Фирма "Нордишер Машиненбау Руд. Баадер ГмбХ+ Ко. КГ" широко известна в мире как производитель машин и оборудования для промышленной переработки мяса, птицы, рыбы, овощей, фруктов и имеет свои представительства в 41 стране.Фирма «БААДЕР» является ведущим производителем универсальных автоматических сепараторов для разделения мягких и плотных фракций.
Сепараторы фирмы “БААДЕР” имеют широкий диапазон эксплуатационных возможностей.
В мясной промышленности в зависимости от структуры предприятия установки для отделения жил применяются как звено основного производственного процесса переработки - жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий или как отдельная установка для:
• жиловки низких сортов мяса, обрези;
• отделения свиной шкурки; жиловки свиной и говяжьей печени;
• очистки чеснока, лука;
• отделения колбасной оболочки при переработке технологического брака.
В птицеперерабатывающей промышленности они используются для получения остаточного мяса (дообвалки) птицы или отдельных частей птицы.
Баадер сепараторы - универсальные машины. При соответствующей комплектации одна машина может выполнять все вышеуказанные операции. Переналадка - замена барабана и, в случае необходимости, ленты занимает несколько минут.
Производственная программа фирмы “Баадер" предусматривает следующие машины и установки для жиловки:
машина «БААДЕР 600» - производительностью по исходному сырью до 350 кг в час;
машина «БААДЕР 601» - производительностью по исходному сырью до 700 кг в час;
машина «БААДЕР 603» - производительностью по исходному сырью до 1500 кг в час.
машина «БААДЕР 605» - производительностью по исходному сырью до 2 500 кг в час.
машина «БААДЕР 607» - производительностью по исходному сырью до 3 000 кг в час.
Любая из машин ( кроме BAADER 600 ) может быть оснащена устройствами, которые обеспечивают равномерную непрерывную подачу обрабатываемого продукта, а именно, питающее устройство, подъемно-опрокидывающее устройство, ленточный или шнековый транспортер.
Для обеспечения заданного качества в промышленном производстве колбасных изделий при различном качестве исходного мясного материала, применение сепараторов - машин для жиловки мяса фирмы “БААДЕР” становиться необходимым по технологическим и экономическим соображениям.
Машины для жиловки мяса фирмы «БААДЕР» удаляют до 90-95% жил и хрящей, находящихся в мясе, и переводят по содержанию соединительной ткани мясо низкого сорта в более высокий.
Благодаря технологии мягкой сепарации фирмы "Баадер" мясо сохраняет свою "натуральную" структуру, так как продукт не растирается, а измельчается, не подвергается высокому давлению, практически не нагревается, и поэтому не происходит разрушение структуры мясного белка, не изменяются технологические характеристики мясного сырья.
Конечный продукт - зернистый, сухой мясной фарш, со степенью измельчения соответствующей диаметру отверстий барабана, который по содержанию полноценного белка, то есть по качеству, превосходит исходный продукт и может использоваться для изготовления высококачественных вареных и копченых колбас.
Сырье, качество и выход конечного продукта определяют выбор перфорированного барабана, которые выпускаются фирмой с диаметром отверстий 1,3/2,0/3,0/5,0/8,0/10,0 мм, расплющивающей ленты, регулируемую настройку машины, предварительную подготовку сырья.
В частности для жиловки говядины рекомендуется барабан с диаметром отверстий 3 мм, для жиловки свинины - 5мм или 3 мм, тип расплющивающей ленты - неопреновая. Для дообвалки птицы рекомендуется барабан с диаметром отверстий 1,3 мм, тип расплющивающей ленты - полиуретановая.
При применении машины для жиловки мяса фирмы «БААДЕР» следует принимать во внимание следующее:
Рабочее помещение, в котором находится машина для жиловки мяса должно быть холодным.
Оптимальная температура помещения составляет +12 Град. Цельсия.
