Измельчение мяса.
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко вторично, для чего применяют волчки. При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. При производстве копченых колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей.
При измельчении на довольно крупные кусочки (16—25 мм) применяют одну решетку и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2—3 мм) используют два ножа, две сетки, или, кроме того, еще приемный нож. Вторичное измельчение - очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производство этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса.
Установлено, что продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
Относительно мягкие волокна жировой ткани разрушаются раньше, но размер жировых шариков продолжает уменьшаться при дальнейшем куттеровании. Общая продолжительность куттерования должна быть достаточной для того, чтобы образовалась белковая связывающая основа, способная окружить диспергированные жировые шарики. Солерастворимые белки концентрируются на поверхности жировых шариков и образуют устойчивую мембрану.
Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищенной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки.
Большое значение имеет степень измельчения соединительной ткани и предохранение мяса от нагревания, чтобы исключить добавление льда.
В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы «Зейдельман», ножевой вал которого вращается со скоростью до 4000 об/мин. При испытании на этом куттере в течение двух с половиной минут была достигнута очень высокая степень измельчения фарша вареных колбас не ниже, чем на измельчителях непрерывного действия.
Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в том числе замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке.
При производстве сырокопченых колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса на подобных куттерах, минуя волчок, чтобы избежать перетирания мяса.
Современные куттеры оснащены устройствами и приборами для механизированной загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и другими.
В отечественной мясной промышленности нашли широкое применение машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса (эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и др.).
Перед обработкой на этих машинах мясо обычно измельчают на волчке с мелкими отверстиями решетки (диаметр 2—3 мм) и перемешивают в мешалке с добавлением воды, льда и других ингредиентов или измельчают и перемешивают в куттере. Часто после куттера или мешалки устанавливают последовательно два эмульситатора с передачей фарша по трубам, чтобы обеспечить еще более тонкое измельчение мясопродуктов.
Эксплуатация этих машин показала высокую степень измельчения мяса и соединительной ткани, последнее особенно важно, так как в куттерах многих моделей этого не получается.
Измельчители непрерывного действия по сравнению с машинами периодического действия (куттерами) имеют преимущества: высокая производительность, непрерывность действия, удобство включения их в поточные механизированные линии, высокая степень измельчения мяса, особенно соединительной ткани и свиной шкурки, удобства обслуживания и санитарной обработки.
Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства вареных, копченых, полукопченых и ливерных колбасных изделий. В этом их преимущество перед машинами непрерывного действия.
Недостатком куттеров является периодичность их действия, но при наличии механизированной загрузки и выгрузки они могут быть включены в механизированные линии и если работа их синхронизирована, то непрерывность шприцевания может быть обеспечена.
Во всех странах ведутся исследования наиболее совершенных способов измельчения мяса для колбасных изделий.
Турвиц и другие на специальной установке, оснащенной морозильной камерой, в которую подается жидкий азот, показали возможность измельчения мяса до размера 0,5—0,1 мм при низкой температуре (- 80°С до - 196°С) и высокой скорости молотков дробилки.
Исследование проб дробленого мяса после его размораживания подтвердило, что степень изменения белков при таком способе невелика, а водосвязывающая способность мяса была высокой.
Вареная колбаса, приготовленная из такого мяса, отличалась большей плотностью и гомогенностью по сравнению с контрольной.
Степень измельчения оказывает большое влияние на консистенцию, товарный вид и выход колбасы. Однако излишнее измельчение фарша может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до предела, при котором водно-белковая фаза не может удержать их в состоянии эмульсии. В соответствии с современными представлениями водно-белковая фаза образует сольватные оболочки вокруг жировых частиц, удерживающие их в состоянии эмульсии. При этом имеет значение соотношение жира и мышечной ткани в исходном сырье - чем больше жира, тем труднее удержать его в состоянии эмульсии.
На изменение структурно-механических свойств фарша существенное влияние оказывает степень измельчения или продолжительность куттерования. Наибольшие изменения претерпевают предельное напряжение сдвига и темп разрушения структуры. Излишняя продолжительность куттерования фарша вызывает местные перегревы и необратимые процессы, связанные с разрушением структуры, которые уменьшают влагоудерживающую способность и ухудшают качество фарша.
Установлено, что увеличение прочности структуры фарша повышает влагоудержание при варке и обжарке и улучшает качество готовых изделий.
Высокая степень измельчения при куттеровании обычно связана с повышением температуры, если она поднимается выше 22° С, то это способствует разрушению эмульсии.
