- Категория: Шпаргалки
К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.
Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-8°С или 2-4°С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).
- Категория: Шпаргалки
Рейтинг: 1 / 5
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:
- Категория: Шпаргалки
Холодильная обработка — способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранности биологической ценности, органолептических показателей, технологических свойств мяса.
Охлаждение — кратковременное хранение, вовремя которого все биохимические процессы не останавливаются, но значительно замедляются. Производят при 0-4°С до 6-8°С в толще мышц. Факторы влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении: вид и состояние сырья, исходная микробная обсеменённость, степень развития автолиза (рН и количество АТФ), параметры охлаждения (температура, скорость движения воздуха, влажность, длительность процесса).
- Категория: Шпаргалки
Автолиз — процесс распада, протекающий в мясе под воздействием ферментов самого мяса. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. Существуют три периода: парное мясо, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и созревшее мясо. Автолиз начинается после убоя животного и продолжается при охлаждении, хранении, посоле и т.д.
Созревание мяса — совокупность изменений важных свойств мяса, обуславливаемые развитием автолиза, в результате которого мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специфические вкус и запах. Такое мясо лучше усваивается и переваривается. Созревание мяса происходит при низких положительных температурах.
- Категория: Шпаргалки
Форма яйца определяется отношением его продольного и поперечного диаметров (1,32), а отношением также углов заостренности тупого и острого концов (1,6). Масса яйца 40-75 г.
Яйцо состоит из желтка 32-35 %, белка 53-55 %, подскорлупной пленки и скорлупы 12-13 %.
1 — скорлупа с подскорлупной оболочкой
2 — воздушная камера (пуга)
3 — зародышевый диск
4 — градинки (халазы)
5 — желточная оболочка
6 — слой светлого и темного желтка
7 — слой плотного белка
8 — слой жидкого белка
Желток — сложная коллоидная полидисперсная система, состоящая из воды, липидов, углеводов и солей. Он представляет собой эмульсию, заключенную в тонкую прозрачную оболочку. Состав: вода 50%, жиры 32 %, белки 16 %, углеводы 2 %, минеральные вещества 1 %, витамины А, Д и Е. рН = 5,2-4,8.
Белок — прозрачная почти бесцветная тягучая масса, очень подвижная. Он заключен в белочную и подскорлупную пленки. Белок состоит из ячеек, содержащих жидкий альбумин, отделенных др. от др. тонкими плёночными перегородками. Он состоит из 4 слоев. Состав: вода 85 %, белок 13 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,7 %, минеральные вещества 0,6 %, витамины группы В. рН = 7,2-7,6.
Скорлупа — наружная твердая оболочка яйца, необходимая для защиты его содержимого от внешних влияний. Органическая часть скорлупы состоит из белковых веществ, выделяемых железами яйцевода. Белок скорлупы близок к коллагену. Скорлупа пронизана мельчайшими порами и состоит из 2 слоев: слоистого и призматического, образованного при отложении органического вещества на подскорлупную плёнку в виде комочков, на которые затем откладывается известь в виде полушарий.
- Категория: Шпаргалки
Кровь — красная клейкая жидкость солоноватого вкуса, состоящая из плазмы и форменных элементов. Функции крови: питательная, респираторная (перенос кислорода и углекислого газа), выделительная (вынос из клеток продуктов их жизнедеятельности), защитная (синтез антител), коррелятивная (заставляет работать организм как единое целое), терморегулирующая.
Кровь содержит воду 79-82 %, белки 16-19 %, органические небелковые вещества 0,8-1,2 %, минеральные вещества 0,8-0,9 %. Белки крови — альбумин и глобулин в плазме и гемоглобин в эритроцитах.
- Категория: Шпаргалки
Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:
I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.
II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.
- Категория: Шпаргалки
Рейтинг: 5 / 5
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.
- Категория: Шпаргалки
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Содержание мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции. По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.
- Категория: Шпаргалки
Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество. Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани. Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.
- Категория: Шпаргалки
Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного. Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности АК состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и др. факторы.
См. № 3,4 (про ткани).
- Вы здесь:
-
Главная
- Шпаргалки
