Печать
Категория: Технология

ЗЕЛЬЦ ИЗ ЯЗЫКА С МОЛОКОМ И ХРЕНОМ
Сырьё:
-свиные
-языки
-молоко
-хрен консервированный
Состав:
Первый вариант - для приготовления однородного зельца
60.0    кг - свиные языки
18.0    кг - молоко
18.0    кг - вода
4.0    кг - хрен консервированный
Процентное соотношение желирующего раствора:


Второй вариант - для приготовления фигурного зельца
45.0    % - молоко
45.0    % - вода
10.0    % - хрен консервированный
Примечание: в зависимости от остроты дозировка хрена может меняться.
Специи фирмы «Рапс» на 1 л рассола:
130 г/кг - желирующий препарат 2883*  «Ара-Кристалл»
4 г/кг - 32309 «Смесь специй для приготовления зельцев» или
130 г/кг - желирующий препарат 33268 «Кристаллфикс»
1 г/кг - «Глюталан»
Оболочка: d 60 мм или 90 -120 мм
Процесс приготовлении:
Отварить предварительно засоленные свиные языки, нарезать, заполнить оболочку на 3/4 и залить небольшим количеством бульона. Поставить остывать в прохладном помещении. Подогреть молоко и воду до 90 °С, растворить желирующий препарат, добавить хрен и всё хорошо перемешать. Разлить полученную жидкость в формы (например, формы для паштетов) на уровне 1,5 см. На почти охлаждённую поверхность положить очищенные от оболочки заливные языки. Залить поверхность оставшимся желе из молока и хрена и хорошо охладить. На следующий день вынуть зельц из форм (опустить формы на несколько минут в горячую воду).
P.S. Для приготовления зельцев с молоком и хреном могут использоваться также кусочки ветчины, вареных колбас и т.п.
* * *
ЗЕЛЬЦ ВЕТЧИННЫй С МОЛОКОМ И ХРЕНОМ
Сырьё:
55.0    кг - ветчина, нарезанная кубиками
4.0        кг - хрен консервированный
1.0        кг - сметана
40.0    кг - готовый раствор желатина
Специи фирмы «Рапс» на 1 л жидкости:
100-150г - желирующий препарат «Ара-Кристалл»
Соль по-вкусу
Оболочка:
Прозрачная или одноразовые формы (например, алюминевые)
Краткое описание технологического процесса:
1.    Порезать ветчину кубиками 1-1,5 см, хорошо промыть горячей водой, дать стечь воде.
2.    Растворить желирующий препарат «Ара-Кристалл» в воде при температуре + 90 °С из расчёта 150 г/л.
3.    Остудить раствор до + 40 °С, положить хрен, сметану и кубикам порезанную ветчину.
4.    Заполнить оболочки, обмыть тёплой водой и охладить в холодильнике.
* * *
ЗЕЛЬЦ “ПРЕССВУРСТ”
Сырьё:
60 кг - предварительно посоленного мяса свиных голов
10 кг - свиной шкурки
I кг - уксусной эссенции 80%
4 кг - пикантных овощей
25 кг - горячей воды (для растворения кристаллфикса 160 S )
________
100 кг
Специи и добавки фирмы “Рапс" на 1 кг массы:
4г - «Прессвурст»
1 г - перец белый, молотый
100-150 г - «Ара-Кристалл»
1г - Эссенция свежего лука
Нитритная соль по вкусу (соответственно соль и нитрит)
Оболочка:
Оболочка PIC-P 120 калибра с рисунком.(Или аналогичная полиамидная).
Приготовление:
Предварительно посоленные свиные головы отварить и разобрать тёплыми, затем порезать кубиками размером 1,5-2 см. Сваренную свиную шкурку без жировой ткани охладить в холодной воде и размельчить на волчке 3 мм. Порезанное мясо свиных голов и измельчённую шкурку хорошо промыть горячей водой и перемешать со всеми специями и добавками. Масса заполняется в болочку. Варить примерно 1,5 часа до 80 °С в центре батона. Остудить в холодной воде в течение 20 минут, последующее охлаждение в холодильной камере.