Наоборот, повышение температуры при куттеровании до 20° С при производстве вареных колбас способствует получению хорошей вязкости, влагоудерживающей способности фарша, а также развитию окраски, конечно, при хорошем состоянии режущего механизма.
ВНИИМПом было получено наиболее высокое качество колбасы, когда куттерование заканчивалось при +16... +19° С. Повышение температуры фарша выше 20° С приводило к ухудшению всех качественных показателей, за исключением окраски.
Перемешивание.
Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, а также от размера измельченных мясопродуктов и интенсивности перемешивания. Для перемешиваний в мешалке фарша для вареных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопченых; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.
Как правило, приготовление структурно однородного фарша вареных колбас, сосисок, сарделек и других заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия.
Для получения структурно неоднородного фарша перемешивание производят в мешалке. В этом случае перемешивают мясо, измельченное в куттере, а затем, не прекращая этого процесса, добавляют крупно измельченный шпик или мясо.
Структурно неоднородный фарш с включениями более или менее крупных кусочков шпика или мяса может быть приготовлен в куттере, при этом в куттер загружают говяжье мясо, нежирную свинину и измельчают, добавляя воду, лед, муку, пряности и другие компоненты. После получения однородной массы в куттер загружают полужирную и (или) жирную свинину, а затем шпик.
В процессе куттерования и перемешивания повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В процессе измельчения и перемешивания в фарш попадает более или менее значительное количество воздуха.
В настоящее время для улучшения качества широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. При этом исключается пористость, повышается интенсивность и устойчивость окраски готового продукта, а также фаршеемкость оболочки.
Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.
Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.
Шприцевание фарша в оболочки или формы.
Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины — шприцы, которые подают фарш под давлением. При этом должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределений его частей (шпика, грудинки).
Шприцы с дозирующим устройством должны обеспечить установленную массу дозы. Фаршированные колбасы набивают обычно вручную.
В последние годы особое распространение получили вакуумные шприцы. На отечественных предприятиях применяют вакуумные шприцы непрерывного действия для вареных и полукопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер-Гребе. В этой линии фарш из куттера-смесителя перегружается в вакуум-пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Заполненные цилиндры по окончании вакуумирования фарша передаются по верхнему пути к шприцующим механизмам. После освобождения цилиндр опускается на нижний путь и возвращается к вакуум-прессу для заполнения фаршем. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество додбасных изделий.
В течение многих лет наиболее распространенными были гидравлические шприцы периодического действия.
Гидравлические шприцы пригодны для всех видов фарша.
Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы-автоматы, емкостью 50 и 80 л. Дозируют фарш на таких шприцах по объему или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.
Дозирующие приспособления имеются у некоторых шприцев непрерывного действия.
Осадка батонов.
Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2—4 ч) для полукопченых колбас и длительную (1—4 суток для варено-копченых, 5—7 суток для сырокопченых колбас).
Копченые колбасы перед копчением, а полукопченые перед Обжаркой (копчение при высокой температуре) подвергают осадке.
В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также, подсушивается оболочка. Осадку полукопченых колбас рекомендуется проводить в течение 2—4 ч при температуре +8°С, варено-копченых 1-2 суток при +8°С, сырокопченых 5-7 суток при +2...+4°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
При осадке полукопченых колбас требуется довольно интенсивное отнятие влаги с поверхности, поэтому в осадочных камерах имеются приборы воздушного охлаждения.
Осадочные камеры для копченых колбас обычно оборудуют батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, так как излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотненного слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.
В связи с применением нитрита, аскорбината натрия, вакуумирования фарша и оптимальных режимов термической обработки применявшийся ранее процесс кратковременной осадки вареных колбас утратил свое значение.
При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопченых и варено-копченых колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре +4°С.
Процесс посола мяса при изготовлении сырокопченых колбас может быть совмещен с осадкой при сохранении ее обычной продолжительности.
При исследовании фарша сырокопченой колбасы в процессе осадки батонов наблюдалось постепенное обезвоживание фарша, некоторое понижение pH, восстановление нитрата, понижение показателей липкости, эластичности и влагоудерживающей способности, более заметное при повышении температуры помещения с +4 до +20° С.
Копчение.
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
Коптильные вещества проникают в толщу несоленого мяса крайне медленно. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницаемой для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.
Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (+80...+110°С) в течение 30—150 мин называют в СССР обжаркой.
В зарубежной литературе и практике термин «обжарка» не применяется, данный процесс обозначают термином «копчение».
