Промышленность вырабатывает быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции общественного питания:
— мясные полуфабрикаты,
— полуфабрикаты из картофеля и овощей,
— десертные полуфабрикаты,
— полуфабрикаты и изделия из теста,
— супы,
— готовые мясные и овощные блюда,
— блинчики и др.
Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, котлеты по-полтавски, котлеты домашние, котлеты “Классические”, котлеты “Богатырские” с чесноком, люля-кебаб и др., крокеты, фарш для крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный “Любительский”, мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, котлеты картофельные “Московские”, биточки картофельные.
Котлеты овощные (полуфабрикаты): свекольные, морковные, обжаренные (или необжаренные).
Овощные полуфабрикаты: морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целыми плодами; свекла бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целыми плодами; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная; борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассированная, лук пассированный для супов, лук пассированный, белый корень пассированный.
Десертные полуфабрикаты: яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром (нарезанные яблоки с морковью, в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; нарезанные яблоки с тыквой, в сахарном сиропе); тыква, нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника с сахаром.
Полуфабрикаты из теста: изделия из слоеного теста с мясными и мясорастительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.
Салаты и овощные закуски: салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом.
Супы: борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы вырабатывают с мясом и без мяса.
Готовые блюда: говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки “Здоровье”, биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.
Блинчики с начинками: кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.
Гарниры, вырабатываемые с готовыми блюдами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и блюда фасуют порциями или по массе.
Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты в картонные пачки — по 350 и 500 г, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда — блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в пакеты из полимерной пленки; готовые мясные блюда — в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд составляет 200—220 г, для вторых — 100—300 г, в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.
Блинчики с начинками фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10—20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.
Котлеты крестьянские размораживают при 20-25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при 20-25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.
Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.
Зелень размораживают при 0 °С в течение суток. Дальнейшее размораживание проводят только в воде температурой 18-20 °С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше О °С запрещается из-за быстрой порчи продукта.
Десертные полуфабрикаты и салаты размораживают не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживают при 20—25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.
Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 25—30 мин до достижения температуры внутри массы 90—95 °С.
Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60—70 °С) на 1—2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, размораживают разложенными на столах при температуре 20-25 °С. Через 1—2 ч в зависимости от массы блока пленка легко отделяется. Если на упаковке остались жир и продукты, их снимают ножом.
Перед разогреванием первых блюд из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280—300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5~8 мин и хранят в бульоне до раздачи.
Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5~8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясоовощные блюда с соусом разогревают только на глубоких противнях или сотейниках, уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 30-40 мин. Блюда, уложенные в сотейник, разогревают на плите 40-50 мин. После закипания соуса нагрев продолжают еще 8—10 мин.
Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при 180-200 °С.
Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 °С на 10-15 мин.
Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке: формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200—250 °С на 20 мин. Блюда считаются разогретыми, когда температура в толще продукта достигла 80-85 °С. Разогревать блюда следует непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.