Исходный продукт
При жиловке на машинах в стандартном исполнении степень предварительного измельчения определяется видом мяса и типом используемого перфорированного барабана и в среднем рекомендуется следующая: при жиловке сырья с большим содержанием сухожилий и использовании перфорированного барабана с 3- мм отверстиями рекомендуется решетка на волчке с диаметром отверстий для свинины 24 мм; для говядины (II сорт) - 13-16 мм. При жиловке сырья с умеренным содержанием жил и использование 3 мм барабана рекомендуется более грубое предварительное измельчение: для говядины 1 сорта - решетка 24 мм или приемная, для свинины - приемная решетка.
• при жиловке сырья с умеренным содержанием сухожилий и использовании перфорированного барабана с 5- мм отверстиями рекомендуется решетка на волчке с диаметром отверстий для свинины 30 мм; для говядины - 20 мм или измельчение до гуляшного размера.
При использовании машины для отделения (или сепарации) свиной шкурки и жира рекомендуется аналогичная предварительная подготовка сырья, что и при жиловке. Возможна также переработка предварительно посоленного мясного сырья.
Рекомендуемая оптимальная температура исходного сырья:
• 1+5 Град. Цельсия - машинная жиловка при производстве копченых колбас;
• 1 + ЗО Град. Цельсия - машинная жиловка при производстве вареных и ливерных колбас;
• 6 + 1/-1 Град Цельсия - сепарация свиной шкурки и жира;
• /-1 + 5 Град. Цельсия - дообвалка птицы.
Выход отжилованного мяса.
Давление прижима ленты регулируется и устанавливается, в частности при жиловке, в зависимости от желаемого качества и выхода отжилованного мяса.
При установке оптимального давления прижима необходимо учитывать, что увеличение выхода за счет увеличения прижима ленты приводит к увеличению содержания белка соединительной ткани в конечном продукте, то есть к снижению качества.
Выход можно увеличить за счет увеличения степени измельчения.
Однако увеличение выхода мяса также связано с увеличением содержания соединительной ткани в конечном продукте.
Многие успешно используют сепараторы фирмы “БААДЕР” для жиловки низкосортного мясного сырья с целью получения высоких сортов мяса для производства высокосортных колбас.
Многочисленные мясоперерабатывающие предприятия в России, использующие сепараторы фирмы "Баадер” в частности получают в среднем следующие результаты:
• выход говядины I сорта из говядины II сорта составляет 80%;
• выход говядины высшего сорта из говядины I сорта составляет 90%.
• выход говядины высшего сорта из говядины колбасной составляет 70-85%.
Для установления стандарта жира необходимо учитывать, что при машинной жиловке на БААДЕР машине из исходного сырья сепарируется примерно 5% жира.
Смесь жил, мяса и жира, которая остается в конце процесса может использоваться различным образом.
На некоторых предприятиях эта масса повторно пропускается через машину для жиловки. Полученное при этом мясо по качеству уступает мясу, полученному при первом проходе, содержит больше жил.
Поэтому другие предприятия не используют эту возможность вторичной переработки массы и применяют ее для производства вареных и ливерных колбас среднего сорта. Полученная смесь жил, жира и мяса используется также для приготовления белкового стабилизатора.
При производстве колбас длительного хранения эти остатки замораживаются, измельчаются на куски размером с ладонь, кутеруются до порошкообразного состояния и в таком виде, в допустимом соотношении, могут добавляться в колбасный фарш, и при этом не распознаются на разрезе, не застревают между зубами. Свойства «затвердевания» такого фарша улучшаются.
Дальнейшая переработка / Хранение
Отжилованное мясо следует по возможности переработать без промежуточного складирования.
Промежуточное складирование более 4 часов отжилованного на БААДЕР машине мяса следует осуществлять в холодильном помещении в емкостях с высотой наполнения максимум 12 см.
Промежуточное складирование более 24 часов отжилованного на БААДЕР машине мяса следует осуществлять в замороженном до -18 Град. Цельсия состоянии. При этом замороженные блоки должны быть высотой максимум 12 см. Для защиты от морозильного ожога их следует закрывать полиэтиленовой пленкой.
Примеры применения
Структура предприятия, исходное сырьё, производимый ассортимент определяют применение машины, её настройку, предварительную подготовку сырья.