Обжарку применяют при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и полукопченых колбас, а также при обработке копчено-запеченных изделий, которые коптят при +80...+95° С в течение 6—12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта +68....+72° С.
В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша.
После горячего копчения при 30—50° С в течение 2-48 ч продукты варят, например копчено-вареные окорока и рулеты, или коптят уже вареные изделия - полу-копченые и варено-копченые колбасы.
При холодном способе копчения (+18...+22° С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. При этом составные части дыма медленно проникают в толщу продукта и наблюдаются значительные потери влаги (10—20%). После холодного копчения мясопродукты обычно сушат.
Копченые окорока, корейки, грудинки при хранении в помещениях с низкой температурой не сохраняют вкуса и запаха свежезакопченных изделий.
Применение вакуум-упаковки или упаковки с инертным газом обеспечивают в известной мере аромат копчения. Однако лучше хранить соленые продукты в холодном помещении и коптить их перед употреблением.
Консервирующее действие дыма.
Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из измельченных твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывают более 200 различных веществ, тождественных с соединениями, образующимися при сухой перегонке и газификации древесины. В дыме содержатся низкомолекулярные кислоты (муравьиная, уксусная и др.), фенолы (фенол, ацетон, гваякол и др.), карбонильные соединения.
Повышение стойкости мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействии высокой температуры (горячее копчение).
Копчение существенно понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Однако еще мало данных о влиянии копчения на патогенные и анаэробные микроорганизмы, находящиеся в глубине окорока, в частности при температуре (35—37°), принятой для копчения в СССР.
Выживание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывают незначительное действие. Копчение легким дымом мало влияет на развитие микроорганизмов при 30° С, в то время как густой дым значительно уменьшает обремененность продукта даже при более низкой температуре копчения (13° С).
Если процесс проводится при +60° С, как легкий, так и густой дым понижает количество микробов до 0,01 % - исходной величины.
Работами ВНИИМПа установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.
При горячем копчении на микрофлору оказывает влияние температура +32 ... +53° С, при которой в течение 12— 18 ч накапливается примерно такое же количество фенолов, как за 4 дня при холодном копчении, но микробы отмирают более интенсивно.
При исследовании бактерицидных свойств коптильных компонентов древесного дыма установлено, что наиболее сильное бактерицидное действие на бактерии колбасного фарша оказывают высококипящие фракции фенолов и кислот.
Углеводы не только не обладают такими свойствами, но даже стимулируют развитие микрофлоры.
Суммарные фенолы, органические кислоты и узкие фенольные фракции обладают бактерицидным действием по отношению к спорообразующим бактериям, микрококкам и кишечной палочке, но недостаточно сильным к протею.
Фракции нейтральных веществ дыма и органических оснований не подавляют роста протея, так как их бактерицидное действие слабее.
Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копченых мясных продуктов достигается в значительной мере в результате того, что отнимается от них большее или меньшее количество воды как в процессе копчения, так и последующей сушки. При этом немаловажную роль играет и повышающаяся концентрация хлористого натрия вследствие уменьшения влаги.
Этим в значительной мере обусловлено увеличение продолжительности сушки готовой сырокопченой колбасы при обнаружении в ней бактерий коли или протея.
Изменения мясопродуктов в процессе копчения
Различные вещества дыма частично адсорбируются составными частями продуктов, а частично вступают с ними в химическое взаимодействие.
При копчении одним и тем же дымом разных пищевых продуктов (мяса, рыбы, сыра) пдлучается специфический вкус и аромат, свойственный только данному продукту. Это указывает на то, что вкус и аромат копченых продуктов зависит не только от компонентов, содержащихся в дыме, но и их взаимодействия с составными частями продукта. В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. При этом в мясопродуктах уменьшается количество свободных сульфгидрильных и аминных групп. Фенольные соединения реагируют с сульфгидрильными, а кислоты и карбонильные соединения с аминными группами белков мяса.
Овзаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копченых мясопродуктов.
Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий были выделены аммиак, сероводород и метиламин. Карбонильные соединения попадают в копченые продукты в основном из дыма, некоторое количество образуется из аминокислот. Фенолы проникают в продукты из дыма.
В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды. В сырокопченой колбасе, подвергнутой холодному копчению, в среднем содержится 15 мг% фенолов и примерно 15 мг% альдегидов (в пересчете на формальдегид), в то время когда до копчения эти вещества отсутствовали.
Накопление фенолов и альдегидов протекает наиболее интенсивно в первые 24 ч, затем оно понижается.
