И снова о производстве сырокопченой (с.к) колбасы. (МГУПБ)

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье, баранье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. т. к. термообработка при изготовлении не используется, то очень важна исходная степень обсемененности сырья (не более 107).
Важную роль при подборе сырья играют след факторы: технологическая пригодность, термическое состояние, возраст и пол животного, от которого получено сырье.

Мясо должно содержать мало влаги, быть более жестким. Таким требованиям отвечает мясо бугаев, яков средней и выше средней категорий упитанности в возрасте 5-7 лет, свинина от лопаточной части, т.к. высокое содержание гликогена обеспечивает кислотность, необходимую для ферментации, обусловливающей нужную консистенцию, специфический вкус и аромат продукта.

Используют хорошо созревшее мясо, имеющее рН=5,6-6,0 и не выше (мясо с пороком DFD  не допускается к использованию). Мясо PSE имеет рН ниже 5,8, плохую ВодоСвязывающуюСпособность и ВлагоУдерживающиеСсвойства, повышенное содержание молочной кислоты, что препятствует порче и используется  при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.

Для выработки с/к колбас используют хребтовой или боковой шпик ( никогда! не используйте боковой шпик! каким твердым он не казался бы! прим. адм.), который должен быть свежим и иметь твердую консистенцию (при применении шпика с более мягкой консистенцией ухудшается структура фарша и замедляется процесс сушки). Сырье следует тщательно жиловать, удалив сухожилия, хрящи, толстые пленки.

Подготовка  сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15х30 см.

При изготовленииии колбас из подмороженного мяса, жилованное мясо в кусках подмораживают до -3±2 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры).

Шпик и грудинку охлаждают до 2±2 °С или подмораживают до -2±2°С. При этом обеспечивается равномерное измельчение, нет размазывания, получается четкий рисунок на срезе.

С/к колбасы можно изготавливать двумя способами.

технологическая схема с/к

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Посол сырья. Мясо в кусках 300-600 г, смешивают с посолочными ингредиентами в мешалке или куттере. Крупно измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью (вводят 3-4 % соли к массе мяса). Продолжительность перемешивания составляет 2-5 мин.

Мясо выдерживают в посоле при 0-4 °С в различного вида емкостях – 5-7 сут.

Приготовление фарша. При производстве с/к и с/в колбас необязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Посоленное и выдержанное мясо (говядина, баранина, н/ж свинина) измельчается на волчке с диаметром отвертстий решетки 2-3 мм.. П/ж и жирная свинина для сервелата, салями Деликатесной и украинской колбасы на волчке с диаметром отвертстий решетки 8-9 мм.

Шпик определенного размера для каждого вида колбасы измельчается на шпигорезках, в куттере или др. оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Говядину, свинину и шпик (измельченная грудинка), выдержанные в посоле, смешивают в мешалке со специями 8-10 мин. Сначала перемешивают говядину, баранину и н/ж свинину 5-7 мин, затем добавляют п/ж свинину, жирное мясо, грудинку, говяжий или бараний жир и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в виде раствора с концентрацией не более 2,5 %, равномерно распределяя его в фарше. После перемешивания фарш укладывают в тазики слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки на 24 ч при температуре 2±2 °С.

В с/к колбасы воду не добавляют, а наоборот, ее частично необходимо удалить в процессе сушки до определенной стандартной влажности, чтобы добиться максимального допустимого выхода.

ВТОРОЙ СПОСОБ (ускоренный метод)

Приготовление фарша. Для некоторых видов с/к колбас (столичной, зернистой) фарш готовят из мороженного мяса на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. В куттер закладывают крупные куски говядины, баранины, измельчают, через 0,5-1 мин загружают н/ж, п/ж свинину, соль, специи, коньяк или мадеру, р-р нитрита и продолжают куттеровать 0,5-1 мин. Затем - жирную свинину, шпик, бар жир и измельчают еще 0,5-1 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования должна быть -2±1 ?С. Консистенция не должна быть мазеобразной. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. Выдержка фарша до шприцевания не нужна.

Допускается при приготовлении фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят и по 1-му и по 2-му способу аналогично.

Шприцевание в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки (штриковка).

Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены.

Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы.

Фарш с/к колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке. Колбасные батоны после шприцевания клипсуют или  перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или палки и подвергаются длительной осадке в течение 5-7 суток тем-ре 3±1°С, ?=87±3 % и скорости   движения воздуха 0,1 м/с (естественная циркуляция, т.к. при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части). Высокая относительная влажность нежелательна потому, что на влажной поверхности батонов могут развиваться плесени.

При длительной осадке кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы, т.е. созревание мяса. В рез-те этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок твердых лиственных пород (дуба, ольхи и др.) в термоагрегатах, универсальных камерах и автокоптилках 2-3 сут при 20±2°С (холодное копчение во избежание денатурации белков и микробиологической порчи продукта), ?=77±3 % и скорости   движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Распределение фенольных соединений по сечению батона неравномерное, наибольшее во внешнем слое толщиной около 5 мм.

Для копчения колбасы поступают с влажностью 100-150 %  к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15-20 % влаги.

Сушка (созревание). После копчения колбасы подвергаются сушке в термоклимокамерах (и копчение, и сушка в одной камере) или сушильных камерах зального типа 5-7 сут при температуре 13±2°С, ?=82±2 %, или 20-23 сут при тем-ре 11±1°С, ?=76±2 %, скорости   движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Интенсификация сушки достигается использованием бактериальных культур (молочно-кислой микрофлоры, дрожжей, денитрифицирующих микроорганизмов), в результате снижается рН и ВУС фарша, предотвращается плесневение.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Поверхность батонов должна быть сухой, чистой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и слизи. На оболочке с/к колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, кроме целлофановой. С/к колбасы должны иметь плотную консистенцию. Вид на срезе: фарш монолитный, кусочки шпика и грудинки равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет белый или с розоватым оттенком без желтизны, окраска фарша равномерная – розовая или светло-розовая, без серых пятен. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения.

При химическом анализе определяют содержание влаги (высушиванием), соли (метод Мора), остаточного нитрита и нитрата, крахмала, общего фосфора.

Определение эффективности тепловой обработки (готовности колбас) проводят на определении активности кислой фосфатазы.

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение. Для хранения и транспортирования изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования.

С/к колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

С/к колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50±6, 100±4, 150±4 г и др или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском – массой нетто от 200 до 400 г.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируются колбасные изделия семи видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов

Высушенная колбаса хранится в ящиках из сухого дерева или коробках в сухом темном помещении при тем-ре 12-15 С°– 4 мес.  +2...+4°С – 6 мес, +7...+9°С – 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8 °С не более 8 сут, а при 15-18 °- 6 сут.

Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление сахара допускается при перемешивании фарша в мешалке, но не при предварительном посоле жилованного мяса.

Формирование структуры, вкуса, аромата с/к колбас происходит при осадке, копчении и сушке (см. «Осадка», «Копчение и сушка»).

Таким образом, на качество колбас оказывает влияние правильный подбор сырья и его последующая обработка: посол и созревание сырья (до 7 сут), куттерование, перемешивание, формование батонов, вязка или клипсация батонов, копчение и сушка. Особое внимание уделяется плотности набивки оболочки фаршем, т. к. она в дальнейшем влияет на его тепломассообменные характеристики.

Производство сырокопченой колбасы (ГОСТ)