Для изготовления этих изделий используют свиные туши мясной и беконной упитанности в шкуре массой 30— 60 кг в охлажденном и размороженном состоянии.
Из задних окороков вырабатывают копчено-запеченные окорока и бескостную ветчину; из лопатки — рулеты, из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее части лопаточной кости — бекон столичный; из грудинки после удаления ребер — бекон любительский; из грудинки и корейки — копчено-запеченные грудинку и корейку.
Все части туш при изготовлении копчено-запеченных изделий шприцуют охлажденным рассолом плотностью при 4°С 1,092 (концентрация соли 12%). При приготовлении рассола на 100 л воды добавляют 15 кг соли, 1,5 кг сахара и 0,05 кг нитрита.
При шприцевании вводят через кровеносную систему или уколами 10—12% рассола к массе сырья, в задний окорок делают 12—15 уколов, в шейно-лопаточную вырезку 5—6 уколов, в корейку и грудинку 3—5 уколов (4— 5% рассола).
Для шприцевания бескостных частей могут быть использованы многоигольчатые шприцы.
После шприцевания части туш укладывают в чаны и заливают тем же рассолом в количестве 40—50% к массе сырья.
Задние окорока и лопатки можно солить в одной таре, шейно-лопаточные части вместе с корейками. Продолжительность посола 3—5 суток при 4° С.
По окончании мокрого посола сырье выкладывают на стеллажи и выдерживают в течение 36—48 ч при 4° С, затем удаляют сухожилия, крупные соединительнотканные пленки и бахромки.
При изготовлении бекона столичного с шейно-лопаточной вырезки срезают излишний шпик (более 1 см) и накладывают его на противоположную сторону, затем шейно-лопаточную вырезку завертывают в целлофан и перевязывают в виде рулета. Окорока завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
При изготовлении бескостной ветчины, рулетов из окороков и лопаток удаляют все кости, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
При изготовлении бекона любительского грудинку разрезают вдоль, полученные две пластины складывают вместе мясной частью внутрь, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
Тепловая обработка копчено-запеченных изделий производится в обжарочных камерах при температуре 85— 95° С от 6 до 12 ч в зависимости от толщины и массы изделий: кореек, грудинок, бекона любительского — 6—7 ч, крупных рулетов и бекона столичного — 7—8 ч, окороков — 11—12 ч до достижения внутри продукта 68—70° С.
Копчено-запеченные изделия охлаждают до температуры 10—12° С и выпускают упакованными в целлофан.
Содержание соли в копчено-запеченных изделиях не более 2,5%, нитрита не более 5 мг%.
Пастрому копчено-запеченную приготовляют из шейной части свиных туш беконной и мясной упитанности в остывшем или охлажденном состоянии.
Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2—3 см по линиям расслоения мышц, заливают рассолом плотностью при 4° С 1,1055 (концентрация соли 14%) с содержанием 0,075% нитрита в количестве 40—50% к массе сырья и выдерживают в рассоле 2—3 суток. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 0,5 см для ускорения просаливания и закрепления пряностей при натирании.
После посола пластины натирают смесью, в которую входит на 100 кг сырья 0,2 кг черного молотого перца и 2,5 кг чеснока.
Коптят пастрому в течение 3—5 ч при 80—85° С и 2 ч при 85—90°С, затем охлаждают до 8° С, завертывают в целлофан и упаковывают в ящики. Содержание в готовом продукте соли не должно превышать 3 %, нитрита — 5 мг%.
Запеченые изделия.
Буженину и карбонад изготовляют из охлажденной свинины мясной и беконной упитанности, допускается выработка карбонада также из жирной свинины.
Буженину вырабатывают из задних окороков без шкуры, карбонад — из спинной и поясничной частей.
При производстве буженины от окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной костей. Тазовую кость удаляют без надрезов мышечной ткани, бедренную — с торца окорока, не разрезая его; образовавшуюся полость заполняют одним куском нежирной свинины.
Шкуру и излишний шпик срезают, оставляя при окороке слой шпика не более 2 см. Окорок зашивают ниткой и перевязывают шпагатом.
При выработке карбонада спинную и поясничную часть зачищают от бахромок, срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и разрезают по длине на две части.
Подготовленные буженину и карбонад натирают солью, красным перцем и чесноком из расчета 2,5 кг соли, 150 г красного перца и 100 г чеснока на 100 кг сырья.
Буженину и карбонад укладывают на противни или в тазики, смазанные свиным жиром, и запекают в ротационных печах или электрических шкафах при температуре 120—150° С. Продолжительность запекания — буженины 3—5 ч, карбонада — около 1,5—2 ч до достижения в толще продукта 70—72° С.
Буженину и карбонад охлаждают до 8° С, завертывают в целлофан и упаковывают в ящики