Состав дыма в разных этажах коптильной камеры неодинаков. Фенолы, как более тяжелые вещества, содержатся в большем количестве в нижних этажах многоэтажной коптильной камеры, а альдегиды и кетоны наиболее летучие вещества — в верхних. Следовательно, чем выше над топкой подвешена колбаса, тем больше она содержит альдегидов и меньше фенолов.
Фенолы хорошо растворяются в жире, поэтому содержание их в жировой ткани в 1,5 раза выше, чем в мышечной.
Фенольные вещества коптильного дыма обладают антиокислительными свойствами, причем наибольшей эффективностью отличаются пирогаллол, пирокатехин и их производные.
Исследованиями ВНИИМПа установлено, что после копчения при изготовлении сырокопченой колбасы эластичность мяса, характеризующая его пластические свойства, а также влагоудерживающая способность резко снижались.
Липкость мяса значительно понижалась при осадке и падала до 0 после копчения, что указывает на денатурацию белка в процессе копчения. При этом pH понижался на 0,2—0,4.
В процессе производства сырокопченой колбасы наблюдались протеолитические процессы, сопровождающиеся образованием полипептидного азота, а также денитрификацией нитратов с образованием свободных нитритов и продуктов их дальнейшего восстановления - гидроксиламина и аммиака.
Образование гидроксиламина указывает на неполное связывание нитритов миоглобином и на их дальнейшее восстановление.
В сырокопченой колбасе после копчения наблюдалось резкое изменение pH, влагоудерживающей способности мяса, уменьшение сульфгидрильных групп.
В процессе копчения происходит поглощение белками и жирами составных частей дыма, денатурация белков, потери воды, витамина B1, которые при копчении колбасы достигают 15—20%. Потери витамина В2 и никотиновой кислоты незначительны.
В процессе обжарки и копчения наблюдаются значительные потери влаги, например, содержание влаги в московской сырокопченой колбасе при ее копчении в течение 4 суток при температуре +18...+20° С уменьшалось в среднем на 12—14% (табл.2).
Потери массы мясопродуктов при копчении зависят от их состава, температуры и продолжительности копчения. Потери тем выше, чем меньше жира и больше влаги в продукте, чем ниже температура в камере, больше продолжительность обработки и меньше диаметр батона колбасы или размер копчености.
Потери массы сырокопченой колбасы в процессе осадки, копчения и сушки приведены в табл.2
Для объективной оценки степени прокопчености колбасных изделий определяли некоторые компоненты дыма, такие, как формальдегид, общее количество альдегидов, фенолы, ацетоны.
Обычно для этой цели применяют методы количественного определения фенолов, так как эти вещества не содержатся в сырье или обнаруживаются в ничтожном количестве, а при копчении они поступают в продукт в относительно большом количестве.
При исследовании влияния разных пород дров на качество копченой колбасы наблюдалось более высокое накопление фенолов и альдегидов при сжигании ольховых дров по сравнению с дубовыми или осиновыми при продолжительности копчения 4 суток. Наиболее интенсивно накапливались фенолы и альдегиды в течение первых 48 ч копчения.
Для холодного копчения рекомендуется применение смеси различных видов дров, например % части красного дерева, 2 части ольхи или 2 части бука и 1 часть красного дерева.
Красное дерево придает продукту золотистую окраску, дуб и ольха — от темно-желтого до коричневатого тона, бук, липа и другие лиственные породы — золотисто-желтую окраску.
Для копчения рекомендуются твердые породы дров. Мягкие породы дерева сообщают продуктам горький вкус.
Методы и техника копчения
Для копчения колбасных изделий применяют два основных метода — копчение изделий дымовоздушной средой, получаемой от сжигания древесины, и бездымное копчение.
При копчении по первому методу применяют стационарные обжарочные и коптильные камеры автокоптильни, а также обжарочные и коптильные камеры с централизованным дымораспределением.
Для кондиционирования дымовоздушной смеси используют коптильные и обжарочные камеры с дымообразованием вне камеры, в том числе с фильтрацией и промывкой дыма водой. Очистка дыма этими способами проводится с целью освобождения от взвешенных частиц и смол. Однако полной очистки от смол при этом не происходит, и приборы автоматического регулирования режимов в обжарочных и коптильных камерах быстро выходят из строя, так как на них осаждаются смолы, которые трудно очистить. С другой стороны, в воде могут раствориться вещества, обусловливающие вкус и аромат копченых продуктов.
В коптильных камерах осуществляются два основных процесса —копчение и подсушивание, а для ряда продуктов и нагревание. В результате такой обработки колбасные изделия подсушиваются, приобретают характерный вкус, запах и красивый внешний вид.
Преимуществом коптилен с дымогенераторами является возможность проведения предварительной подсушки колбасных изделий без дыма и последующих процессов варки, копчения, сушки и даже охлаждения в одной камере.
Образование вкуса и аромата копченых мясопродуктов, а также антиокислительное и бактерицидное действие дыма зависят только от небольшой части веществ, присутствующих в дыме. В то же время с дымом в копчености’ попадает большое количество балластных вредных для человека веществ (тяжелых углеводородов). При копчении рыбы и бекона дымом после его очистки в электростатическом осадителе наблюдалось, что данные изделия по цвету, вкусу и стойкости при хранении не отличались от продуктов обычного копчения. Это дало основание сделать заключение, что главную роль при копчении играет «паровая фаза».
С целью исключения возможности попадания тяжелых углеводородов в Советском Союзе и за рубежом ведутся работы по изучению механизма, химизма и технического усовершенствования процесса копчения.
Сделаны попытки интенсификации процесса обжарки и копчения с помощью электростатического копчения.
В СССР были проведены исследования и созданы опытные установки электростатического копчения. Однако практического применения в нашей стране этот (Способ не получил, больше того, электростатическое копчение способствует попаданию канцерогенных веществ в продукты.
Сущность метода заключается в том, что в электрическом поле высокого напряжения частицам дыма сообщается электрический заряд — происходит ионизация компонентов дыма и образование направленного потока их между электродами, из которых один соединен с источником постоянного тока, другой — заземлен.
Ионизированные компоненты дыма (в том числе смолы и взвешенные частицы) принужденно направляются на продукт, что способствует ускорению их осаждения на продукты. Более перспективным оказался этот метод для очистки дыма.
Необходимость исключения дыма при копчении в связи с обнаружением Институтом онкологии АМН СССР во всех копченых рыбных и мясных продуктах, в том числе и вареных колбасах, наличия 3,4-бензпирена привела к разработке коптильных препаратов для бездымного копчения.
Во многих странах ведутся разработки по изысканию коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных веществ. В зависимости от степени очистки этих препаратов применяют два способа — введение их в фарш или обработка поверхности продукта.
ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1.
Технология получения препарата ВНИИМП из конденсатов дыма обеспечивает сохранение летучей фракции, которая является необходимой для придания вкуса и аромата копчения мясопродуктам. Роль летучей фракции в образовании вкуса и аромата была исследована с помощью спектрофотометрических методов и методов газовой хроматографии.
Эти исследования подтвердили, что именно летучая фракция ответственна за вкус и аромат копченых продуктов.
Препарат ВНИИМП-1 отличается тем, что он изготовлен из чистых химических соединений.
На основании исследований Института онкологии АМН СССР установлено, что в этих препаратах 3,4-бёнзпирен не содержится.
Технология применения очень проста, их добавляют в куттер или в мешалку в количестве: препарат ВНИИМП для вареных колбас 0,1—0,25, для полукопченых 0,3—0,5, для варено- и сырокопченых 0,5—0,7 %. Препарат ВНИИМП-1 в разведении 1:500 добавляют только в вареные колбасы в изделия высшего сорта 0,2%,
I и II сортов 0,25, в сосиски 0,15%. В настоящее время препарат успешно применяется на ряде предприятий, так, как колбасы, приготовленные с коптильным препаратом, не уступают по вкусу, аромату и окраске поверхности изделиям, обработанных дымом.
Использование коптильного препарата позволяет интенсифицировать технологию производства сырокопченых колбас, исключить попадание в продукт канцерогенных веществ и улучшить санитарное состояние цехов, так как при копчении в помещениях, прилегающих к обжарочным и коптильным камерам, содержание СО2 в воздухе очень велико. Кроме того, использование коптильного препарата очень важно для исключения загрязнения смолами и взвешенными частицами, содержащимися в дыме, калориферов и приборов автоматического управления, очистка которых связана с большими трудностями.
Технология изготовления колбас с применением препарата, добавляемого в фарш, облегчает механизацию к автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий. Обогревать камеры можно электричеством, глухим паром или газом. Однако при использовании газа необходим отвод продуктов сгорания во избежание контакта его с продуктами.
При использовании коптильных препаратов термическая обработка вареных колбасных изделий практически не отличается от действующей с применением дыма.
При изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас процесс копчения после варки заменяется в первом случае 2—3-часовой, а во втором 3—4-часовой подсушкой при температуре 40—50° С.
