3 Характеристика сырья и материалов
3.1 Для выработки холодцов и студней применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при её разделке, обвалке и жиловке:
- говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;
- говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
соединительную ткань, хрящи;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при её разделке:
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;
- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %; соединительную ткань, хрящи, шкуру и межсосковую часть (обезжиренные);
- блоки из жилованного мяса говядины, свинины и субпродуктов говяжьих и свиных (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы говяжьи, ноги и путовый сустав, шкурка и межсосковая часть свиная) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные: говяжьи (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы, ноги и путовый сустав) и свиные (диафрагма, хвосты, мясная обрезь, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши и ноги, шкурка и межсосковая часть свиная) по ГОСТ 32244;
- говядину, свинину (в полутушах, четвертинах, отрубах, блоках), ввезенные по импорту в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- воду питьевую ;
- бульон;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 138304 , выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов №0, №1 и №2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- глюкозу по ГОСТ 975;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ПОСТ 29045;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по Г ОСТ 32065;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- гвоздику по ГОСТ 2S 047;
- морковь столовую свежую - по ГОСТ 1721;
- петрушку, сельдерей (коренья) сушеные по ГОСТ 32065;
- пищевые добавки:
усилитель вкуса и аромата Е621;
консерванты Е200-3203, Е210-Е215, Е218, Е219;
регуляторы кислотности Е260-Е263, Е 325-JE326;
- экстракты пряностей (перец черный, белый, душистый; гвоздика), разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- паприку (хлопья), разрешенную к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- желатин по ГОСТ 11293;
- желирующие пищевые добавки, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- оболочки искусственные непроницаемые (полиамидные, полиэфирные, поливинилиденхлоридные и другие);
- шпагат из лубяных волокон и шпагат вискозный по ГОСТ 17308;
- нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
Допускается применять другие виды сырья и материалов, аналогичные по составу и качеству, в том числе поступающие по импорту, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке, а сырье животного происхождения, ввезенное по импорту в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
3.2 Все используемое сырье, пищевые ингредиенты и добавки должны сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество и соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013.
3.3 Сырье животного происхождения, используемое для производства холодцов и студней, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами установленной формы, предусмотренными действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и «Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)».
3.4 При производстве холодцов и студней не допускается применять мясо быков и хряков; свинину с признаками осаливания.
3.5 При производстве холодцов и студней не допускается применять генетически модифицированное сырье, неразрешенное на территории государства, принявшего ГОСТ 32784.
