта; вкус слабосоленый или с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. У ветчинного паштета – выраженный аромат копчения.
Допускается применение при изготовлении паштетов краевых участков свиных шкур наравне со свиной шкурой. Свободные концы оболочки шпагата должны быть не более 2 см. Допускается выпуск паштетов мясных всех наименований различной длины, но не более 20 см. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май-сентябрь) содержание поваренной соли в паштетах 0,005 %.
Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки.
В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Масса брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании – не более 250 кг.
Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется по ГОСТ Р 51074-97 с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информацией для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.
