Скачать документ в формате .doc

Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

54. Особенности переработки водоплавающей птицы.

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:

– доставка птицы к месту обработки

– электрооглушение

– убой

– обескровливание

– удаление крупного пера (махового и хвостового)

– шпарка

– ощипка

– воскование

– потрошение и полупотрошение

– охлаждение

– сортировка и маркировка

– упаковывание.

Птицу обескровливают над специальным желобом: уток, гусей — 150—180 с.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 25,4 и 4,4 Н. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58-65°С), среднем (52-54°С) и мягком (не выше 51°С). Повышение темпера­туры воды и продолжительности обработки значительно ска­зывается на изменении силы удерживаемости оперения.

У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопут­ных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой тем­пературе.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.

Для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу (КИП или ВМЦ) на 3-6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают на 3-б с. Температура восхомассы КИП в первой ванне 62-65°С, во второй 52-54°С (при восковании в одной ванне 52-54°С). Температура воско­массы ВМЦ в первой ванне 80-85°С, во второй — 70-75°С (при восковании в одной ванне 75-80°С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1-2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90-120 с (температура не выше 4°С). Восковой слой удаляют в перосьемочных машинах.

Использованную воскомассу нагревают до 90-95°С и регене­рируют в центрифугах (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений). Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность ее 40-42 %. Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности: парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы. Она устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность этой воскомассы 70-80 %.

Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикры­вая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей заправляют в разрез брюшной полости. У полупот­рошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину.

55. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено-копченых изделий из мяса птицы.

Ассортиментвырабатываемых копчено-вареных изделий из мяса птицы включает следующее число наименований: тушки цыплят-бройлеров варено-копченых; окорочка цыплят-бройлеров варено-копченые; шейки цыплят-бройлеров варено-копченые; крылышки цыплят-бройлеров варено-копченые.

Для выработки варено-копченых изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории упитанности охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по упитанности 1 и 2 категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные. Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более 1 раза и имеющих признаки несвежести.

Подготовка сырья. С тушек цыплят-бройлеров удаляют остатки пера, окорочка, шейки, крылышки инспектируют, промывают водой и направляют на посол. Расход рассола для варено-копченых изделий из мяса птицы составляет 45–50 % к массе сырья.

Посол сырья. Подготовленное сырье укладывают плотным слоем в посолочную емкость и заливают рассолом, температура которого не выше 4°С. Сверху накладывают перфорированную крышку и слегка подпрессовывают сырье. Выдержка в рассоле при температуре 4°С составляет от 12 до 24 ч в зависимости от массы сырья. Возможен посол сырья шприцеванием рассола. В этом случае выдержка сырья в рассоле не требуется.

Термическая обработка. По окончании посола сырье промывают холодной водой, затем навешивают на рамы и закатывают в комбинированную камеру для подсушки. При работающей вентиляционной вытяжке идет подсушка в течение 15 мин. После подсушки идет копчение при температуре 45–67°С в течение 2 ч, затем варка паром при температуре 80–97°С до достижения температуры в толще мышцы 78°С.

Охлаждение. После окончания тепловой обработки изделия подвергают воздушному охлаждению, а затем помещают в остывочную камеру с температурой от 0 до 8°С и выдерживают в ней до достижения температуры в толще мышц 8°С.

Хранение. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч.

56.Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства пищевых животных жиров.

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кули­нарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясо­комбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жи­ры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпро­дуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пище­вых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу. При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются пока­затели качества получаемого из него топленого жира, и снижается его ус­тойчивость к хранению. Для сохранения качества сырья применяют его консервацию холодом и посолом.

Подготовка сырья к извлечению жира. В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением уста­новленных сроков хранения.

Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в тече­ние 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Про­мывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красновато­го оттенка.

Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Охлаждают в воде при температуре 2-4° С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглощают воду, что ухудшает условия извлечения жира. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения. Жиросырье стекает (слой 15-25 см) на решетке в течение 30 мин.

При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увели­чения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5-6 мм.

Для лучшего извлечения жира из полости трубчатой кости от нее с помощью дисковой пилы отпиливают кулаки, которые перерабатывают вместе с костью для производства клея. Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 50 мм на двухвалыюй костедробилке.

Извлечение жира - важнейший этап производства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлечения жира существенно влияют на показатели качества и выход готовой продукции.

При производстве жира применяют сухую (без добавления воды) и мокрую вытопку (с добавлением воды в количестве 20-50 % к массе жиро-сырья). Сухой метод вытопки осуществляют под атмосферным давлением {в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуу­мом (в вакуум-горизонтальных котлах); мокрый метод вытопки — при атмо­сферном и повышенном давлении.

