При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Сортность жира устанавливают с учетом кислотного числа, влажности, органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции) и прозрачности. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для жира высшего сорта оно должно быть не более 1,2 (говяжий и свиной не более 1,1); для I сорта — до 2,0; для сборного — до 3,5. Влажность жира должна составлять для высшего сорта — 0,2 % (говяжий и бараний) и 0,25 % (свиной, костный); для I сорта — 0,3%; для сборного и II сорта - 0,5 %.
Животные жиры высшего сорта должны быть естественного цвета: говяжий — от бледно-желтого до желтого, бараний — от белого до бледно-желтого, свиной— белого, костный — от белого до желтого. Существенные отклонения от природной окраски (сероватые и зеленоватые оттенки) допускаются только для сборного жира. Появление зеленоватого оттенка в процессе хранения жира свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Желтая окраска свиного жира является внешним признаком прогоркания. Исчезновение естественной окраски служит признаком осаливания.
Животные жиры высшего сорта в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Для жиров сборного и II сорта допускается мутноватость. Запах и вкус животных жиров высшего сорта должны быть характерными для каждого вида продукта, вытопленного из свежего жиросырья. Для животных жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах. Для сборного жира в виду более жесткого режима выплавки или присутствия посторонних примесей допускаются запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей. Запах и вкус жиров могут служить внешними признаками начальной и более глубокой стадий окислительных изменений.
Консистенция жиров при температуре 15-20°С может быть твердой (говяжий, бараний), мазеобразной (свиной, костный, сборный, птичий), жидкий (костный и сборный).
Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной пербработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.
Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку. Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез. Не допускается совместная переработка свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.
Для производства костного жира используют кость, дающую большой выход жира, но не употребляемую для кулинарных целей (например, в виде супового набора). Костный жир вырабатывают главным образом из говяжьих костей. Кость должна быть свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков; ее необходимо перерабатывать не позднее 5 ч после обвалки. Костный остаток, получаемый при механической дообвалке говядины, свинины и баранины прессованием, следует направлять на переработку не позднее чем через час после выработки.
В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хранения.
Контролируется правильность загрузки сырья в котел (сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании), температура (исключается медленный и неравномерный прогрев сырья) и продолжительность тепловой обработки, давление пара в рубашке, правильность проведения отсолки (отсолка жира происходит привыключенной мешалке прекращении подачи пара. Расход соли в 3-4 приема 1-2 % к массе сырья).
В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.
При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывно действующих установок необходимо следить за правильностью работы и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов оборудования, входящих в линию. Вытопленный жир очищают от воды и взвешенных примесей сепарированием или отстаиванием. При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные изменения, и формируется однородная структура готового продукта.
Нейтрализацию пищевых животных жиров в целях понижения кислотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требованиям стандарта к жирам высшего сорта. Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров, предназначенных для длительного хранения или хранения в неохлажденных помещениях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению.
Сроки хранения пищевых топленых жиров различны в зависимости от вида жира, типа упаковки и температуры хранения. Контроль качества при температуре 0 - -5°С проводят не реже одного раза в месяц; при температуре -5- -8°С –– через 3 мес. хранения; при температуре не более -12°С – не реже одного раза в полгода.
