В производстве паштетов используют растительное сырье: лук репчатый, крупы, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.
Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о ее порче.
Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус, прогорклый или кисловатый вкус указывает на ее несвежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах; несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Важным показателем качества крупы является влажность. Влажная крупа быстро портится, поэтому в стандартах нормируется ее максимальная влажность; в зависимости от вида зерна она не должна превышать 12-17 %. К посторонним примесям относятся сорная примесь, испорченные и битые ядра, мучная пыль (мучель) и др. В крупе всех видов содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Наличие вредителей хлебных запасов во всех видах крупы не допускается.
Горох бывает целый шелушенный полированный и колотый шелушенный полированный. Целый шелушенный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5 % колотых зерен.
Чечевица — крупа имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет чечевицы темно- или светло-зеленый, слегка побуревший либо бурый. Чечевица темно-зеленого цвета легко разваривается и обладает более выраженным ароматом и вкусом. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно меняется на светло-зеленый, а затем на бурый.
Пшено имеет шаровидную форму, матовую шероховатую поверхность, покрытую мучелью, с небольшим углублением на месте зародыша. В зависимости от сорта и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло- до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов.
Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу. Перловая крупа овальной или округлой формы, белого цвета или с желтоватым оттенком, ядро мучнистое. Крахмал ячменя отличается повышенной температурой клейстеризации и замедленным набуханием, поэтому крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Рисовая крупа отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью.
Крупы инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают, замачивают в воде (59-60°С) в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (1:3), измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.
Из пряных овощей в производстве используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного масла (1,0-1,25 %), полезных и легкоусваеваемых солей кальция, калия, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем виде (зелень), сушеном, а также в виде масла.
Лук и чеснок. Репчатый лук и чеснок — многолетние травянистые растения из семейства лилейных — широко используют в производстве. В этих овощах большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла лука, и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму, цвет наружных чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел. Лук используют в свежем и сушеном виде.
По сравнению с репчатым луком чеснок имеет более острые вкус и запах, меньше содержит влаги и больше азотистых, экстрактивных, минеральных веществ, а также эфирного масла (до 2 %), которое в основном представлено диаллилсульфидом. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.
Морковь — одна из ценнейших овощных культур. Она имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ, прежде всего пигмента каротина. Белые корнеплоды — петрушка, сельдерей и др. - содержат эфирные масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и обеспечивающие их лучшую усвояемость.
Овощи инспектируют, очищают, удаляют поврежденные места, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем овощи пассируют или бланшируют в зависимости от овоща.
