Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, приятный специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир. Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса.
Восприимчивость животных к стрессовым нагрузкам, возникающих при транспортировке, приводит к ухудшению качества мяса. Так, свинина имеет пороки PSE – бледная, мягкая, экссудативная, а говядина DFD – темная, плотная, жесткая. Кроме этого стресс приводит к снижению защитных функций организма, в результате чего ткани организма становятся проницаемыми. Это приводит к проникновению микроорганизмов из кишечника в кровеносные сосуды и распространению их по всему организму. В конечном счете происходит увеличение обсемененности получаемого мяса. Поэтому животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением и уходом.
Особенность разведения скота современными методами (быстрый рост и образование мускулатуры при одновременном ограничении движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой живот¬ного. Основной причиной, ведущей к гибели животных при транспортировании, является дегенерация мышц. Это беломышечная болезнь, протекающая в относительно спокойных условиях незаметно (т.е. в период откорма), но выявляющаяся (клини¬ческие признаки — повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры и т. д.) в период транспортиро-вания.
Следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что способствует перелому позвоночника и кровоизлияниям в ткани, повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний.
Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи. При обескровливании из организма примерно удаляется 60 % крови.
На качество кожевенного сырья влияют прижизненные факторы (содержание, кормление животных), а также технологические факторы (нарушение технологических процессов приводит к повреждениям шкуры – порокам). Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, возникающими вследствие накожных заболеваний, технологические — недостаточным кормлением, плохим содержа¬нием скота, повреждениями при съемке, консервировании и хранении. При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты – глубокие срезы мездры, подрези – несквозные порезы ножом с мездренной стороны и дыры – отверстия в шкуре от прорези ножом. Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта, наличием в составе соли нежелательных примесей, нарушением условий хранения консервированных шкур, а также развитием микрофлоры.
Ниже перечислены основные технологические пороки шкур и причины их появления.
Краснота (красные пятна) носит поверхностный характер и почти полностью исчезает после озоления. Вызвана развитием галофитных бактерий.
Фиолетовые пятна появляются в средних слоях шкуры, при дублении в этих местах кожа сильно обесцвечивается. Их появление связано с развитием галофильных бактерий.
Солевые пятна (мелкие, бесформенные, от темно-желтоватого до коричневого цвета) появляются на обеих сторонах и во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании. Их трудно устранить. В пораженных местах изменена струк¬тура дермы, появляются безличины. Для их предотвращения необходимо использовать чистую соль и антисептики, а также проводить консервирование сразу после съемки шкур.
Прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью места появляются при небрежном и неравномерном консервировании.
Ржавые пятна возникают на лицевой стороне выделанных кож при длительном контакте с железом или при наличии в консерванте солей железа.
Извлекать внутренние органы надо очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях, порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, появляется необходимость зачистки загрязненных мест ножом с последующей тщательной промывкой.
Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении.
При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения, тепло - и влагообмен с окружающей средой. Характер изменений при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова) и качества сырья, а также от режима и условий холодильной обработки. Все это может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.
При охлаждении и последующем хранении в мясе происходит окисление пигментов миоглобина и гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При дальнейшем окислении оксимиоглобин превращается метмиоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и др.
Качество мяса зависит от исходной микробиологической обсемененности, а также от величины рН (при рН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются). Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта. Патогенные и токсичные бактерии могут стать причиной пищевых отравлений.
Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, т. к. потери влаги (усушка) могут достигать 2% и более.
