Устройство электростатического копчения дома и на малых предприятиях УЭК-1

Технологические рекомендации при работе с устройством электростатического копчения УЭК-1 предназначенного для обработки мяса и мясопродуктов. В настоящее время устройство производится многими предприятиями. Вы легко найдете предложения продажи задав в поисковой строке: УЭК-1.
С технологической точки зрения копчение — это процесс насыщения пищевых продуктов коптильными веществами, образующимися при неполном сгорании древесины особых пород. Парогазовая дымовая смесь содержит множество органических и неорганических соединений, частицы золы и сажи, чей состав зависит от метода получения дыма, температуры горения, его плотности и степени разбавления воздухом.  
Копчение влияет на качество мясопродуктов, придавая им насыщенный вкус, аромат, темно-красный оттенок и блеск. Фенольные соединения и органические кислоты в дыме обладают бактерицидными свойствами, подавляя гнилостную микрофлору и продлевая срок хранения. Бактерицидный эффект наиболее выражен на поверхности, снижая обсемененность в тысячи раз.  

Фенолы, поглощаемые жировой тканью, предотвращают окисление жира, а их дубящее действие укрепляет поверхность продукта, усиливая защиту от микроорганизмов. Испарение влаги при копчении также замедляет порчу. Потери влаги зависят от формы и структуры продукта: окорок с салом или шкуркой теряет меньше воды.  
Копчение может быть самостоятельным процессом или завершающим этапом, сочетаясь с посолом, варкой или запеканием, что делает его универсальным методом обработки мясопродуктов.

Условия получения дыма

Процесс копчения мясопродуктов включает два ключевых этапа: получение дыма и собственно копчение. Качество и состав дыма определяются условиями сжигания: количеством воздуха, подаваемого в зону горения, скоростью отвода дыма, температурой, полнотой сгорания, влажностью и ботаническим видом древесины. Равномерность образования дыма зависит от размера опилок: мелкие опилки горят менее равномерно, чем крупные. Дым, образующийся при интенсивном пламени, содержит меньше полезных компонентов и больше углекислого газа, что придает продуктам неприятный привкус гари.  
Влажность древесины делится на сухую (до 20%), полусухую (21–33%) и сырую (более 33%). Сухая древесина при малом доступе воздуха создает условия, близкие к сухой перегонке. С увеличением влажности снижается содержание фенолов и смол, но возрастает количество сажи и золы. Дым из сырой древесины насыщен парами воды, сажей и золой, имеет темный, тяжелый характер и низкие технологические свойства. Продукты, обработанные таким дымом, приобретают неравномерный цвет и неприятный вкус из-за высокого содержания кислот, таких как муравьиная и пропионовая.

Механизм копчения

Механизм копчения состоит из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности продукта и их проникновения вглубь. Скорость первой фазы зависит от температуры копчения, концентрации дыма и скорости его движения. В камере УЭК-1 для ускорения осаждения используется высоковольтное электрическое поле, вызывающее ионизацию частиц, их направленное движение и интенсивное оседание. Благодаря этому процесс сокращается с нескольких часов до 5–20 минут.  
Однако осаждение веществ недостаточно для достижения полноценного эффекта копчения. Коптильные компоненты должны проникнуть вглубь продукта, что зависит от температуры, свойств поверхности, влажности, структуры тканей и степени измельчения. Например, при 35–50°С насыщение происходит вдвое быстрее, чем при 18–22°С. Шпик поглощает вещества в 1,5 раза интенсивнее свинины и в 2,1 раза — говядины. Скорость проникновения в шпик составляет 0,1–0,2 мм/ч, что позволяет рассчитать время выдержки. Кишечные оболочки на 20–25% проницаемее искусственных, а вареные изделия насыщаются быстрее, чем измельченные или сырые.

Выбор типа древесины для получения дыма

Опыт свидетельствует, что наилучшим для обработки мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. В практике копчения используют поленья, опилки, стружку или щепу таких деревьев, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень. Реже применяют каштан, иву, тополь, а также плодовые деревья — дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные.
Особое место занимает можжевельник, чья древесина, иглы и ягоды придают копченостям изысканный аромат и вкус. Дополнительный эффект достигается добавлением жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, лавра, луковой шелухи, веток розмарина и дрока.
Разные породы дерева создают уникальные оттенки цвета, аромата и вкуса готовых изделий. Однако березовая кора оставляет сажу, а ель и сосна придают продукту темный цвет, резкий аромат и горьковатый привкус с оттенком скипидара, поэтому их не рекомендуют для большинства мясопродуктов.
Исключение составляют специфические виды копчения, где хвойные породы (ель, сосна, пихта) и ольха предпочтительны. Рекомендованные типы древесины одобрены органами здравоохранения и широко используются в промышленности, обеспечивая безопасность и соответствие нормам содержания канцерогенных веществ.