Наиболее распространена вытопка в открытых двустенных котлах с мешалкой. Сырье загружают в котел порциями: первую порцию — при 35-40°С; вторую — при 40-45°С; третью — при 45-55° С и четвертую — при 55-65° С. Процесс заканчивается при 65-75° С, длится 3-3,5 ч. При этом контролируется правильность загрузки сырья в котел (сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном пе­ремешивании), температура (исключается медленный и неравномерный прогрев сырья) и продолжительность тепловой обработки, давление пара в рубашке, правильность проведения отсолки (отсолка жира происходит при выключенной мешалке прекращении подачи пара. Расход соли в 3-4 прие­ма 1-2 % к массе сырья),

В вакуум-горизонтальных котлах перерабатывают жир в основном вто­рой группы. Переработка осуществляется в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7-104 Па, температура 70°С, происходит подсушка жиросырья. Вторая фаза — разварка под дав­лением 1,7-105 Па, температура 115°С. Третья фаза — сушка под ва­куумом 6,7-104—8,0-104 Па, температура 65-85° С. Длительность всего процесса 4-5 ч.

Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре струк­туры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предва­рительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку и стери­лизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разреже­нием. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.

57.Опищите и обоснуйте применяемые режимы при производстве пищевогоальбумина.

Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение  растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.

Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.

Камерная сушилка представляет собой помещение со стеллажами, на которые ставят тазики с кровью. В такой камере обеспечивается непрерывная циркуляция воздуха, который подогревается в калорифере. Температура воздуха в начале сушки 45?С, к концу – 60?С. Во избежание денатурации и коагуляции крови необходимо строго следить за режимом сушки, чтобы температура, особенно в начале сушки, не превышала установленную. Продолжительность сушки 16-18 ч. В результате сушки получается кристаллический альбумин в виде черных и с красноватым отливом чешуек, легко рассыпающихся при растирании пальцами.

В канальных сушилках кровь сушат в тазиках, устанавливая их на подвижные тележки-вагонетки, которые закатывают в сушилку после ее подогрева. Температура воздуха на входе 65-67?С, на выходе 40-45?С. Сушка при этом режиме заканчивается через 6-7 ч. Вальцовые сушилки состоят из двух полых барабанов, вращающихся в разные стороны. Жидкая кровь (сыворотка, плазма) подается сверху через устройство между барабанами, распределяясь на их поверхности в виде тонкой пленки, и высушивается прежде, чем они сделают полный оборот. Готовый альбумин удаляется специальными ножами.

В настоящее время при производстве альбумина кровь сушат наиболее совершенным методом распылительной сушки. При этом жидкость распыляется на мельчайшие капли, которые высушиваются в токе горячего воздуха. Площадь контакта жидкости с греющей средой многократно возрастает, и сушка происходит почти мгновенно. При этом температура частиц повышается не очень сильно из-за малого времени нагрева. Поэтому высушенный продукт почти полностью сохраняет свойства исходной жидкой крови. После сушки получается тонкий порошок, не требующий дробления и сохраняющий почти полную растворимость.

Распыление крови производится в сушильной камере (башне). В башню подается горячий воздух, при соприкосновении с которым распыленная кровь мгновенно высыхает и оседает. Горячий воздух нагревается в калориферах.

Процесс сушки крови в распылительных сушилках осуществляется следующим образом. Кровь из напорного бака проходит через фильтры, где она очищается от загрязнений. Распыленная кровь в виде факела выбрасывается в башню. Воздух, нагретый в калорифере до 125-135?С, поступает в верхнюю часть башни через воздухораспределитель. Количество воздуха, поступающего в камеру, можно регулировать заслонками, установленными на воздуховодах. В результате отдачи тепла на сушку температура воздуха в зоне распыления снижается до 70-75?С. Основная масса высушенной крови спускается на пол башни, откуда ее скребками или щетками спускают в бункер, а из него – в разгрузочный шнек. Отработанный воздух уносит с собой до 10 % мельчайших частиц сухой крови. Для улавливания их устанавливают фильтр или циклон, из которых частицы сухой крови поступают на разгрузочный шнек.

Просеянный (обычно через сито с размером ячеек 2 мм) и охлажденный до 26-28° С альбумин упаковыва­ют, взвешивают, маркируют. Пищевой альбумин высшею и I сортов упаковывают в банку из белой жести (емкостью не более 10 кг), выстланной внутри пергаментом марки А или целлофаном, а затем в решетчатые ящики. Техничес­кий альбумин упаковывают обычно в мешки из особо прочной бумаги. Просеянный альбумин из бункера через автоматические весы-дозатор поступает и мешок, который зашивается с помощью мешкозашивочной машины. Зата­ренный продукт маркируют: на этикетке указывают наи­менование продукта, его сорт, массу брутто и нетто, номер партии, дату изготовления, ГОСТ.

