Яйцо — это высокоценный питательный продукт, в котором имеются все необходимые вещества в оптимальном состоянии. Яйца, поступающие для хранения или переработки, сортируют. Сортируют яйца с помощью овоскопа. Яйца раскладывают по сортам, загрязненные яйца, с пищевым или техническим браком выделяют отдельно. Помещение для хранения яиц должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Хранят яйца при температуре 8—10°С. Для упаковки яиц применяют клетки из гофрированного картона емкостью 30 шт. каждая.
Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлупных пленок и самой скорлупы. В среднем в яйце 32% желтка, 56% белка, 12% скорлупы. Химический состав и энергетическая ценность яиц даны в таблице.
Яйца содержат значительное количество минеральных веществ и витаминов. Куриные яйца, в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут.
Таблица. Химический состав и энергетическая ценность яиц
| Вид яиц | Содержание, % | |||||
| Вода | Азотистые вещества | Жиры | Углеводы | Зола | Калорийность, ККал на 100г. | |
| Куриное | 73,67 | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 158 |
| Утиное | 70,81 | 12,77 | 15,04 | 0,30 | 1,08 | 184 |
| Гусиное | 70,40 | 13,90 | 13,30 | 1,30 | 1,10 | 180 |
| Индюшиное | 72,60 | 13,10 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 165 |
Диетические и столовые яйца, в зависимости от массы, подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, первой категории 55, второй 45 г. Величина воздушной камеры не должна быть более 4 мм для диетических и 7 мм для столовых яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской. Яйца маркируют штампом круглой или овальной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная, I, II и дату сортировки: число, месяц), а столовых — только категорию. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Хранят яйца при температуре не выше + 20°С и не ниже 0°С,. в холодильнике — от 0°С до —2°С и относительной влажности воздуха 85—88%.
Доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой относят к «загрязненным». К пищевым неполноценным относят: «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи; «запашистые» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» — яйца с поврежденной скорлупой.
К техническому браку относят: «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; «красок» - яйца с полным смешением желтка с белком; «кровяное кольцо» — яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.
Чистые яйца закладывают на хранение не позже
2 сут. после их снесения. При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить в известковом растворе, приготовленном из порошка гашеной извести из расчета 5 г/л. Срок хранения таких яиц не более 4 месяцев.