Типы копчения

В зависимости от вида изделий применяют различные типы копчения:  
Холодное копчение осуществляется при температуре дымовой смеси 18–35°С. Оно предназначено для обработки мясного сырья, длительно выдержанного в посоле, например, сырокопчёных окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями или без), шпика. Процесс длится до 12–24 часов непрерывно или циклично (15–20 минут копчения — 12–24 часа выдержки). Это обеспечивает биохимическое созревание мяса, формирование специфических цвета, аромата, вкуса и консистенции, а также уничтожение вредной микрофлоры.  
Горячее копчение проводят при температуре 45–90°С для предварительно приготовленных мясопродуктов (варёных или запечённых), таких как полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, окорока, сосиски, сардельки, колбаски-гриль. Продолжительность — 30–60 минут.  
Обжарка — обработка полуготовых изделий горячим воздухом (70–110°С) с дымовыми газами. Она укрепляет оболочку, придаёт золотисто-красный цвет и формирует уникальный аромат и вкус продукта.
Копчение может быть одноразовым или цикличным, с многократным повторением процесса, например, при изготовлении сырокопчёных изделий.
Внешним признаком отличных коптильных свойств дыма является его светлая окраска. Темный, тяжелый дым, свидетельствующий о горении сырой древесины, требует предварительной сушки. 
Не позволяйте дровам гореть в топке; дерево должно лишь интенсивно тлеть. Плотность дыма зависит от количества подаваемого воздуха, а оптимальная относительная влажность достигает 60–65%. 
Состав и свойства дыма, а также его температура различаются по высоте камеры. В верхней части коптилки концентрация веществ, формирующих вкус и аромат, выше, тогда как в нижней преобладают консервационные компоненты. Таким образом, для достижения желаемого эффекта разместите изделия на разных уровнях.
Продукты следует размещать в камере с расстоянием 1–2 см друг от друга, чтобы избежать соприкосновения; в местах контакта мясо может приобрести серые пятна и влажную поверхность.
Продолжительность копчения варьируется в зависимости от веса и вида сырья, его жирового, мышечного и соединительного состава, уровня влаги и других факторов.
О завершении процесса копчения свидетельствуют характерный цвет и острые, насыщенные вкусовые ароматы продукта; его поверхность должна быть сухой и блестящей, оболочка — натянутой и прочной, а консистенция — упругой. Полная готовность сырая копчёных изделий определяется индивидуальными особенностями каждого продукта и конкретными рекомендациями, изложенными в специализированных технологиях.
Готовность сырокопчёных продуктов достигается благодаря сложному взаимодействию компонентов дыма и медленно протекающим ферментативным и физико-химическим процессам, завершение которых наступает после копчения (например, сушкой или созреванием колбас). Продукты горячего копчения становятся готовыми в результате действия тепла (70-100°С), достигая температуры внутри изделия 68—72°С.
Стоит помнить, что в случае сырокопчёных мясопродуктов после электрокопчения может возникнуть горьковатый привкус, который устранится при выдержке в холодильнике на протяжении 1—2 суток или при варке в воде. Эффективность электрокопчения повышается при использовании предварительно посоленного и созревшего мясного сырья.

Приготовление рассола.

Порядок приготовления рассола можно описать следующим образом. В десяти литрах кристально чистой питьевой воды растворяют необходимое количество поваренной соли, варьирующееся от 700 до 2300 граммов, в зависимости от рецептуры. Затем в этот волшебный раствор добавляют ароматные специи, душистый лавровый лист и, если требуется, щепотку сахара, соответствующую технологии изготовления выбранного продукта. На плите раствор доводят до бурного кипения и удерживают на огне в течение трех- пяти минут, позволяя всем ингредиентам раскрыть свои вкусовые нюансы. После этого осторожно снимают образовавшуюся пену, а затем фильтруют раствор через мягкую марлю, чтобы очистить его от возможных примесей, и охлаждают до комфортной температуры 2-4° С. Остальные компоненты, такие как нитрит натрия, растворы органических кислот и фосфаты, аккуратно вводят в уже остывший рассол. Дождавшись, когда рассол отстоится, он становится готовым к использованию, ожидая своего часа для создания гастрономического шедевра.
ТАБЛИЦА 2 Расход соли в зависимости от концентрации раствора поваренной соли.