Затаренный альбумин хранят в сухом, прохладном по­мещении (относительная влажность не выше 70 %). Срок хранения светлого пищевого альбумина при температуре не выше 20° С — 4 месяца.

58. Опишите и обоснуйте применяемые режимы в производстве сухих яичных продуктов.

Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:

– прием и распаковка яиц

­– сортировка яиц

– мойка

– обсушивание

– дезинфекция

– разбивание яиц

– освобождение их от скорлупы

– взвешивание

– фильтрация

– перемешивание

– пастеризация

– сушка

– фасовка

– маркировка

– хранение.

Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и технический брак. Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в течение 7 мин. В 0,2 % р-ре каустической соды температурой 26-30°С, а затем как и яйца с визуально чистой скорлупой, моют щетками этим раствором температурой 33-37°С. После мойки яйца ополаскивают чистой водой и дезинфицируют.

Дезинфекцию проводят р-ром хлорной извести, содержащим 1-1,2% активного хлора. Яйца в ящиках погружают в ванную на 10 мин., затем ставят на решетчатые стеллажи для стекания и обсыхания и передают в яйцеразбивальное отделение. Разбивают либо ударом о нож, либо при помощи машины. При ударе о нож следят, чтобы надруб был неглубоким во избежание смешения белка с желтком. Яичная масса пропускается через фильтр для улавливания кусочков скорлупы, которые сбрасывают в специальный бак. Процесс разбивания яиц механизировать трудно, т.к. требуется контролировать каждое яйцо. Даже при использовании спектрофотометров  не удается выбраковать яйца со скрытыми дефектами. Поэтому оборудование для автоматизированного разбивания предназначено  для переработки только свежих яиц.

Агрегат для обработки яиц работает следующим образом: яйца укладывают в гнезда пульсирующего транспортера, ролики которого вращаясь предают яйца в кабину освокопа для контроля качества, далее яйца поступают в камеру мойки, где их омывают подогретым 0,5 % р-ром кальцинированной соды и очищают капроновыми щетками, затем ополаскивают теплой водой, подсушивают в потоке воздуха, подаваемого вентилятором и подают в камеру дезинфекции, где их поверхность облучают бактерицидными лампами. С роликового конвейера яйца автоматически поступают на транспортер ориентации, откуда сбрасываются в узлы разбивания. Содержимое стекает в чашечки узлов разделения, из которых желток и белок раздельно поступают в контейнеры. Скорлупу обдувают струей свежего воздуха и сбрасывают в специальную емкость. Перемешивают яичную массу в мешалке в течение 10-15 мин., иногда обрабатывают только желток, а белок только фильтруют.

Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при 58-62°С в течение 40 с с последующей выдержкой при той же температуре в течение 20 мин. После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6°С и направляют на сушку.

Яичную массу сушат в распылительных сушилках, где создается следующий режим: температура воздуха, входящего в сушилку с подвижными форсунками 130­­-140°С, температура в зоне распыления (при сушке яичной смеси) 45-50°С, температура воздуха, уходящего из сушилки 60-62°С, давление, создаваемое насосом 10-12МПа; поступающего в сушилку с неподвижными форсунками 130-135°С, в зоне распыления 45-47°С (для яичной смеси). При сушке белка температура воздуха, поступающего в сушилку 130-140°С, в зоне распыления 41-45°С. В сушилке с дисковым распылением и скоростью вращения диска 7000 с??, температура воздуха, входящего в сушильную башню 150-158°С, в зоне распыления 44-50°С, уходящего из сушильной башни 50-54°С (при сушке яичного белка температура воздуха соответственно 140-150, 45-50, 60-70°С). При правильном режиме сушки белок не претерпевает больших необратимых изменений.

Сухие яичные продукты имеют влажность: целое яйцо – 7 %, желточный порошок – 5 %, белочный порошок – 12 %.

Яичный порошок расфасовывают в фанерные барабаны, фанерные штампованные бочки до 25 кг нетто, в бумажные непропитанные мешки четырех и пятислойные с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто не более 12,5 кг и в других пакетах.

 Хранят сухой яичный порошок в складских помещениях с температурой 10°С и влажностью 75 % в течение 6 мес. И на холодильнике при температуре -2 +2°С и влажности 60-70 % до 2 лет. При температуре более 20°С хранить сухие яичные продукты не разрешается. На деревянную тару с помощью трафарета наносят надпись или наклеивают этикетку с указанием предприятия, выпускающего яичный порошок, массы нетто и брутто, номер партии, даты, ГОСТа, способа употребления (мелкая расфасовка) и надписи “хранить в сухом, прохладном, затемненном месте”. К помещениям складов, где хранится эта продукция, предъявляют следующие требования: должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Тару с яичным порошком размещают в штабеля на чистых сухих решетках по партиям выработки. Фанерные барабаны и бочки укладывают в 3 ряда, а ящики в 5-6 рядов. Каждая выпускаемая партия сопровождается документацией установленной формы, удостоверяющей качество продукции. Транспортировать сухой яичный порошок необходимо в условиях, обеспечивающих его сохранность.

59. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации вареных колбас.

При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4?С, камера охлаждения колбасных изделий 4?С, камере хранения колбасных изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингридиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания  мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак (недовар, перевар) с неудовлетворительным товарным видом. Сюда включается обжарка: в конце обжарки темпер. в центре батона 40-50оС, поверхность оболочки сухая, покрасневшая, при этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным. Варка проводится до достижения в центре батона 70±1оС. Готовые вареные колбасы направляют на охлаждение. Нарушение технологии охлаждения колбас может привести к браку. Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30-35оС водопроводной водой, дальнейшее проводят воздухом.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область  применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

60. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых колбас.

При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4?С, камера охлаждения колбасных изделий 4?С, камере хранения колбасных изделий 8?С, экспедиции 12?С, в камере осадки колбас температура должна быть 8?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания  мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак (недовар, перевар) с неудовлетворительным товарным видом. Варено-копченые подвергаются варке при 74±1оС (45-90мин), затем охлаждаются при 20оС (2-3ч), после этого коптятся 2-3ч при 42±5оС. После термической обработки колбасы сушат при 11±1оС 2-3 сут.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней). Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область  применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

61. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сырокопченых колбас.

При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4?С, камера охлаждения колбасных изделий 4?С, камере хранения колбасных изделий 8?С, экспедиции 12?С, в камере осадки колбас температура должна быть 8?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак с неудовлетворительным товарным видом. Сырокопченые после осадки поступают на копчение при 20±2оС, 2-3сут, затем их направляют на сушку 5-7сут при 13±2оС.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область  применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

62. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полукопченых колбас.

При производстве полукопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4?С, камера охлаждения колбасных изделий 4?С, камере хранения колбасных изделий 8?С, экспедиции 12?С, в камере осадки колбас температура должна быть 8?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

 Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак с неудовлетворительным товарным видом. Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при температуре 40-45оС, а затем сушке при 11±1оС 1-2сут.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область  применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.     

63. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из свинины (говядины № 71).

При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецеп­тур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструк­циям.

Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

Для всех наименований деликатесных продуктов из сви­нины используют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и ло­патки полутуши не ниже 4°С.

При производстве деликатесных продуктов из замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией. (Сбор­ник технологических инструкции и норм усушки при холодильной обра­ботке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промыш­ленности), утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям размороженное мясо должно со­ответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7296. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подверга­ют дополнительной зачистке.

При использовании для выработки деликатесных продуктов парного мяса, необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение темпе­ратурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Парное мя­со должно иметь температуру 35-36°С в толще бедра, после разделки – не менее 30?С, после шприцевания рассолом с температурой 2-4°С – не вы­ше 18°С.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %, посола и вдержки при температуре 0-4°С.

Все сырье, направляемое на производство деликатесных продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением вет.службы. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд техно­логических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку посолочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдержку посоленно­го сырья. После посола проводят промывку сырья при выработке вареных про­дуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов.

Темпера­тура греющей среды во время варки продуктов различных наименований изме­няется в пределах 80–85?С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70–72°С. Продолжительность варки изделий составляет 45-55 мин на 1 кг массы. Копчено-вареные продукты перед варкой котят при температуре от 30 до 80°С. Копчение проводят при 30–350С, после чего продукт охлаждают до 12?С.

После окончания технологического процесса проверяют качество про­дукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами.

Копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действую­щей нормативно-технической документации. По показателям безопасности изделия из мяса свинины аналогичны группе колбасных изделий. Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов.

Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и плесеней, остатков щетины, равномерно прокопченная, без выхватов мяса и шпика, без бахромок. На поверхности буженины и карбоната до­пускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей. Консистенция – плотная. Вид продукт на разрезе – равномерно-окрашенная мышечная ткань, розово-красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком. Вкус и запах – характерные для копченой свинины.

Микробиологические показатели безопасности копчено-вареных,  продуктов из свинины: КМАиФАМ – 1-103 КОЕ/г, БГКП не допускаются в 1,0 г; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. Показатели безопасности включают токсичные элементы, нитрозамины, бензаперен, антибиотики, пестициды и радионуклиды.

Тара для упаковки копчено-вареных изделий должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продук­ции, даты выработки и стандарта.

Продукты из свинины выпускают в реализацию с темпе­ратурой в толще изделия от 0 до 8°С.

64. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации муки кормовой животного происхождения.

