Для производства балычка Рудневского сырокопчёного допускается использовать охлажденное или дефростированное сырье, отечественного или импортного производства, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль и допущенное к применению в пищевом производстве.
1. Дефростация замороженного сырья.
Замороженные блоки освобождают от упаковки и раскладывают в один слой на столы или стеллажи.
Размораживание проводят при температуре +12....+18 градусов, относительной влажности 85%, в течение 18...24 часов.
2. Подготовка сырья.
Охлажденные или размороженные куриные грудки зачищают при необходимости от загрязнений, поверхностного жира, шкурки и промывают холодной водой (не выше +4 градусов).
3. Посол сырья.
Засолка производится сухим методом в лопастных мешалках. Время перемешивания не должно превышать 4-5 минут.
На 100 кг сырых куриных грудок берут:
3 кг хлорида натрия
600 мл 1% раствора нитрита натрия
0,3 кг сахара
Допускается использовать при посоле сырья декоративно-ароматические смеси специй отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Р.Ф.
4. Выдержка в посоле.
Засоленное сырье выгружается в транспортные ванны-тележки из нержавеющего металла и подпрессовывается путем укладывания гнета. Далее сырье направляется на созревание в холодильную камеру.
Выдержка в посоле должна составлять не менее 48 часов, при температуре окружающей среды не выше 0...+4 градусов.
5. Подготовка к термообработке.
Посоленные и выдержанные куриные грудки навешивают на крючки из нержавеющего металла и колбасные рамы. Иедопускается соприкосновение грудок друг с другом, т.к. это может стать причиной порока - слипов.
Навешенные на рамы куриные грудки помешают в холодильную камеру для стекания и подсушки. Температура окружающей среды должна составлять +4....+8 градусов, влажность 80%, скорость движения воздуха не более 0,3 м/с. Продолжительность процесса не менее 1 часа.
6. Термообработка.
Термическую обработку грудок сырокопченых производят в паровых или электрических камерах. Перед работой внутренние камеры термопечей должны быть прогреты до температуры +45...+60 градусов.
Процесс состоит из следующих режимов:
Первое копчение:
Сушка при температуре+50 градусов -30 минут.
Копчение дымом при температуре среды +45 градусов в течение -2,5 часов.
Затем рамы с продукцией ставят в сушилку на 6 часов для подсыхания и равномерного проникновения ароматических веществ в толщу продукта.
Второе копчение:
Сушка при температуре +45 градусов -20 минут.
Копчение дымом при температуре среды +45 градусов в течение -1 час.
7. Сушка.
Сушку грудок куриных сырокопченых производят в сушильных камерах при соблюдении следующих параметров:
Температура окружающей среды +12 градусов.
Относительная влажность воздуха 75%.
Скорость движения воздуха в первые 24 часа не более 0,1 м/с.
Скорость движения воздуха после первых суток сушки не более 0,3 м/с.
Продолжительность сушки составляет:
А) Для грудок куриных сырокопченых “Экстра’ со сроком хранения 5 суток - 24 часа.
Б) Для грудок куриных сырокопченых “Люкс” со сроком хранения 15 суток - 5 суток.
8. Контроль качества.
По окончанию технологического цикла, продукция должна соответствовать следующим параметрам:
| Содержание в 100г готового продукта | Грудки куриные сырокопченые "Экстра" | Грудки куриные сырокопченые "Люкс" |
| Хлорид нитрия, не более г. | 5 | 6 |
| Влага % | 40 | 30 |
| Нитрит натрия Мг/% | 0.05 | 0,05 |
8. Упаковка и хранение.
При отгрузке покупателю готовая продукция упаковывается в картонные коробки в 2-3 слоя. Каждый слой прокладывается листом пергамента или подпергамента. Вес одной единицы упаковки не должен превышать 10 кг.
На предприятии изготовителе готовая продукция должна храниться в подвешенном состоянии при температуре не выше +12 градусов, относительной влажности воздуха 75%, движении воздуха не более 0,1 м/с.
В торговых организациях готовая продукция должна храниться в подвешенном состоянии при температуре не выше +12 градусов, относительной влажности воздуха 75%.
Срок хранения готовой продукции
