Предприятия рыбной промышленности вырабатывают большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна.
Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3—5 °C не более 24 ч, а от О до - 1 °C — 48 ч. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 °C.
При разделке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а у крупных рыб и кости. Разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на куски (порции) рыбу помещают в соленый или уксусносолевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2— 2 % соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10—12 °C на 6—8 мин, в зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.
Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают различным способам тепловой обработки, направленной в основном для удаления излишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.
Бланшировка (варка) — рыбу помещают в воду, соленый или уксусносолевой раствор при температуре 85— 90 °C на 2—10 мин. В рыбе происходит свертывание белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланшировку осуществляют и в специальных банках или кассетах (бланширователях) острым паром при температуре 95—98 °C в течение 15—60 мин.
Обжаривание — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре +160 °C. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, придающая продукту хороший внешний вид, приятный вкус и аромат. При обжарке рыба теряет влагу и впитывает 3—9 % масла. Потери массы рыбы составляет 16—20 %.
Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре +110...+130 °C. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.
Копчение — осуществляется дымовым горячим способом.
После термической обработки рыбу охлаждают до температуры +30...+40 С в течение не более 1 ч и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогревания при температуре +90 +98 °C в течение 10—15 мин или наполнением банок горячим содержимым с температурой +75+85 °C, или заливом в банки соуса (масла) при температуре +75°C. При высоких температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании создается определенный вакуум.
Закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре +112 +120 °C в течение 85—130 мин в зависимости от вида консервов.
При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызвать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагревание до 120 °C. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность стойкости консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.
В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, напротив, набухает.
Во время стерилизации происходят денатурация и частичный гидролиз белков, что сопровождается накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.
Консервы хранят от 6 мес до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 °C и не ниже 2 °C и относительной влажности 70— 75 %. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, которые зависят от вида, тары, способов приготовления, состояния содержимого, накопления в нем олова и т. д.
В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.
При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенции становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатною соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к снижению качества консервов
Пороки консервов
Пороки консервов можно разделить на две группы: внешние и внутренние. К первым относятся наличие ржавых и деформированных банок, «птички», «жучки» хлопуши и бомбаж; ко вторым - разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым, несоотношение рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов творожистого осадка, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменение консистенции содержимого.
Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавчины внешнюю поверхность банок покрывают вазелином.
«Птички» — вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести.
«Жучки» (заусеницы)- выступы жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.
Хлопуша — вздутие донышек банки, которые при надавливании принимают нормальное положение, при этом издается характерный звук. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банки или повышенного количества воздуха в ней.
Бомбаж — вздутие донышек банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Под давлением газов крышки вздуваются и даже могут лопнуть. Бомбаж подразделяется на бактериальный, физический и химический.
Бактериальный бомбаж — результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность. Консервы с бактериальным бомбажом не разрешается использовать в пищу.
Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30—35 °C) в результате расширения воздуха, остающегося в банке.
Химический бомбаж — результат химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом банки. В ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.
Разваренность мяса. Его рыхлая консистенция возникает из-за применения слишком жестких температурных режимов и продолжительной стерилизации .
Нестандартное соотношение заливки или гарнира отражается на вкусовых свойствах продукта, его питательной ценности, товарном виде и консистенции. Этот дефект возникает в результате слабой организации контроля производства консервов.
Повышенное содержание солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца) может быть опасно для здоровья человека. Соли меди в основном обнаруживают в консервах с томатной заливкой, а соли олова и свинца — в продуктах с жестяной тарой. Стандарт на рыбные консервы в томатном соусе допускает содержание на 1 кг продукта не более 8 мг солей меди (в пересчете на медь) и до 200 мг солей олова (в пересчете на чистое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте не допускается.
Наиболее надежный способ предупреждения образования в продуктах солей олова — хранение рыбных консервов при низкой температуре (близкой к 0 °C) и создание защитной пленки между оловом и продуктом.
Творожистый осадок в виде беловато-желтоватых хлопьев на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах образуется в результате выделения водорастворимых белков из несвежего или предварительно замороженного сырья.
Сползание кожицы с поверхности копченой рыбы возникает в процессе стерилизации чаще всего в результате пересушивания поверхности рыбы на первых стадиях горячего копчения.
Неприятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы образуются при длительном хранении консервов вследствие старения белков.