При производстве кормовой муки строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 17-200С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 25°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.

 В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидротированного пера.

Качество кормовой муки характеризуется показателями: внешний вид (сухая рассыпчатая масса без плотных комков); запах специфический не допускается гнилостный и затхлый; крупность помола; массовая доля металломагнитных примесей .

Кормовая мука является белковым продуктом. Жир повышает ее кормовую ценность. Содержание его ограничено т.к. при хранении он быстро портится и прогоркает. Чем его больше, тем к худшему сорту она относится. В кормовой муке лимитируют содержание влаги, т.к. она способствует развитию микроорганизмов и уменьшает количество ценных кормовых веществ.

В муке не допускаются посторонние механические примеси: стекло, песок, крупные металлические частицы, не размолотая кость. В ней недолжно быть патогенных микроорганизмов или их спор. Когда установлены нарушения санитарного режима производства или режима стерилизации, необходим выборочный бактериологический анализ муки.

Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки тушь, на санитарной бойне, передаются на производство кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Непищевоесырье, поступающее на переработку в кормовую продукцию, должно быть по возможности чистым и освобожденным от содержимого преджелудков КРС и МРС, а также мусора и металлических предметов.

Сырье следует передавать на переработку не менее 2 раз в смену или по мере его получения. Сбор, транспортировку и подготовку сырья для тепловой обработки производят в возможно короткий срок во избежание ухудшения санитарного состояния цеха и резкого снижения качества муки. В ходе технологического процесса контролируют качество и дозировку сырья, подаваемого на тепловую обработку.

Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давление пара по манометру и вакуумметру. После измельчения в молотковых дробилках муку просеивают с целью отделения частиц, размер которых превышает допустимые. После просеивания и дробления муку подают на упаковывание.

65. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации мясных консервов.

При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку со­блюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологиче­ского процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогатель­ных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воз­духа в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.

Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответ­ствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режим­ным параметрам технологической обработки и хранения приводит к воз­никновению дефектов, препятствующих реализации консервов.

Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жиры, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь. Для приготовления мясных консервов используется сырье от животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошед­шее трехсуточное созревание при температуре 0°С, охлажденное и замороженное. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посо­лом не превышал 2-3 ч. Разделанные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияний; совершенно не допускаются загрязнения мяса содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Пищевую кровь используют дефибринированную и недифибринированую. Жир-сырец (околопочечный, сальник и наружный) дол­жен содержать не менее 85 % жира. В случае необходимости допускается использовать костный жир, по из расчета не более 25% от общего количест­ва, добавляемого в консервы. Растительное сырье должно быть свежее, не иметь гнилостного запаха, посторонних включений.

При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Для изготовления некоторых видов консервов допускается ис­пользовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе тех­нологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и раз­мешают в изолированных помещениях.

Поступающие на консервирование субпродукты 1 и II категорий в ос­тывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Основной вид тары при производстве консервов — метал­лические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимер­ных материалов. Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошейтеплопроводностью и те­плоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Стеклянную тару перед мойкой просматривают, отбирают бой тару с трещинами, щербинами, стрелками на дне, переворачивают вверх дном и затем в течение 2—3 с воздействуют сжатым воздухом для выдувания стек­лянной пыли и мелких осколков, прилипших к стенкам тары. Моющие средства, применяемые для мойки стеклянной тары, должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать грязевые час­тицы, жир, этикетку и клей; обладать хорошими смачивающими свойства­ми; легко смываться при ополаскивании водой; не оставлять постороннего запаха и мутного налета у вымытой посуды.

Жестяные банки, поступающие и технологический цех для расфасов­ки в них продукции, осматривают и деформированные удаляют. Банки непрерывно или выборочно проверяют на герметичность при помощи водяно­го испытателя

В соответствии с требованиями норма­тивно-технической документации все партии поступающего на пере работ­ку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температу­ры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6см от по­верхности. При необходимости проводят сухой и мокрый туалет туш. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки по­луфабрикат немедленно подают на фасование.

При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов и соблюдением установленной массы нетто. Про­дукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объем­ных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонен­тов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механиче­ским способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах пу­тем образования двойного закаточного шва. Консервы проверяют на герме­тичность непосредственно после закатки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепло­вой обработкой не должна превышать 30 мин. Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до на­чала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастери­зации). Основными параметрами являются температура и продолжитель­ность процесса. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режи­мами, указанными в действующих технологических инструкциях на соот­ветствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.

После стерилизации и последующего охлаждения до 35-40°С проводят сортировку консервов: отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформированные банки. Перед отправлением на реализацию на банки (за исключением лито­графированных) наклеивают этикетки. При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.

Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и не иметь признаков микробиальной порчи. Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, за­паха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульо­на. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Го­товые консервы должны иметь следующие показатели: специфические вкус и запах, мясо должно быть хорошо отжиловано,нагретый бульон должен быть прозрачным светло-желтого цвета, допускается небольшой хлопье­видный осадок, соотношения составных частей колеблются в пределах ±2 %, а масса ±2-3 % (в зависимости от емкости банок).

Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ог­раничено— солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются; меди не более 8 мг на 1 кгпродукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.

66. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленных и фарша.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место за­нимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сы­воротки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

При производстве полуфабрикатов рубленных не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего;свинины, обрезков шпика и кол­басного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме­нившего цвет, с посторонним запахом.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по­ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель­ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе фор­мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Организация технологического потока должна предотвращать воз­можность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные от 0 до б°С; замороженные – не выше -10°С

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, ме­таллических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубле­ные полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предпри­ятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации строго регламентируются.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.

67. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке КРС и реализации продукции.

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки КРС 4 точки: 1 — голов, 2 — внутренних органов, 3 — туш, 4 — финальная.

На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец.вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

Осмотр голов. После забеловки и отделения головы ее навешивают на конвейер или размещают на столе. Голову можно навешивать на крюк за угол сращения ветвей нижней челюсти и за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи. Вскрывают правый подчелюстной узел и подчелюстную слюнную железу. Затем двумя параллельными разрезами вскрывают поверхностный и глубокий слой наружной жевательной мышцы. Разрезы доводят до ушных раковин одновременно вскрывая и рассматривая околоушной лимфоузел и околоушную слюнную железу, после чего делают один разрез крылового мускула. Осматривают слизистую оболочку языка и прощупывают язык. Вскрывают гортанно-глоточную полость, вскрывают и осматривают медиальные и заглоточные лимфоузлы. Мышцы головы осматривают на заболевание финноза.

Осмотр внутренних органов. Начинают с селезенки. Определяют размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа, после чего проверяют консистенцию, разрезают, осматривают поверхность разреза. Длина нормальной селезенки 40-50 см, ширина 10-15 см, толщина 2-3 см, масса 0,5-1 кг. У здоровых – пульпа красно-коричневого цвета, трабекулы имеют вид серо-белых полосок и точек, особенно четко они выступают при атрофии органа. Определяют рисунок фолликулов. Гладкая поверхность на разрезе свидетельствует об уплотнении фолликулов, неровная, зернистая – о гиперплазии. Тупой стороной ножа делают соскоб пульпы, он может быть небольшим – в норме, и значительным и обильным при септических заболеваниях. При сибирской язве селезенка может быть такой размягченной, что ее паренхима вместе с кровью стекает с поверхности разреза в виде полужидкой массы. При лейкозе селезенка плотная, с крупными белыми фолликулами и может достигать 1 м.

Сердце обычно осматривают не отделяя от легких на конвейерном столе. Сердце конусовидное, при расширении и гипертрофии органа верхушка притуплена. Осмотр сердца начинают с сердечной сорочки, осматривают эпикард, затем сердце кладут верхушкой от себя и вскрывают орган через середину правого желудочка. Смотрят состояние эндокарда, со стороны эндокарда делают два продольных и 1-2 поперечных надреза для контроля его состояния и наличия финн. Легкие при осмотре на конвейерном столе располагают к себе диафрагмальной поверхностью, осматривают, определяют размеры и состояние краев. В норме легкие светло-розового цвета, воздухонаполнены, поверхность легких имеет характерный дольчатый рисунок, обусловленный сильно развитыми соединительнотканными прослойками между дольками. Масса 3-4 кг. Определяют плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов. Осмотр лимфоузлов: вскрывают бронхиальный и одновременно паренхиму легкого, затем надартериальный и паренхиму правого легкого, при необходимости крониальные и средостенные, средний правый бронхиальный и инспекторский узел.

Печень имеет уплощенную выпукло-вогнутую форму, масса 3,5-9кг. Осматривают диафрагмальную поверхность и тупой край, затем на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2-3см. Срезают пласт печени от себя, осматривают желчь и паренхиму. Состояние краев – притупленные при увеличении, острые при атрофии. Вид поверхности: гладкая – в норме, зернисто-узловатая – при циррозе. Консистенция в норме - плотная, цвет – коричневый; красно-коричневый при гиперемии, серо-коричневый или желтый при жировой дистрофии. Определяется состояние желчных протоков.

ЖКТ рассматривают с поверхности, при необходимости вскрывают. В кишечнике вскрывают брызжеечные лимфоузлы.

Органы мочеотделения, надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. Почка у КРС бороздчатая многососочкового типа с ярко выраженным дольчатым строением. Масса 700-1900 г. Надпочечники КРС по форме напоминают правый – сердечко, левый – почку. При необходимости делают надрез вдоль почек и надпочечников.

 Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают 2 глубоких продольных разрезов ткани вымени и осматривают надвыменные лимфоузлы. Органы размножения осматривают визуально, при необходимости вскрывают.

Осмотр туш. Осматривают внутреннюю и наружную поверхность, лимфоузлы.

На финальной точке при обнаружении финн вскрывают плечелопаточные, шейные, длиннейший мускул спины, поясничную, бедренную части. Если мясо может быть использовано после предварительного обезвреживания, то на тушу наносят дополнительный штамп “финноз, стерилизация”, а на тушах непригодных на пищевые цели ставят штамп “утилизация”. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. На тушу ставят дополнительный штамп “на исследование” и до получения результатов тушу хранят в холодильнике.

Осмотр шкур. Выявляют прижизненные и технологические пороки, осматривают визуально с мездряной и шерстной поверхности.

На реализацию не выпускают мясо в следующих случаях: говядину от тощих животных, некастрированных быков, туши с зачистками и сры­вами подкожного жира более 15 % площади полутуши или четвертины, замороженную более одного раза, имеющую потемнение цвета в области шеи; телятину тощую, с зачистками от травм более 10 % поверхности туши или полутуши, размороженную; полутуши с не­правильным разделением по позвоночному столбу (для всех видов мяса). Такое мясо используют для промышленной переработки, а в определенных случаях — в системе общественного питания.

Субпродукты мякотные размороженные, вторично замороженные, утратившие свой цвет направляют только на промышленную перера­ботку.

68. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке свиней и реализации продукции.

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет.осмотра: на линии переработки свиней 5 точек: 1 – подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за местом обескровливания, а после обработки туш шпаркой – после шпарильного чана), 2 — голов, 3 — внутренних органов, 4 —туш, 5 — финальная.

На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец.вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

Осмотр подчелюстных и заглоточных лимфоузлов на сибирскую язву. Осмотр подчелюстных лимфатиче­ских узлов на сибирскую язву выполняют после обескровливания свиней. Для этого каждую тушу фиксируют рукой за переднюю конечность и по средней сагиттальной линии делают продольный разрез в межчелюстном пространстве. Затем вилкой слева фиксируют мягкие ткани голо­вы на уровне углов нижней челюсти, оттягивают в сторону и продольным разрезом вскрывают подчелюстной лимфоузел. После этого выполняют аналогичный осмотр правого подчелюстного лимфоузла.

Осмотр голов. Подготовку голов к осмотру допускается выполнять дву­мя способами. Эти операции выполняет рабочий. При первом способе сзади и слева головы надрезают мягкие ткани, отделяют голову от туши на уров­не затылочно-атлантного сустава. После чего извлекают язык из межче­люстного пространства. При подготовке головы к осмотру не должно быть повреждения массетеров, региональных лимфатических узлов. Голова оста­ется при туше, прикрепленная на правой стороне кожей (переработка сви­ней без съемки шкуры), подкожным жиром и мускулом. При этом способе подготовки головы достигается хороший доступ ко всем лимфоуз­лам головы, но латеральные заглоточные лимфоузлы нередко остаются при щековине.

Второй способ подготовки голов к осмотру заключается в надрезании мягких тканей с дорзальной части шеи, отделении головы от туши на уров­не затылочно-атлантного сустава с таким расчетом, чтобы она оставалась при туше с помощью кожи (при переработке свинины в шкуре) и мягких тканей подбородка. Этот способ обеспечивает хороший доступ для массетеров, но затрудняет осмотр подчелюстных, околоушных и затылоч­ных, так как голова низко опускается.

Осмотр головы начинают с визуального контроля, подозрительные уча­стки пальпируют и вскрывают. Затем обязательно для дальнейшего осмотра каждой головы, подготовленной по первому способу, вилкой фиксируют за левую слюнную железу, продольным разрезом вскрывают левый подчелю­стной лимфоузел, крыловой мускул (внутренний массетер) параллельно кости нижней челюсти. Затем одним разрезом вскрывают наружный массе­тер и околоушной лимфатический узел. После этого, продолжая фиксиро­вать голову за левую слюнную железу, осматривают как снаружи, так и на поверхности разреза (разрезы выполняют вдоль лимфоузлов) лимфоузлы и мышцы правой половины головы. Однако следует учитывать, что околоуш­ной лимфоузел обычно смещается на шею со щековиной. Завершают ветсанэкспертизу головы осмотром языка и миндалин.

При втором способе подготовке голов к осмотру порядок их ветсанэкспертизы мало чем отличается от описанного выше (первый способ подго­товки голов). Но при этом способе околоушные лимфоузлы остаются при голове, их вскрывают и осматривают одновременно с разрезом наружного жевательного мускула.

