Технология производства кровяных колбас

Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Технологический процесс. Подготовка и варка сырья.
Свиные головы тщательно очищают от щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле.

Рецептура рассолов приведена в таблице 1.

Количество шприцовочного рассола, вводимого при шприцевании, — 10% к массе голов.
После шприцевания головы укладывают в чаны и заливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе голов.
Головы выдерживают в посоле в течение 48 ч.
Свиные головы, разрубленные на две половины, солят в рассоле 14%-ной концентрации плотностью 1,11 Мг/м3, содержащем 0,05% нитрита натрия к массе рассола, в течение 3—5 суток. Затем головы промывают и направляют на варку.
Головы варят в кипящей воде в течение 3—4 ч до размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером 10—12 мм.
Субпродукты II категории, жилки, свиную шкурку, хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы.
Дальнейшая обработка сырья — варка, охлаждение, разборка — аналогична производству ливерных колбас.
Свиную грудинку или жилованную щековину предварительно солят п измельчают на шпигорезке кусочками размером не более 6 мм. Жилованное говяжье и свиное мясо солят в кусках массой до 0,5 кг, сердце солят без предварительного измельчения. Расход соли на каждые 100 кг сырья 2—2,5 кг, продолжительность посола—72ч.
Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15—20 мин и охлаждают.
Говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
Соленое сердце варят в открытых котлах в течение 3—5 ч до размягчения и охлаждают.
Шпик соленый или свежий, подсоленный за сутки, бланшируют в течение 5—10 мин при температуре 85° С и охлаждают.
Подготовленные шпик и вареное сердце нарезают На шпигорезке кусочками размером не более 6 мм.
Гречневую, ячневую или перловую крупу, перемешивая, промывают два-три раза в холодной воде. Соотношение крупы и воды: для гречневой 1:1,5, для ячневой и перловой 1:2,5. Чистую крупу засыпают в котел с кипящей водой, добавляют жир в количестве, указанном в рецептуре, и варят при периодическом перемешивании до полного размягчения в течение 2—3 ч.
Вареные крупы охлаждают или направляют на измельчение в горячем виде с температурой не менее 50° С (при горячем способе производства).
Выход вареной крупы (в % к массе сухой): гречневой 200, ячневой 300, перловой 300.
Во избежание порчи (закисания) не рекомендуется оставлять на длительное время горячие субпродукты, крупы в таре или на столах толстым слоем.
Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на лукорезке или вручную. Лук обжаривают на свином топленом жире в течение 15—20 мин до приобретения золотистого цвета, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. Кровь пищевую цельную стабилизируют во избежание свертывания. Для стабилизации крови применяют пищевые фосфаты в растворе или поваренную соль.
Форменные элементы крови получают сепарированием стабилизированной крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением солят, добавляя в них 2,5% соли и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025% в массе крови в виде 2—2,5%-ного раствора.
После посола и добавления нитрита натрия кровь выдерживают до 24 ч при температуре 4—6° С.
При использовании вареной крови (или форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагенсодержащих субпродуктов в соотношении 1 : 1.
Кровь свежую добавляют в куттер без предварительной варки.
Приготовление фарша. При изготовлении колбас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеруют в течение 2—3 мин, добавляя пряности, соль, нитрит натрия (в растворе), затем вводят измельченные коллагенсодержащие субпродукты и куттеруют еще 3— 4 мин.
При изготовлении колбасы кровяной вареной III сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, жилки, шкурку, затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы.
При куттеровании сырья для производства колбасы вареной III сорта в него добавляют до 20% бульона от варки коллагенсодержащих субпродуктов.
Прокуттерованную массу перемешивают в течение 5—8 мин в мешалке:
при изготовлении колбасы домашней — с нарезанными кусочками мяса свиных голов;
при изготовлении колбасы крестьянской — с вареной крупой;
при изготовлении колбасы вареной I сорта — с нарезанными кусочками грудинки или щековины.
Распределение компонентов в массе должно быть равномерным.
Фарш для колбасы кровяной копченой приготовляют в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное мясо, добавляют коллагенсодержащие продукты, вареную кровь, нитрит натрия (в растворе с учетом количества нитрита натрия, добавленного при варке крови), пряности и шпик. Затем перемешивают до равномерного распределения компонентов. Общая продолжительность перемешивания— 10—15 мин. Для улучшения степени разработки фарша рекомендуется обработка его после куттерования на машинах для тонкого измельчения — микрокуттер, коллоидная мельница, эмульситатор.
Наполнение оболочки фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различной конструкции (гидравлическими, пневматическими).
Батоны перевязывают шпагатом или откручивают. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Воздух, попавший с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки.
Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортируют по массе и объему, навешивают на палки, затем на рамы и направляют однородными партиями на варку.
Колбасу домашнюю и вареную I сорта варят при температуре 85—90° С в пароварочных камерах до 5 ч. При выработке колбас в широких синюгах во избежание нарушения целостности оболочки варку производят при более низкой температуре (82—85° С) до 6 ч.
Колбасу крестьянскую, кровяную копченую и вареную III сорта варят при температуре 80—85° С в течение 40—80 мин. Варка считается законченной, когда температура внутри батона достигнет 72° С и при накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон.
Колбасу после варки охлаждают под душем холодной водой в течение 20—25 мин. Затем вареную колбасу направляют в камеры для дальнейшего охлаждения воздухом при температуре 4° С в течение 4—6 ч до достижения в центре батона температуры не ниже 0° С и не выше 6° С.
Колбасу кровяную копченую после охлаждения под душем коптят при 18—22° С в течение 8—12 ч, затем охлаждают до достижения в центре батона температуры не ниже 0° С и не выше 6° С.
Продолжительность хранения и реализации кровяной колбасы III сорта при температуре не выше 6° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% не более 12 ч; кровяной колбасы высшего, I и II сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% не более 48 ч, копченой кровяной колбасы — до пяти суток.
Хранение кровяной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается.
Требования к качеству и рецептура. Кровяные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, наплывов фарша, плотную, мажущуюся, некрошливую консистенцию. Температура изделий при реализации должна быть не выше 6° С.
Кровяные колбасы имеют цвет оболочки Темный, темно-красный, вкус — специфический.
Рецептура кровяных колбас приведена в табл.2 , характеристика в табл.3

               * Сердце соленое вареное.

Таблица 3.