Докторская колбаса - это продукт из мяса, который производится по специальной технологии с использованием определенных ингредиентов и добавок. Она имеет плотную структуру и яркий вкус.
Основными ингредиентами докторской колбасы являются говядина, свинина или их смесь,молоко, куриные яйца а также специи, такие. В процессе производства колбасы мясо измельчается, смешивается с другими ингредиентами и формируется в колбасу.
Докторская колбаса обычно имеет розовый цвет и может быть нарезана на тонкие ломтики или кусочки. Она может использоваться для приготовления различных блюд, таких как салаты, бутерброды, пиццы и т.д.
Колбаса является одним из самых популярных мясных продуктов в России и других странах. Ее производство и потребление имеет большое значение для экономики и пищевой промышленности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Производства Вареных колбас
Докторской, Молочной
Закладка на 100 кг.
| Докторская | Молочная | |
|
Говядина в.с. |
25 кг | |
| Говядина 1с. | 35 | |
| Свинина н.ж. | ||
| Свинина п.ж. | 70 кг | 60 |
| Свинина жирн. | ||
| Молоко сухое | 2 кг | 3 кг |
| Яйца куриные подготовленные | 2 кг | |
| Яичный порошок | 0,55 | |
|
Соль |
2000г | |
| Сахар | 200г | |
|
Аскорбиновая кислота |
50 г | |
| Кардамон молотый | 30 г |
| Подготовка сырья: Размораживание, обвалка, жиловка. | Подготовка пряностей |
| Посол в кусках (не более 0,5 кг) в течение 2-3 суток. В шроте (д. 20 мм) -1-2 суток при температуре +3 +1С |
| Измельчение на волчке через решетку диаметром 2мм. |
| Загрузка в куттер мясного сырья, добавление специй, 1/2 части льда, раствора нитрита натрия, Продолжительность куттерования под вакуумом 4-5 минут (до температуры +6С). Затем добавляется молоко и яичный порошок, остаток льда продолжается куттерование под вакуумом до достижения температуры фарша не выше +12С. Фарш выгружается в транспортную тележку и доставляется на шприц для формовки в оболочку. |
| Подготовка оболочки: замачивание гофрированной оболочки в соленой воде (содержание соли 20%) температурой не выше + 20С. |
| Наполнение оболочек фаршем на роторном шприце и наложение клипс с петлями с помощью "Поли-клип". Необходим контроль нанесения даты на клипсу! |
| После осадки в течение 30-60 минут, колбасу направляют на термообработку. Подсушка при температуре +60С в течение 30-40 минут. Копчение (обжарка с дымом) при температуре+75+5С в течение 40-60 минут (см цвет батонов). Варка при температуре +78+1С в течение 45-60 мин. до температуры внутри батона +72С. ' Охлаждение под холодным водяным душем до температуры в батоне не выше +18С. |
| После стекания воды и подсушивания - укладка колбасы в пластиковые ящики выстланные пергаментной бумагой. Транспортирование, хранение. В ящиках колбаса хранится не более 5 суток при температуре +2...+8С. и относительной влажности 78-80%. |
