Мясо и сеции. Блог технолога.
  • Оглавление
  • Мясо
  • Рыба
  • Специи
  • Технология
  • Шпаргалки
  • Вет.Сан.Экспертиза
  • Вопросы и ответы
  • Упаковка
  • Оборудование
  • Блог
  • Управление

GTranslate

Новые материалы

  • Выявление бактерий рода Proteus из мяса птицы
  • Выявление бактерий рода Salmonella
  • Выявление Escherichia coli в мясе
  • Томлёная курица, с грибами, в сливочном масле
  • Что такое - Гуанчиале?
  • Тушеная говядина со сливочным маслом
  • Что такое PSE мясо?
  • Что такое DFD мясо?
  • Что такое автолиз мяса?
  • Устройство электростатического копчения дома и на малых предприятиях УЭК-1
  • Закон РФ «О СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ»


Внимание! При использовании статей сайта для написания рефератов, курсовых и дипломных работ - обратите внимание, что некоторая часть материалов датируется 50-60-70 годами двадцатого века! Большинство информации актуально, но проверяйте ссылки на ГОСТ и ТУ.

  1. Вы здесь:  
  2. Главная
  3. Специи

Перец халапеньо

Перец халапеньоПерец халапеньо — это сорт острого перца, который ценится за нестандартный вкус, который раскрывается постепенно — от своеобразной теплоты к усилению горячей жгучести.

Халапеньо входит в семейство Паслёновые и происходит из Мексики. На родине он считается неотъемлемой частью национальной кухни и является основным компонентом таких известных соусов, как сальса, табаско, моле.

Этот перец используется не только в сыром виде, но и для приготовления различных соусов, тушёных овощей, ароматного растительного масла, маринования, копчения.

Также халапеньо применяется в народной медицине. Из него готовят отвары и настойки, делают примочки.

Информация о материале
Просмотров: 265

Антиоксиданты

Антиокислители (антиоксиданты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной — они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.

Информация о материале
Просмотров: 465

Подробнее: Антиоксиданты

Взрыв вкуса

«Оживители - Усилители  вкуса»
Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА И ГЛУТАМАТЫ — соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.
Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.

Информация о материале
Просмотров: 338

Подробнее: Взрыв вкуса

Фиксаторы миоглобина

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям.
В таблице 1  представлены основные вещества, применяемые в качестве фиксаторов миоглобина:
АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРИТ НАТРИЯ);
АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРАТ НАТРИЯ);
АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (НИТРАТ КАЛИЯ)

Рассмотрим эти вещества подробнее.
Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют НИТРИТЫ и НИТРАТЫ (азотистокислый натрий, азотнокислый натрий и азотнокислый калий), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной» красно-розовой окраски этих продуктов. Кроме того, нитрит натрия и нитрат калия применяют при производстве брынз и сыров для предотвращения из раннего вспучивания. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.

Информация о материале
Просмотров: 290

Подробнее: Фиксаторы миоглобина

Копчение и коптильные жидкости

Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей — препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов.
Копчение — это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором — более высокая температура обработки дымом.
Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

Информация о материале
Просмотров: 381

Подробнее: Копчение и коптильные жидкости

  1. Соль поваренная
  2. Натуральный красный перец
  3. Кумин (Зира).
  4. Пряности и вкусовые добавки.
  5. Белковые препараты
  • 1
  • 2
  • 3

Для вопросов и общения -  Наш телеграмм-канал. 

 


Самое популярное

  • Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
  • Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства
  • Проект модернизации колбасного цеха. Заготовка.
  • Колбаса "Краковская" п/к
  • Пряности и вкусовые добавки.
  • Мясо с признаками PSE и DFD.
  • Физико-химические изменения в мясопродуктах при тепловой обработке.
  • Sitemap
  • Шпаргалка

Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru

qp yak niva mas