При изготовлении сырокопченых колбас более или менее продолжительный процесс копчения заменяется кратковременным отеплением батонов после осадки при температуре +18...+20° С и скорости движения воздуха 2 м/с в течение 2—3 ч.
Отепление производится с целью предупреждения конденсации влаги на холодной поверхности батонов, а также их подсушки.
Продолжительность последующей сушки при исключении копчения не увеличивается вследствие отсутствия уплотненного слоя на поверхности батонов.
Преимуществом коптильных препаратов, добавляемых в продукты, является также возможность дозирования количества ароматических и вкусовых веществ в отличие от обычного копчения, при котором степень прокопчености зависит от многих факторов — от температуры дыма и продолжительности копчения, от вида древесины, интенсивности осаждения коптильных веществ и других факторов.
В Советском Союзе созданием и применением коптильных препаратов в мясной промышленности занимаются также Ленинградская лесотехническая академия им. Кирова (препарат «Вахтоль») и институт народного хозяйства им. Плеханова (препарат МИНХ).
Московским институтом народного хозяйства им. Плеханова предложен способ производства копченостей и колбас с использованием коптильной жидкости (препарат МИНХ), Этот способ был разработан с участием Останкинского мясоперерабатывающего комбината, на котором были проведены производственные опыты.
Коптильная жидкость МИНХ приготовляется из коптильного препарата, представляющего собой упаренный водный экстракт конденсата продуктов неполного сгорания древесины. Этот экстракт разбавляется водой в 7— 10 раз, выпавшие в осадок водонерастворимые вещества отфильтровывают, а жидкость используют для обработки колбасных продуктов методом погружения (на 0,5—1 мин) или орошения. После этого продукты рекомендуют подвергать обычной тепловой обработке: при изготовлении вареных колбас, сосисок, полукопченых колбас — бездымной обжарке и варке или обработке теплым воздухом и сушке (копчености), или только сушке (сырокопченые колбасы и копчености). Жидкость после фильтрации не содержит канцерогенных веществ.
Методы тепловой обработки.
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.
Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарениём и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении очень ограниченного количества мясопродуктов, таких, как карбонад, буженина, украинская жареная колбаса.
Запекание практикуется при изготовлении карбонада, буженины и московской шейки. Их запекают в электрических или газовых ротационных, шахтных или другого типа печах. Буженину и карбонад чаще запекают, чем жарят. Термин «запекание» применяют также к тепловой обработке так называемых копчено-запеченных изделий, которые доводят до готовности в процессе копчения.
При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов.
В процессе варки колбасы уничтожается около 99% микробов, находящихся в сырых колбасах.
В процессе обжарки уничтожается значительное количество микробов, при этом В. Coli и В. Proteus частично сохраняются.
В большинстве случаев после варки в колбасах остаются наиболее устойчивые кокковые формы и спороносные палочки типа Вас. subtilis — mesentericus.
Большая часть патогенных микробов не образует спор, вследствие чего температура. варки является для них гибельной.
На обсемененность вареной колбасы влияет первоначальное содержание микробов в фарше: чем больше обсеменен фарш, тем больше сохраняется микробов в готовой колбасе.
Как показали исследования ВНИИМПа, на микробную обсемененность готовой вареной колбасы влияет сорт жилованного мяса. Показатель микробной обсемененности возрастал по мере понижения сорта мяса и достигал наивысшего значения в колбасах III сорта. Эти колбасы вырабатывают из крови, субпродуктов, мясной обрези, содержащих большое количество соединительной ткани, наиболее обсемененной микроорганизмами.
При выработке ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев и студней мясопродукты, используемые при их изготовлении, предварительно провариваются.
В зависимости от вида и размера мясопродуктов продолжительность варки колеблется в пределах 2 до 6 ч (рубцы, шкурка, жилки).
Отдельные мясопродукты (печень, мясо) подвергают кратковременной варке в кипящей воде — бланшированию, в результате чего продукты слегка провариваются по всей толще.
Бланшируют мясопродукты в нарезанном виде, полосами толщиной около 5 см.
Копчености погружают в воду, нагретую до 95° С, для предохранения продуктов от излишних потерь влаги, водорастворимых белков и экстрактивных веществ, при этом в течение 30 мин происходит коагуляция белков в поверхностном слое. Дальнейшую варку производят при +80...+85°С. Продолжительность варки составляет 50—55 мин на 1 кг продукта.
см. продолжение ->> Физико-химические изменения.
