Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами.
При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4°С, камере хранения изделий 6°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
Для производства зельца традиционно применяют жилованное говяжье мясо, в том числе стерилизованное, свиное и баранье мясо, шпик колбасный, щековину, субпродукты первой категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и второй категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, краевые участки свиных шкур, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы (рисовую, перловую и др.).
Вырабатывают мясные студни высшего, первого и второго сортов (ТУ 10 РСФСР 1008-92), холодец — второго сорта (ТУ 9213-028- 13160604-97).
В качестве сырья используют субпродукты второй категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), а также свиные пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шкварку; для студней высшего и первого сортов используют дополнительно вареные говяжьи губы и свиные уши.
С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех стадиях производства зельцев, холодцов и студней проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии колбас; периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсанэпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.
Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую партию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.
Экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям согласно ТУ 10.02.01.134-90. Не допускаются к реализации студни: поломанные, с неплотной консистенцией; деформированные; со слоем жира на поверхности более 2мм; с лопнувшей оболочкой; с наплывами фарша над оболочкой; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.
Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях , как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.
В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Допускаются к реализации зельцы третьего сорта с наличием желе или жира под оболочкой. Форма готовых зельцев должна быть прямоугольной или овальной, толщина – 12-15 см. Не допускаются к реализации зельцы: с лопнувшей оболочкой, поломанные; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.
Не допускаются к реализации батоны холодца второго сорта: с загрязнением оболочки жиром, фаршем; неплотной консистенции; с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см; с лопнувшей оболочкой;
Упаковывают зельцы в деревянную многооборотную тару с крышками массой брутто не более 30 кг. В каждую единицу тары упаковывают зельцы одного наименования. Сроки хранения и реализации зельцев с момента окончания технологического процесса различны для разных сортов зельцев. Холодец и студни упаковывают в ящики деревянные многооборотные, полимерные многооборотные, алюминиевые, из гофрированного картона или в тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также в тару-оборудование. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта 0-6°С, холодец — 0-8°С.
