В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления натуральных полуфабрикатов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Технологический процесс включает: подготовку сырья, разделку туши и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.
При подготовке сырья удаляют повреждения, кровь, сгустки, оттиски ветеринарных клейм. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для пр-ва полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».
Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде. Крупнокусковые п/ты фасуют порциями (500-5000 г). Готовая продукция перед отправкой с предприятия-изготовителя должна иметь температуру внутри продукта 0-8°С в охлажденном состоянии и не выше -10°С в замороженном.
По органолептическим и физико-химическим показателям готовая продукция должна соответствовать нормативным документам. Внешний вид - мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с ос-тавлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.
Физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая доля белка, % зависят от наименования продукта. Если при изготовлении п/ф использовался посол, то массовая доля поваренной соли регламентируется нормативными документами и может составлять от 1,5 до 3 %, общий фосфор - 0,4 %.
Микробиологические показатели: МАФАМ - не более 5*105 KOE/г, не должны содержаться: БГКП - в 0,001 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.
Органолептические показатели определяются изготовителем в каждой партии, массовую долю соли, микробиологические показатели — не реже 1 раза в 10 дней; белок, жир, общий фосфор — не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации.
Порционные полуфабрикаты
Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная)
Требования к сырью и материалам такие же как у крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные п/ф допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне панировочные сухари используют 100 г на 1 г продукта, предварительно просеянные для удаления крупных комочков. При смачивании льезон следует использовать в течении 30 мин, хранению льезон не подлежит. Смоченные п/ф не позднее чем через 30 мин направляются на охлаждение.
Органолептика: внешний вид - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и упругой соединительной ткани. Цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Физико-химические показатели: белок, жир, соль (не более 1,5 %).
Мелкокусковые полуфабрикаты получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных п/ф. Мелкокусковые п/ф разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а так же с добавлением различных соусов в соответствии с технологическими инструкциями.
Экспертиза проводится с учетом требований нормативных документов на рассматриваемый вид продукции. Органолептика: Бескостные - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани хрящей. Из физико-химических показателей определяются белок и жир. Мясокостные - нормируется содержание мякотной ткани. Поваренная соль для «шашлыка» - не более 1,5 %.
