Разруб свинины

Эти продукты имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их надо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты, вареная колбаса с гарниром, без гарнира и др. Гарнир – гречневая каша, тушеная капуста, зеленый горошек и др.

Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд.

Мясную часть получают в соответствии со схемами производства натуральных и рубленных п/ф. При выработки блюд из натуральных п/ф куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования корочки. Затем тушат с бульоном 30-40 мин до готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и фасуют. Рубленые п/ф жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130-140 °  до готовности, охлаждают до 50 °  и фасуют. Фасуют в формы из алюминиевой фольги на линиях. Компоненты дозируют, укупоривают на автоматах, этекируют, замораживают в скороморозильных аппаратах при -30°-35 °С до -18 °С в толще продукта.

Для соусов используют бульон после варки говяжьих костей (кость : вода=1 :1, 5-6 ч при 100 ° ). Добавляют в соусы лук, морковь, муку, пассерованные в жире в жарочных котлах при 135±5°С 15-20 мин. соусы готовят специальных котлах. В пассерованную муку добавляют горячий бульон (50 ° ), затем закладывают овощи и др. и варят при слабом кипении 40 мин. В конце вводят специи. Готовый соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса не менее 80 ° . Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при -11±1 ?С 14 сут, -5 ?С 3 сут, 0 ?С не более 1 сут.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить