5.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не более 70%.
На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:
- охлажденное - от минус 1,5°С до 4°С;
- размороженное - не ниже минус 1,5°С.
Разделку, обвалку и жиловку мяса осуществляют в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.
После обвалки говядину жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.
При жиловке мясное сырье нарезают на куски массой не более 1 кг.
Свинину после снятия шпика и отделения межсосковой части, обваливают и жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке получают свинину односортную. Свинину жилованную и шпик зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре).
Шкурку свиную и межсосковую часть (в том числе полученные от первичной переработки) очищают от сгоревших щетины и эпидермиса, промывают водопроводной водой в течение 2-3 минут.
Головы говяжьи, свиные (без глазных яблок и мозгов, с ушами или без ушей) тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, эпидермиса, остатков щетины, удаляют мелкие косточки, при необходимости, промывают холодной проточной водой.
Отделение губ и ушей выполняют вручную ножом, затем снимают шкуру с голов. После отделения уши разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку. Допускается обрабатывать головы без отделения ушей.
Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю - с последней трети нижней челюсти. Уши и губы направляют на дальнейшую обработку
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажая челюстной сустав, и по челюстному суставу отделяют нижнюю челюсть на машине или вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную оставшуюся часть подъязычной кости по месту сочленения ее с верхней челюстью, выделяют мясо с головы, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин.
Мясо, полученное при обвалке голов (мясо голов), промывают водопроводной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на дальнейшую обработку.
Говяжьи хвосты вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 минут под душем или из шланга, или в течение 2-3 минут в моечном барабане.
Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
Трахею, калтыки, при необходимости, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 минут в моечном барабане или в течение 5-10 минут в чане с водой или под душем, укладывают в перфорированные емкости, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя.
Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2-3 минут, или в чане с холодной водой до 30 минут, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
К мясной обрези относят пищевые зачистки в виде срезков мышечной, жировой, соединительной тканей, полученные при обработке всех частей туш или полутуш всех видов убойных животных и при зачистке шкур.
Мясную обрезь, подъязычное мясо и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонней ткани, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают теплой водой в течение 2-3 минут в моечном барабане или в течение 5-10 минут в чане с проточной водой. Промытые мясную обрезь и диафрагму укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть (при использовании как охлажденного, так и размороженного сырья) не выше 5°С.
