Разруб свинины

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..

На последних оборотах куттера добавляют аскорбиновую кислоту в виде раствора. Технологический брак, если он используется  в фаршах колбас 1-го или 2-го сорта обрабатывают вместе с говядиной. Температура готового фарша должна быть в пределах +10 оС. При  этом на 1-ой стадии обработки оптимальная температура фарша 3-5 оС (для лучшей экстракции солерастворимых белков), что достигается добавлением льда. Фарш, содержащий шпик, можно приготовить на куттере, при этом шпик вносят в куттер за 30-40 с. до окончания процесса. При использовании вакуумных высокоскоростных куттеров сначала загружают говядину, можно в кусках, добавляют лед, раствор нитрита натрия не более 2,5 %-ной концентрации, соль на мясное сырье (если они не были добавлены при посоле), пряности и материалы, закрывают крышку куттера, включают вакуум и куттеруют 5-8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку и загружают свинину. Далее снова включают вакуум и продолжают куттерование в течение 3-4 мин. До полной готовности фарша.

Основные правила при куттеровании:

1. Вести процесс при обязательном добавлении льда.

2. Основное количество влаги добавлять при проработке говяжьего мяса и нежирной свинины.

3. Полужирную и жирную свинину обрабатывать в конце процесса при незначительном добавлении воды.

4. Следить за очередностью обработки фарша сосисок, в котором легко образуются эмульсии, если закладывать одновременно жирную свинину и говядину.

5. Строго соблюдать утвержденную рецептуру.

 

У вас недостаточно прав для комментирования.