Работа с нитритом натрия требует особого внимания. Этот химический соединение используется для придания мясу желанного розово-красного окраса, поскольку без него изделия после термообработки приобретают непривлекательные серые или серо-коричневые тона. Сохранить привлекательный естественный цвет вареного мяса возможно именно благодаря нитриту натрия, который применяют в процессе его посола. Однако следует помнить, что данный нитрит ядовит, и его допустимо использовать исключительно в концентрациях от 0,005% до 0,0078% от массы мяса. Нитрит применяется в водных растворах концентрацией 1,0—2,5%. Чрезмерное количество нитрита может привести к негативным последствиям. Важно использовать свежие растворы, так как нитрит со временем распадается, снижая интенсивность окраски. Для достижения стабильного цвета мышечной ткани рекомендуется сочетание нитрита натрия с аскорбиновой кислотой (0,3-0,5%). При производстве копченостей и колбас рекомендуется 5-7,5 мл 1% раствора нитрита на 1 кг сырья.

Наиболее важным аспектом получения высококачественных копченых изделий является качество и свойства мяса. Они зависят от породы, пола убойного животного, его содержания, упитанности и вида скармливаемых кормов.
Свинина. Мясо молодых животных отличается сочностью и нежностью, что делает его идеальным для колбас, включая горячие копчености, такие как гриль-колбасы и колбасы для жарения. Однако для сырокопченых изделий предпочтительно использовать мясо полновозрастных свиней — его грубоволокнистая структура и пониженное содержание влаги придают изделию уникальные качества. 
Говядина. Мясо телок ярко-красного цвета с тонкими жировыми прожилками, нежное и сочное. Кастрированные быки предоставляют мясо с хорошими жировыми прослойками, однако мясо молодых бычков менее жирное и более сухое. Мясо телят, обладая светло-розовым цветом и почти отсутствующим жиром, особенно ценится.
При изготовлении колбас и копченостей важно учитывать тип оболочки — естественные и искусственные, выбор которых зависит от сорта колбасы.
Естественные оболочки — кишки — подвергаются тщательной очистке, выворачиваются, засаливаются или помещаются в рассол. Искусственные оболочки, созданные из обрезков кожи (белковые оболочки) или целлюлозы (целлюлозные оболочки), хранятся в сухом виде.
Наибольшее внимание привлекают свиные черева, используемые для создания гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и купат. Кроме того, их можно применять для приготовления сырокопчёных колбас.
Помните, что соленые кишки лучше хранить в холодильнике, где их свежесть сохраняется до года, в то время как срок годности искусственных оболочек в сухом помещении практически не ограничен.
Прежде чем использовать натуральные кишечные оболочки, их необходимо промыть в проточной воде 10-15 минут и замочить в теплой воде на 1-1,5 часа. Искусственные белковые оболочки следует замачивать в холодной воде на 10 минут, тогда как целлофановые не требуют замачивания.
Имейте в виду, что мясо — скоропортящийся продукт: при недостаточном охлаждении оно может испортиться за считанные часы, что чревато серьезными отравлениями. Измельчённый мясной фарш можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4°С не более 6 часов или следует посолить либо заморозить.
При создании мясных деликатесов важно помнить и строго соблюдать следующие важнейшие требования:  
Используйте исключительно свежее, безупречно чистое мясо;  
Отказывайтесь от даже слегка загрязнённого или изменившего цвет мяса;  
Обрабатывайте фарш или мясо незамедлительно;  
Не употребляйте сырой, измельчённый или предварительно приготовленный фарш без кулинарной обработки;  
Не храните остатки фарша в холодильнике;  
Процесс приготовления колбасы требует немедленной последующей обработки;  
Соблюдайте безупречную чистоту на рабочем месте;  
Тщательно очищайте мясорубку, коптилку и другие виды оборудований.
Мы надеемся, что, исследовав наши рекомендации, вы овладеете искусством приготовления мясопродуктов в домашних условиях и на малых предприятиях, а также сможете самостоятельно расширить возможности своей коптильной камеры. Обратите внимание, что предлагаемые рецепты и методы приготовления имеют рекомендательный характер, и достижения желаемого вкуса требуют практического мастерства в копчении с использованием данного устройства.

