Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.
Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке - на две группы: первую и вторую.
Первая группа — сальник, выстилающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.
Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.
Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей.
Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышечной внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашенных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус. Для выработки жира высших сортов не допускается мороженое сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.
Жировое сырье перерабатывают в соответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.
Подготовка сырья. Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и топкое измельчение.
Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, накапливающееся в течение 2...3 ч, помешают в холодную воду.
При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытопке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый, желтоватый цвет.
Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.
Предварительное измельчение и промывка жира-сырца. Крупные куски жирового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, бараньего сальника) режут на полосы шириной 35...40 мм.
Чтобы удалить сгустки крови, остатки содержимого желудочно-кишечного тракта, случайные загрязнения, жировое сырье, за исключением свиных околопочечного и сальника, бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10... 12 "С. При более высокой температуре может повыситься кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20...30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5...3 ч.
Мездру после машинной обработки шкур и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.
Технологическая схема производства пищевого топленого жира
Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период накопления его перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или камерах.
Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфическим запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода воздуха. Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, в результате чего повышается расход пара при вытопке, уменьшается коэффициент использования оборудования, возрастают потери жира в виде эмульсии и ускоряется гидролиз жира.
В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предварительно промывали. В чанах сырье охлаждается при температуре 3...4 °С в течение 5...6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3...4 °С или не более 24 ч при температуре 8...10 °С.
Свиной околопочечный жир-сырец охлаждают в камерах воздухом при температуре 3...4 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 16...24 ч.
При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.
На центробежной установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) перерабатывают все виды жира-сырца (за исключением свиной мездры) в парном и охлажденном состоянии с получением только высшего сорта жира Установку можно использовать и для переработки мездрового сырья, предварительно измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Основным аппаратом установки является центробежная машина АВЖ-245, в которой совмещаются процессы измельчения сырья и вытопки жира. Рабочая часть машины состоит из вращающегося перфорированного барабана (диаметр отверстий 6 мм), в центре дна которого укреплен подвижный нож, предназначенный для первичного измельчения сырья. На кожухе, в который заключен перфорированный барабан, установлены два неподвижных ножа, служащие для подрезания вдавленных в отверстия барабана частичек жира-сырца.
Жиросырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся перфорированный барабан, где грубо измельчается, под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстия. Подрезанные неподвижными ножами частицы сырья попадают в кольцевое пространство между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар под давлением 0,15— 0,2 МПа.
Измельченная и вытопленная жиромасса, состоящая из жира и воды температурой 85—95°С под давлением 0,03 мПА по трубопроводу поступает в непрерывнодействующую отстойную центрифугу НОГШ-325 для отделения шквары от жировой эмульсии. Под действием центробежных сил твердая фракции (шквара) отделяется от жидкой (жир и вода). Вследствие большого удельного веса шквара осаждается на стенках ротора,а затем транспортируется к разгрузочным окнам в узкой части ротора. При движении осадка к разгрузочным окнам в зоне обезвоживания из окна удаляется влага. Жидкость выбрасывается в приемный отсек кожуха центрифуги. Твердая фракция через разгрузочные окна ротора попадает в приемный отсек кожуха, откуда под действием собственного веса падает вниз в напольную тележку.
Из центрифуги водно-жировая эмульсия по трубопроводу сливается в контрольную емкость, откуда самотеком поступает в первую центробежную машину АВЖ-130. Здесь кусочки шквары, не отделившиеся на центрифуге, дополнительно измельчаются и жировая эмульсия нагнетается в бочек указателя уровня первого сепаратора. В указателях уровня жидкая фракция подогревается до 95°С и подается насосом на первый сепаратор для грубой очистки. Туда же подается и горячая вода. Заполняя пространство между тарелками, под действием центробежной силы жир как более легкая фракция направляется, по поверхности конических тарелок к оси вращения барабана. Под давлением новых порций он поднимается по каналу и выводится в верхнюю камеру. Вода, отделившаяся от жира, поступает в среднюю камеру и оттуда в жироловку. Находящийся в жире осадок с большим удельным весом под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана и скапливается в специальном отстойнике.
Жировая эмульсия из первого сепаратора по трубопроводу поступает в указатель уровня, где эмульсия подогревается до 95°С и поступает центробежную машину,для измельчения и подается в во второй сепаратор тонкой очистки с зазором между тарелками 1 мм. Аналогично жировая эмульсия поступает в третий сепаратор окончательной очистки. Очищенный жир накапливается в отстойника.
Отстаивание основано на разности плотностей жира и содержащихся в нем примесей, которые тяжелее жира. Вследствие небольшой разницы в плотности жира и взвешенных частиц скорость оседания примесей при отстаивании невелика. Кроме того, качество жира при отстаивании несколько ухудшается, так как жир длительное время контактирует с воздухом. Для увеличения скорости осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения водно-жировой эмульсии в процессе отстаивания жир отстаивают поваренной солью в количестве 2% к массе жира. Отстаивание жира проводят при температуре 60— 65 °С в течение 5—6 ч.
Охлаждение. Для придания жиру однородной структуры и плотной консистенции, а также торможения окислительных процессов вытопленные жиры перед упаковыванием охлаждают. Глубина охлаждения зависит от свойств жира и условий охлаждения. При упаковывании в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30—40°С, свиной и костный — до 30—35 °С. При упаковывании в мелкую тару (250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные до 35°С, дополнительно охлаждают до 18—21 °С. Рекомендуется охлаждение проводить быстро, так как при максимальной скорости теплоотвода они приобретают более однородную мелкозернистую структуру и более пластические свойства, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах, улучшается цвет жира. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы. При этом твердая и жидкая фракции жира могут расслаиваться.
Упаковка и хранение. Жир после охлаждения в зависимости от дальнейшего назначения упаковывают в потребительскую и транспортную и тару. Каждую единицу упаковки маркируют этикеткой с указанием товарного знака, наименования предприятия, юридического адреса, вида и сорта жира, пищевой и энергетической ценности, состав продукта и его термическое состояние, массы брутто и нетто, даты выработки, номера партии и порядкового номера места, номера стандарта.
Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания в них природных антиокислителей (токоферол лецитин), температуры и других условий хранения. Кратковременно (до 1 мес) хранят жиры в темных, сухих, охлаждаемых помещениях при температуре 0—6°С и относительной влажности 80%. Длительно (до 6 мес) жиры хранят при температуре не выше —8°С и относительной влажности не более 90%, 12 мес —при —12°С.
При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможна конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить совместно с жиром продукты с сильным запахом, который легко воспринимается жиром. Периодически (не реже одного раза в 6 мес при температуре хранения не выше —12°С и через 3 мес при —5ч 8°С) необходимо контролировать качество жиров, так как в зависимости от их состояния могут быть изменены сроки хранения с учетом дальнейшего использования. Увеличение стойкости жиров может быть достигнуто деаэрацией их перед хранением и в ходе переработки упаковыванием в герметическую или непрозрачную тару, а также при хранении в условиях низких температур в атмосфере инертных газов (азота, углекислого газа). Значительный эффект дает введение в жир синтетических и естественных ингибиторов окисления. Антиокислители, задерживая окисление жиров, способствуют не только повышению их стойкости, но и сохранению в них витаминов и полиненасыщенных кислот.
Антиокислители вводят в жиры после отстаивания или сепарирования при 70-90 °С. На 1 т топленого жира добавляют не более 200 г антиокислителей (БОТ и БОА), предварительно растворимых в 2—3 кг жира, тщательно перемешивают в течение 5—10 мин, после чего жиры немедленно охлаждают и сливают в тару.
