Вы здесь:
Главная Оглавление
Main Menu Мясо Рыба Специи Технология Шпаргалки Продукты пищевые. Термины и определения. Мясо и мясопродукты. Термины. Классификация мяса по термическому состоянию 01.Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей. 02. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы. 03. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани. 04. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров. 05. Субпродукты, шкуры животных, кишечное, эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье. 06. Состав и свойства крови. 07. Строение, химический состав куриного яйца. 08-09. Изменение структуры мышечной ткани в процессе автолиза. Свойства мяса с признаками PSE (DFD №9) 10. Изменение органолептических, физико-химических свойств мяса, пищевой ценности в ходе автолитических, микробиологических процессов и взаимодействия с окружающей средой при охлаждении, замораживании и холодильном хранении мяса. 11. Микробиальная порча мяса и мясопродуктов. 12. Методы тепловой обработки. Изменения в мясе при тепловом воздействии. 13. Изменения компонентов мяса (белков, липидов, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ) при тепловом воздействии. 14. Посол. Массообменные процессы при посоле. Стабилизация окраски мяса, формирование вкуса и аромата. Структурные изменения при посоле мяса. 15. Копчение. Бактерицидные и антиокислительные эффекты копчения. Коптильные препараты. 16. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных рубленных в тесте. 17. Опишите технологический процесс и применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных натуральных. 18. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке свиней. 19. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке крупного рогатого скота. 20. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных рубленых и фарша. 21. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы при производстве мясных консервов. 22. Опишите и обоснуйте применяемые режимы при производстве кормовой муки животного происхождения. 23. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варено-копченых изделий из свинины. 24. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полукопченых колбас. 25. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства сырокопченых колбас. 26. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варёно-копчёных колбас. 27. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве вареных колбас. 28. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено-копченых изделий из мяса говядины. 29. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве ливерных колбас 30. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве паштетов. 31. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве студней, холодцов, зельцев. 32. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке сухопутной птицы. 33. Особенности переработки водоплавающей птицы. 34.Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства пищевых животных жиров. 35.Опищите и обоснуйте применяемые режимы при производстве пищевого альбумина. 37. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации вареных колбас. 36. Опишите и обоснуйте применяемые режимы в производстве сухих яичных продуктов. 38. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых колбас. 39. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сырокопченых колбас. 40. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полукопченых колбас. 41. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из свинины. 42. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации муки кормовой животного происхождения. 43. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации мясных консервов. 44. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленных и фарша. 45. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке КРС и реализации продукции. 46. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке свиней и реализации продукции. 47. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных натуральных. 48. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленых в тесте. 49. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из мяса птицы. 50. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации ливерных колбас. 51. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации паштетов. 52. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации студней, холодцов, зельцев. 53. Точки и методы вет.сан. контроля, требования нормативно-технической документации при первичной переработке птицы и реализации продукции. 54. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевых животных жиров 55. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевого альбумина. 56. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сухих яичных продуктов. 57. Назовите особенности использования животных белков в изготовлении колбасных изделий. 58.Назовите особенности использования нетрадиционного сырья в изготовлении паштетов. Шпаргалка по технологии молока. Проект модернизации колбасного цеха. Заготовка. Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе Вет.Сан.Экспертиза Вопросы и ответы Упаковка Оборудование Блог Управление