Колбаса из соленого окорока

Сырье
1000 г постного мяса соленого окорока, 300 г шпига без шкурки, 700 г постной говядины или свинины (остатков разделки полутуши), 30 г соли (2 столовые ложки без верха), 1 столовая ложка молотого черного перца без верха, 1 чайная ложка красного перца.  
Приготовление фарша
Мясо окорока подморозить в морозильном шкафу на 1—2 часа, затем нарезать кубиками размером 1,5х1,5х1,5 см. Говядину и шпик измельчить на мясорубке. К измельченному мясу добавить соль и специи, перемешивая фарш в течение 5 минут до получения однородной массы. Фарш плотно набивается в колбасную оболочку диаметром 30—60 мм (рекомендуется свиные черева или говяжьи круга.) После набивки фарша колбасы помещают в холодильник на 2 часа для подсушивания.  
Копчение
Колбасу коптят в режиме “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” — 12-15 минут. 
Варка
Копченые колбасы загружают в кипящую воду и варят при температуре около 85°С 30-60 минут, из расчета 1 минута на 1 мм толщины колбасного батона.  
Жарка
Копченые колбасы обжаривают при температуре 160—200°С в масле до появления корочки и температуры в центре не ниже 75°С (10-20 мин). 
Готовая продукция имеет натянутую плотную оболочку с равномерно распределенными кусочками мышечной ткани, приятным вкусом и ароматом копченого мяса. Из 10 кг сырья можно получить до 9 кг продукта.

Корейка копчено-вареная

Сырье
Корейку готовят из спинной и поясничной частей туши, удаляя позвонки и заравнивая края ребер. Толщина шпика колеблется в пределах от 1 до 4 см, а форма корейки приобретает прямоугольную симметрию, весом до 1,5 кг.  
Посол
Охлажденные корейки погружают в рассол, соотношение которого составляет 30-40% от массы сырья. Рассол включает 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Процесс посола длится 15-20 суток при температуре 2-4° С. После завершения, корейки извлекаются из рассола и оставляются для стекания в течение 24 часов.  
Копчение
Копчение проходит в камере при режиме “4” на протяжении 15-20 минут или в режиме “5” — 7-12 минут, с использованием облепихи, осины или тополя. Груз камеры составляет до 4 кг сырья.  
Варка
После копчения корейки варят в воде или паром 45-60 минут, достигая кулинарной готовности (70—72°С в центре продукта). Готовый продукт можно употреблять в охлажденном виде. Хранится корейка при температуре 0-4°С в упаковке на протяжении 3-5 суток.  
Характеристика готового продукта
Готовая корейка обрела прямоугольную форму и упругую текстуру. Края аккуратно обработаны, без мяса и шпика. На разрезе мышечная ткань розового цвета, пересеченная жировыми прослойками и ребрами. Копчено-вареная корейка обладает ароматом копчения и нежным слегка соленым вкусом, исключая посторонние ноты. Из 10 кг сырья производят около 8 кг копчено-вареной корейки.

Грудинка сырокопченая

Сырье
Грудинку изготавливают из грудино-реберной части свиной туши, удаляя брюшину с сосками и аккуратно заравнивая края. Линия отреза может быть слегка косой, однако грудинка должна обладать характерными прослойками мышечной ткани, где толщина шпика колеблется от 1 до 3 см. Идеальная форма грудинки прямоугольная, а масса достигает до 2 кг.  
Посол
Охлажденные грудинки погружают в рассол (30–40% от массы сырья), содержащий 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Посол длится 15–20 суток при температуре 2–4° С. После посола грудинку из рассола извлекают и оставляют в подвешенном состоянии на одну сутки.  
Копчение
Грудинки поддаются копчению в камере "4" по 10 минут ежедневно или "5" — по 7 минут в день на протяжении недели, хранясь в холодильнике между процессами. Рекомендуемые сорта древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры составляет около 4 кг.  
Готовую грудинку хранят в упаковке при температуре 0–4° С в течение 3–5 суток.