Способ консервирования, отличающийся от пряного посола тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляется уксусная кислота, обладающая хорошими антисептическими свойствами. Кислота изменяет pH в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты, что значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. Мясо рыбы становится беловатого цвета, нежной консистенции, со специфическим кисловатым вкусом, запахом и ароматом.
Для получения маринованной рыбы используют в основном соленый, предварительно вымоченный полуфабрикат. Принято два способа маринования: холодный и горячий.
Для холодных маринадов используют свежую или соленую рыбу, для горячих — предварительно сваренную, обжаренную или копченую. Для холодного маринования рыбу предварительно выдерживают в уксусносолевом растворе или без выдержки. В первом случае целую или разделанную рыбу выдерживают в течение 30—40 ч в растворе, содержащем 2—6 % уксусной кислоты и 6—8 % соли, при соотношении жидкости к массе продукта 2:1. После этого рыбу укладывают в бочку, пересыпают пряностями (перец, гвоздика, кориандр, лавровый лист, анис, тмин, сахар) и заливают до покрытия уксусносолевым раствором. Во втором случае рыбу погружают в бочку и заливают пряным уксусносолевым раствором, содержащим 3—4 % уксусной кислоты. Маринованная рыба в сравнении с пряным посолом наиболее стойкая при хранении. При температуре от 4-2 до —6 °C ее можно хранить в течение 4 мес.
Маринованную рыбу на сорта не разделяют. Она должна соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 1084—-55): иметь мягкую, сочную, с некоторой рыхловатостью консистенцию, нежное и несколько побелевшее мясо, вкус и запах приятно-кисловатый. Поверхность рыбы непотускневшая и без пожелтения. Допускаются небольшие механические повреждения кожи и слегка лопнувшее брюшко, наличие белкового налета на поверхности; отдельные экземпляры рыбы хорошо отделяются один от другого без повреждения кожи. Содержание уксусной кислоты не должно превышать 0,8 1,2 % (в зависимости от вида рыбы).
Пряную и маринованную рыбу принимают, отбирают пробы и осматривают аналогично соленой рыбе (ГОСТ 7631-55). Химические и физические исследования проводят согласно требованиям ГОСТ 7636-55.
