Измельчение фарша на вакуумном куттереДокторская колбаса - это продукт из мяса, который производится по специальной технологии с использованием определенных ингредиентов и добавок. Она имеет плотную структуру и яркий вкус.
Основными ингредиентами докторской колбасы являются говядина, свинина или их смесь,молоко, куриные яйца а также специи, такие. В процессе производства колбасы мясо измельчается, смешивается с другими ингредиентами и формируется в колбасу.
Докторская колбаса обычно имеет розовый цвет и может быть нарезана на тонкие ломтики или кусочки. Она может использоваться для приготовления различных блюд, таких как салаты, бутерброды, пиццы и т.д.
Колбаса является одним из самых популярных мясных продуктов в России и других странах. Ее производство и потребление имеет большое значение для экономики и пищевой промышленности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Производства Вареных колбас
Докторской, Молочной
Закладка на 100 кг.
  Докторская Молочная

Говядина в.с.

25 кг  
Говядина 1с.   35
Свинина н.ж.    
Свинина п.ж. 70 кг 60
Свинина жирн.    
Молоко сухое 2 кг 3 кг
Яйца куриные подготовленные  2 кг  
Яичный порошок   0,55
     

Соль

2000г  
Сахар 200г  

Аскорбиновая кислота

50 г  
Кардамон молотый 30 г  

 

Подготовка сырья: Размораживание, обвалка, жиловка. Подготовка пряностей

 

Посол в кусках (не более 0,5 кг) в течение 2-3 суток. В шроте (д. 20 мм) -1-2 суток при температуре +3 +1С

 

Измельчение на волчке через решетку диаметром 2мм.

 

Загрузка в куттер мясного сырья, добавление специй, 1/2 части льда, раствора нитрита натрия, Продолжительность куттерования под вакуумом 4-5 минут (до температуры +6С). Затем добавляется молоко и яичный порошок, остаток льда продолжается куттерование под вакуумом до достижения температуры фарша не выше +12С. Фарш выгружается в транспортную тележку и доставляется на шприц для формовки в оболочку.

 

Подготовка оболочки: замачивание гофрированной оболочки в соленой воде (содержание соли 20%) температурой не выше + 20С.

 

Наполнение оболочек фаршем на роторном шприце и наложение клипс с петлями с помощью "Поли-клип". Необходим контроль нанесения даты на клипсу!

 

После осадки в течение 30-60 минут, колбасу направляют на термообработку. Подсушка при температуре +60С в течение 30-40 минут. Копчение (обжарка с дымом) при температуре+75+5С в течение 40-60 минут (см цвет батонов). Варка при температуре +78+1С в течение 45-60 мин. до температуры внутри батона +72С. ' Охлаждение под холодным водяным душем до температуры в батоне не выше +18С.

 

После стекания воды и подсушивания - укладка колбасы в пластиковые ящики выстланные пергаментной бумагой. Транспортирование, хранение. В ящиках колбаса хранится не более 5 суток при температуре +2...+8С. и относительной влажности 78-80%.