Измерение pH в мясе с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25
1.Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:
- цвет
- свойства связанной воды
- свежесть
- срок хранения
- запах
Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки (см. Табл.1)
Таблица №1. pH в мясе как критерий для выбора сырого материала.
pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.
Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.
Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.
Такое мясо (DFD) распознается измерением pH в период 16-30 часов после забоя, анализ обозначается рН24 или рН30.
Таблица 2.
2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА
Комбинированный прокалывающий рН-электрод LOT406-M6-DXK-S7/25 дает быстрые, воспроизводимые и точные значения. Этот иглообразный электрод специально разработан для мяса, колбас и других плотных видов пищевых продуктов.
Электрод имеет полимерную систему сравнения XEROLYT, которая не требует приодической замены электролита. Такая система позволяет отказаться от керамической диафрагмы и обеспечивает прямой контакт полимерного электрода с измеояемой средой, что обеспечивает долгий срок службы электрода. Электрод может быть вмонтирован в специальный нож, который надрезает мясо и одновременно защищает электрод от нагрузок.
Мы рекомендуем портативный pH метр модели 1100 с в.у. электродом для использования в бойнях и мясокомбинатах. Электрод подключается кабелем длиной 1 м, что удобно для пользователя. Вместе с защитным чехлом рН-метр 1100 используют в помещениях с высокой влажностью.Дополнительный температурный сенсор (Pt 10ОО) позволяет автоматически проводить температурную компенсацию калибровочных значений прибора, что особено важно для контроля процесса копчения колбас.
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ
3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.
Измерять pH можно непосредственно в туше. Это помогает распознать мясо PSE сразу после забоя. Через 20 мин после забоя можно получить корректные значения (см. пример1). Обычное время замера - 45 - 60 мин после забоя.
Место измерения рН1.
Так как разные мышцы в организме находятся в разном состоянии, то значение pH их тоже отличается.
Предпочтительно измерять рн в длинной мышце спины в районе 10-го позвонка, так как в этом месте свойства мяса PSE проявляются более всего.
Методика: Введите электрод на глубину 5 см в длинную мышцу спины в районе 10-го позвонка, рядом со слоем жира и прочтите значение pH на дисплее прибора. Качество свинины, говядины, телятины, баранины определяется в течении 45-60 минут после забоя (см. табл. 2):
Таблица 3. pH1 (45-60 минут после забоя).
Пример 1. Значение в свинине после забоя.
3.2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА DFD (светлого, мягкого)
Измерение рН24 спустя 16-28 часов после забоя.
Точки замера находятся рядом с жировой тканью в длинной спинной мышце и в окороке. Измерение проводится спустя 16-28 часов после забоя и вместе со значением рН1 позволяют классифицировать мясо на:
- Плотное, темное DFD мясо с повышенным значением pH.
- нормальное мясо со средним значением pH,
- Светлое, мягкое PSE мясо, кислое мясо или испорченное мясо с низким pH.
ТОЧКА ЗАМЕРА рН24 (или рНЗ0)
Обычно это длинная спинная мышца или окорок.
Следует ввести электрод на 2-3 см в мышцу под слой жира и снять показания с прибора.
Таблица 5. Пример соотношения рН1 и pH30 для свинины
Словарь терминов:
1.PSE - светлое и водянистое мясо подвергнутых стрессу животных,
2.DFD - темное и сухое мясо ослабленных животных,
3.рН1 - величина pH спустя 45 - 60 мин после забоя,
4.рН24 - величина pH через 16-28 часов забоя,
5.рНЗ0 - величина pH через 24 - 30 часов после забоя.
Приобрести прибор LoT406-M6-DXK-S7/25 можно здесь: Mettler Toledo
