Сосиски и сардельки

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек.
Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
мозгов до 10% для сарделек I сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменять таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и I сорта.
Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки, сарделек — свиные черевы.
Технологический процесс.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья:
Таблица 1.

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10x4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10x4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки:
Таблица 2.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер.
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания "слипов").
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с добавлением 30% воды и льда.
Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После измельчения свинина перемешивается 2—3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
ВНИИМПом разработана технология производства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без оболочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Форма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр 22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении.
Особенность технологии сосисок без оболочки — созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое), измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С.
Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.
Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами.
Таблица 3.

Примечание:
1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг,  нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.
2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.
 Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С.
Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сосиски на противнях — при температуре не выше 4° С.
Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и мешочки массой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке.
Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или картонной необоротной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более 10 кг в одном тарном месте.
Штучные нефасованные сосиски упаковывают в картонные коробки, деревянные или металлические ящики по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские сосиски по 50—100 шт. в каждое тарное место.
Таблица 4.

Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования.
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Рецептура и характеристика.
Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.
Это статья из серии "Сделано в СССР". Надеюсь, она будет Вам полезной.