Несколько примеров применения сепараторов фирмы «БААДЕР» на мясоперерабатывающих предприятиях в Германии:
I . Обваленное мясо говядины
из 100 кг
20 кг говядина высшего качества, отжилованная вручную
80 кг
56 кг - (70% из 80 кг) говядина 1 сорта машинной жиловки, применяется для производства вареных и копченых колбас высшего сорта
24 кг - для производства вареных колбас среднего сорта.
или повторно перерабатывают на машинах и получают
17 кг - говядина 2 сорта машинной жиловки (колбасное производство)
7 кг - остатки, состоящие из жил, жира и мяса (применяется для производства белкового стабилизатора)
Свинина обваленная
из 100 кг
30 кг свинина высшего качества, отжилованная вручную __
56 кг - (80% из 70 кг) свинина 1 сорта машинной жиловки (для производства колбасы высшего сорта).
14 кг - на выработку колбасы
или повторно перерабатывают на машинах и получают
11 кг - свинина 2 сорта машинной жиловки
3 кг - остатки, состоящие из жил, жира и мяса
Примеры использования машин фирмы “БААДЕР” для жиловки говядины мясоперерабатывающими предприятиями в России.
1. Применение машины как звено основного производственного процесса переработки - жиловки мяса по сортам:
Сырье: говядина (смесь I + II сорт), полученная после выделения
высшего сорта
Барабан:3 мм
Подготовка сырья: волчок, решетка с диаметром отверстий 16; 18; 25 мм.
Температура сырья: от 1 + 8 Град. Цельсия
Выход:
отжилованной говядины составляет - 70 - 75 %- от направленного на машинную жиловку сырья, применяется для производства колбасы “Любительской”, “Докторской”, “Русской”, а также в/к, п./к, с/к высшего и первого сорта.
или повторно подвергают машинной жиловке и получают:
говядина II сорт- 14 - 16 % от направленного на машинную жиловку сырья, жилка - 9 -16% от направленного на машинную жиловку сырья, которая используется для приготовления белкового стабилизатора;
• или применяют для производства сосисок и вареных колбас среднего сорта.
2. Применение машины “БААДЕР” для жиловки низких сортов мяса.
2.1 Исходное сырье: Говядина II сорта / пашина /
Подготовка сырья: волчок, решетка с диаметром отверстий 16мм/18 мм.
Температура сырья: 0 + 5 Град. Цельсия
Барабан 3 мм
Выход:
первый сорт- 80 %
оставшееся сырье - 20% - используется для производства ливерных колбас, белкового стабилизатора, консервов.
2.2 Исходное сырьё: Говядина 1 сорта
Подготовка сырья: приёмная решетка с отверстиями 13, 16 мм , 18, 25
Температура сырья: 0 + 8 Град. Цельсия
Барабан 3 мм; 5 мм
Выход:
высший сорт - 82-90 %
оставшееся сырье используется для производства вареных колбас среднего сорта.
Дополнительные примеры применения на российских заводах
1. Сырье: Говядина 1 сорт
Предварительное измельчение: приемная решетка
Выход:
Говядина высшего сорта 75%
Говядина 2 сорта 25%
2.1 Сырье: Говядина II сорт
Предварительное измельчение: решетка 16
Выход:
Говядина I сорта 70,1%
Говядина 2 сорта жирная 29,9%
2.2 Говядина 2 сорта
Измельчение: решетка 13 мм
Барабан 3 мм
Выход
Гов.1сорт 83,5 %
Жилка 16,5%
3. Сырье: Говядина колбасная
3.1 Измельчение:
решетка приемная
Барабан Выход выс.сорт гов 2 сорт
3.2 Измельчение:
3 мм
75%
25 %
решетка 25 мм
Барабан Выход выс.сорт гов 2 сорт
3 мм
76,5 %
23,5 %
3.3 Измельчение: решетка 18 мм
Барабан Выход выс.сорт жилка
3 мм
87,00 %
13,00 %
4. Чеснок Измельчение Чесночная паста Отходы
решетка 25 мм
89 %
11%
