Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использование непригодной тары и упаковочных материалов и т. д.
Пороки соленой рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает часто при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки или в результате прессования во время укладки в тару.
У мелкой рыбы дефект неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе и др.
Рвань — механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно исправить во время разделки.
Налет белых пятен возникает главным образом при использовании загрязненной балластными солями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения необходимо использовать для посола кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, содержащейся в процессе хранения при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают продукт новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
Загар — дефект возникает при нарушении технологического процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и т. д. Порок определяется по наличию потемнения или покраснения тканей вокруг позвоночника, в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.
Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо направлять для посола свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление — порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного, вязкого, слизистого налета, похожего на слой мыла с неприятным запахом в результате развития слизеобразующей микрофлоры. Порок возникает в случае хранения соленой рыбы при повышенной температуре. При этом на поверхности рыбы появляется влага (роса) и образуется раствор с малой концентрацией соли, служащий хорошей средой для развития микрофлоры. Вначале налет образуется только на поверхности рыбы, затем проникает в глубь мяса. При начальной стадии порок может быть устранен промыванием рыбы крепким рассолом, досаливанием и хранением при низких температурах. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Порок образуется в результате окисления жира кислородом воздуха и наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горьковатый вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пишу, так как в процессе прогоркания образуются альдегиды (эпигидриновый и т.д.), оказывающие токсическое влияние на нервную систему.
В начальной стадии, когда ржавчина не проникла в толщу мяса, порок может быть частично устранен промыванием рыбы рассолом, хотя это не приостанавливает дальнейшего развития процесса. Порок возникает при контакте рыбы с кислородом воздуха, поэтому его можно замедлить, если ее хранить в рассоле в герметичной таре при плотной укладке, низкой температуре и невысокой влажности.
Фуксин - порок возникает на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галлофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, с неприятным запахом, напоминающим аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5 % кислоты. Для профилактики соленую рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка — порок может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни - образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью, при этом сохраняется присущая рыбе-сырцу ярко-серебристая окраска тканей с одновременным появлением признаков загара у позвоночника и в местах под пролежнями. Порок неустраним.
Прыгун — порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи длиной до 1 см, белого цвета, с гладким, состоящим из члеников телом, передвигается прыжками. Муха откладывает яйца чаще под жаберную крышку, чешую, брюшную полость и различные щели. Через 3 сут из яиц выходят личинки. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовывать. При сильном поражении - бракуется. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низких температурах в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.
Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей. Такую рыбу после промывки в тузлуке немедленно реализуют, при глубоких изменениях — выбраковывают.
Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо бледного цвета с гнилостным запахом). Такую рыбу в реализацию не выпускают.
