Колбасные изделия приготовляют в основном из говядины и свинины, а отдельные виды — из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.
В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием
в открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения воды в котле), а в закрытых — при давлении пара 14,7• 104 Па в течение 2,5 ч.
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80° С.
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Клеймят (маркируют) мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядина.
Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков.
Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота — старше 3 лет и мясо молодняка — от 3 месяцев до 3 лет.
По упитанности различают говядину I и II категории. Упитанность определяют главным образом по степени отложения подкожного и межмускульного жира и развития мышечной ткани в туше животных. Мясо, имеющее показатели ниже II категории упитанности, относят к тощему.
Для производства колбас применяют мясо всех категорий.
Говядина I категории взрослого скота характеризуется следующими признаками: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступает нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У говядины II категории взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир
имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина I категории, полученная от молодых животных, имеет такие особенности: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.
У говядины II категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные — в шейной и лопаточных частях. Темное мясо более жесткое, чем светлое, в связи с повышенным содержанием в нем соединительной ткани.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное — красно-фиолетовое, мясо бугаев — темно-красное, которое в основном используют для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.
Свинина.
В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой со спинно-боковой части туши (крупоном).
Все свиные туши разрубают па две продольные половины.
Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой — для колбасных изделий.
Упитанность свинины определяют в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. По степени упитанности свинину делят: на жирную с толщиной шпика от 4 см (я уж и забыл, что такой шпик бывает, спасибо генетикам-вредителям!) и более; беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную столщиной шпика от 1,5 до 4 см, а также подсвинки массой 12—38 кг, со слоем подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. К I категории относят тушки поросят-молочников массой 1,5—5 кг. Формы тушки округлые, остистые отростки позвонков не выступают. Тушки поросят-молочников II категории имеют массу 5—12 кг. Формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки.
Обрезная свинина получается после удаления шпика со свиных полутуш. В зависимости от возраста и упитанности цвет свинины меняется от молочно-розового у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Менее упитанное мясо темнее, чем жирное. Наиболее светлое мясо бедренной и спинной частей туши.
Баранина и козлятина.
В зависимости от упитанности их подразделяют на две категории и тощую.
Баранина и козлятина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Цвет козлятины светлее, чем баранины. Кости в тушах выступают более отчетливо, чем у баранины.
Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.
Конина.
Ее используют для выработки конских колбас. По упитанности различают конское мясо высшей, средней и ниже средней упитанности. Мясные волокна крупнее, чем у говядины, цвет конского жира от белого до желто-оранжевого, температура плавления жира низкая — 29—39° С.
Верблюжье мясо.
Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости
от упитанности различают первую и вторую категорию, а также мясо молодняка до четырех лет.
Оленье мясо.
Оно по своей пищевой ценности превосходит говядину и используется для производства высоко-качественных оленьих колбас. Масса туши оленины 30—40 кг
