5.7 Приготовление холодцов и студней
5.7.1 Приготовление фарша для холодцов.
Всё вареное мясное сырье измельчают в волчке с диаметром отверстий решётки не более 25 мм. Допускается по согласованию с потребителем измельчать вареное мясное сырье на кусочки меньшего размера, а коллагенсодержащее сырье измельчать на кусочки размером 2-3 мм.
Перед приготовлением мясное сырье, не мясные ингредиенты, пищевые добавки, пряности и бульон, полученный после варки мясного сырья, взвешивают в соответствии с рецептурой.
Смесь для холодцов рекомендуется готовить в мешалках, в которых измельченное вареное мясное сырье смешивают согласно рецептуре с поваренной солью, пищевыми добавками, пряностями, бульоном и желатином (при его использовании) в течение 5-7 минут. Температура бульона должна быть не ниже 60 °C. Приготовленную смесь направляют на формование.
5.7.2 Подготовка вареного мясного сырья для студней.
Коллагенсодержащее сырье (ноги, губы и уши говяжьи, пяточки, уши и ноги свиные, шкурку свиную) измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Все остальное мясное сырье (субпродукты, соединительную ткань и др) пропускают через решетку с диаметром отверстий 16 мм.
Для студня «Сельского» сырье измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Затем мясное сырье, не мясные ингредиенты, пищевые добавки, пряности и бульон взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление рецептурной смеси для студня осуществляют непосредственно в котле, предназначенном для дальнейшей термической обработки (варки). Для этого измельченное вареное мясное сырье, согласно рецептуре, смешивают с поваренной солью, пищевыми добавками, пряностями, бульоном, раствором желатина (температурой не ниже 85 °C, заранее приготовленном) и кореньями моркови, петрушки и сельдерея. Полученную смесь нагревают до температуры 90-95 °C и выдерживают в течении 60 минут не допуская закипания, после чего с поверхности снимают жир, затем выливают из котла в емкость или специальное устройство для розлива студня, тщательно следя за тем, чтобы поверхность вареного мясного сырья была покрыта бульоном или раствором желатина (при его применении).
5.8 Формование холодцов и студней.
5.8.1 Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. Во избежание ожогов полученную смесь для холодцов охлаждают до температуры 50 °C.
При ручной вязке смесь для холодца отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки.
При наличии клипсатора концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли или без неё.
Сформованные батоны укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками и сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
На каждую раму прикрепляют паспорт с указанием наименования продукции, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.
5.8.2 Студни разливают в одноразовые емкости (формы, лотки) или многоразовые емкости, разделенные специальными перегородками на порционные отделения (или без них), или в различные потребительские емкости. Температура смеси вначале розлива должна быть 90-95 °C , в конце - не ниже 70-75 °C , после студни немедленно направляют на охлаждение. Охлаждение производят в камере при температуре 0...4 °C.
Затем остывшие студни, разлитые в одноразовые емкости (формы, лотки) закрывают крышками и направляют на дальнейшую упаковку и маркировку.
После остывания, студни, разлитые в многоразовые емкости, осторожно вынимают, предварительно удалив, разделительные перегородки при их наличии. Затем студни укладывают в различную потребительскую тару и направляют на упаковку и маркировку.
5.9 Термическая обработка холодцов
Варку холодцов производят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C до достижения температуры внутри батона не менее 72 °C.
После тепловой обработки холодцы охлаждают душированием водопроводной водой не более 5 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта не более 6 °C.
Во избежании расслоения готового фарша в батоне, рекомендуется после душирования, батоны аккуратно погружать в ванну наполненную водой со льдом.
Для ускорения процесса охлаждения батонов рекомендуется использование туннелей интенсивного охлаждения при температуре от минус 7 °C до минус 5 °C или в туннелях гидро-аэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров.
6 Норма выхода готовой продукции, расхода сырья, пряностей и материалов
Выход к массе вареного мясного сырья составляет для: холодцов 140 %, студней от 150% до 200,0%,
Предприятие-изготовитель в зависимости от технологических и технических условий производства, разрабатывает в соответствии с установленным на данном предприятии порядком, норму выхода готовой продукции и расхода основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов при условии соответствия качества готовой продукции требованиям ГОСТ 32784.
