Разруб свинины
Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.


Подготовка сырья.
Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35° С.
Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3—5 суток.
Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой.
Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде.
Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Обработка сырья.
Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15— 20 мин при температуре 80—90° С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.
Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90—95° С в течение 3—6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей.
Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90—95° С в течение 2—6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8—10° С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира.
Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.
По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70— 85° С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами.
Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и в последнюю очередь — наиболее мягкое.
При изготовлении паштетов печеночного и особого, рецептуры которого были разработаны Институтом питания Академии медицинских наук СССР и Московским мясокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при куттеровании).
Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование.
Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка.
Фарш в формах запекают в течение 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах.
Запекают паштеты при температуре 90—145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С — во второй и 145° С — в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С.завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1—2 ряда.
Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя —200 кг.
Обработка паштетной массы производится при температуре 80—85° С, паштета столичного и паштета для завтрака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин.
По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат.
Расфасовка паштетной массы на порции массой 100— 200 г, эавертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию.
Хранение.
Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов — не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса.
На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается.
Показатели качества и рецептура.
Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового — плотная, фасованного — мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок.
Паштеты маркируют буквой на фарше: ветчинный — В, столичный — С, ливерный — Л, паштет для завтрака — П, украинский —У.
Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха.
Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не выше 8° С.
Рецептура паштетов приведена в табл. 1, характеристика в табл. 2.

Таблица 1.

Сырьё, пряности и другие продукты Содержание (кг) на 100 кг сырья в паштетах
Столичный в/с Ветчинный в/с Ливерный 1с Украинский 1с Паштет для завтрака 1с Печеночный белковый 1с Особый
Сырьё
Говядина жилов. в/с , бланширован. - - - - - - 26
Свинина жилован. н/ж, бланширован. - - - - - - 17
Свинина, жилован. жирн. бланширов. или щековина 50 60**** 30***** 30***** 35 - -
Печень бланширован. 22 15 20 15 25 45 -
Белковый обагатитель. - - - - - 25 25
Масло коровье несоленое - - - - - 6,5 3
Яйца куриные свежие или меланж - - - - - - 4,5
Мука пшеничная
Мозги говяжьи
3 5 - 10 - 1,5 1,5
Шкурка свиная вареная - - 16 30 5 - -
Субпродукты вареные - - 34* 15** 33*** - -
Другие продукты и пряности
Бульон не более - - 20 20 20 17 13
Лук обжаренный - - - - 2 5 1
Соль поваренная 1,3 1,4 2,0 2,0 1,4 1,2 1,2
Сахар-песок - - 0,1 0,1 - 0,1 -
Перец черный 0,1 0,1 0,1 0,1 0,15 0,1 -
Мускатный орех или кардамон 0,06 0,06 - - - 0,05 0,05
Перец душистый - - - - - - 0,05
Корица - - 0,1 0,1 - - -
Нитрит натрия - 0,005 - - - - -

* Сердце-14 кг, рубец - 20 кг.
** Рубец, уши, ножки.
***Легкие.
**** Соленые-20, соленые сырокопченые-20.
*****Стерилизованные-20.
В качестве белкового обагатителя хорошо использовать соевую муку. Именно муку, а не концентраты, изоляты и т.п.

Таблица 2.

Показатели Паштеты
Ветчинный в/с Столичный в/с Ливерный 1с Для завтрака 1с Печеночный белковый 1с Украинский 1с Особый
Вид фарша на разрезе Однородный, серого цвета, допускается розовый оттенок Однородный, серого цвета
с коричневым оттенком допускается розовый оттенок с коричневым оттенком
Форма Весового- усеченной пирамиды, штучного - прямоугольного параллелепипеда.
Содержание влаги % не более 50 50 60 60 65 60 65
Содержание поваренной соли, %, не более 1,8 1,8 2,0 1,8 1,5 2,0 1,5
Содержание нитрита, мг на 100г продукта не более 5 - - - - - -
Содержание жира, %, не более - - - - 6,5 - 6,5
Отметка на фарше паштета буквой В С Л П - У -
Выход к массе сырья, % 84 88 105 92 102 105 102

У вас недостаточно прав для комментирования.