Осмотр внутренних органов выполняют после их извлечения из туши и размещения на чашечном (ленточном) конвейере, на столе. Ливер с селе­зенкой допускается подвешивать на крюки. У поросят и подсвинков осмотр ливера возможен и при туше. Ветсанэкспертизу внутренних органов начинают с селезенки, осматри­вая поверхность органа (величина, форма, цвет, состояние краев, капсулы, гребня, лимфоузлов). Вскрывают и осматривают поверхность разреза селе­зенки, а при необходимости — селезеночные лимфоузлы.

Сердце обычно осматривают не отделяя от легких на конвейерном столе. Сердце конусовидное, при расширении и гипертрофии органа верхушка притуплена. Осмотр сердца начинают с сердечной сорочки, осматривают эпикард, затем сердце кладут верхушкой от себя и вскрывают орган через середину правого желудочка. Смотрят состояние эндокарда, со стороны эндокарда делают два продольных и 1-2 поперечных надреза для контроля его состояния и наличия финн.

Осмотр легких у свиней имеет некоторые особенности по сравнению с экспертизой легких крупного рогатого скота. У свиней отсутствуют каудальные средостенные лимфоузлы. В остальном различий в порядке экс­пертизы легких нет. Легкие при осмотре на конвейерном столе располагают к себе диафрагмальной поверхностью, осматривают, определяют размеры и состояние краев. В норме легкие светло-розового цвета, воздухонаполнены, поверхность легких имеет характерный дольчатый рисунок, обусловленный сильно развитыми соединительнотканными прослойками между дольками. Масса 3-4кг. Определяют плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов. Осмотр лимфоузлов: вскрывают бронхиальный и одновременно паренхиму легкого, затем надартериальный и паренхиму правого легкого, при необходимости средний правый бронхиальный и инспекторский узел.  Трахею и гортань вскрывают при необходимости.

Печень осматривают, начиная с диафрагмальной стороны и тупого края. При этом подрезают место соединения диафрагмы с печенью, где мо­гут накапливаться паразиты (эхинококковый пузырь, тонкошейная фин­на), абсцессы. На висцеральной стороне разрезают портальные лимфоузлы, а затем на месте всех долей поперек желчных ходов — паренхиму печени.

Желудочно-кишечный тракт подают для осмотра в неразделенном виде. При извлечении внутренних органов не допускается нарушение его цело­стности. Ветсанэкспертизу желудочно-кишечного тракта выполняются пу­тем визуального осмотра, пальпации, а при необходимости вскрывают и ос­матривают эти органы со стороны слизистой оболочки. Обязательно вскры­вают в нескольких участках желудочные и брыжеечные лимфоузлы, осмотр последних важен для диагностики туберкулеза.

Почки и мочевой пузырь, органы размножения контролируют визуаль­но (почки освобождают от капсулы), пальпируют, а при необходимости — вскрывают.

Для исследования на трихенеллез от каждой туши отбирают обе ножки диафрагмы (масса каждой около 60 г), которые расположены под послед­ним грудным позвонком. Их нумеруют одинаковым с тушей номером и на­правляют для исследования в лабораторию. В случае необходимости транспортировки ножек диафраграмы в другие лаборатории их консервируют в 50 % водном растворе глицерина, 70 % спирте, 4 % формалине, 50 % раство­ре этаноламина.

Осмотр туш. Осматривают внутреннюю и наружную поверхность, лимфоузлы.

На финальной точке при обнаружении финн вскрывают плечелопаточные, шейные, длиннейший мускул спины, поясничную, бедренную части. Если мясо может быть использовано после предварительного обезвреживания, то на тушу наносят дополнительный штамп “финноз, стерилизация”, а на тушах непригодных на пищевые цели ставят штамп “утилизация”. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. На тушу ставят дополнительный штамп “на исследование” и до получения результатов тушу хранят в холодильнике. На этом  рабочем месте должен быть журнал для регистрации выявленной в продуктах убоя патологии и соответствующей их санитарной оценки.

На реализацию не выпускают мясо в следующих случаях: свинину четвертой категории, замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинков без шкуры, полученную от хряков, деформированные туши; полутуши с не­правильным разделением по позвоночному столбу (для всех видов мяса). Такое мясо используют для промышленной переработки, а в определенных случаях — в системе общественного питания.

Субпродукты мякотные размороженные, вторично замороженные, утратившие свой цвет направляют только на промышленную перера­ботку.

69. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных натуральных.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления натуральных полуфабрикатов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

 Крупнокусковые полуфабрикаты

Технологический процесс включает: подготовку сырья, разделку ту­ши и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют повреждения, кровь, сгустки, от­тиски ветеринарных клейм. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологиче­ской инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки го­вядины и свинины для пр-ва полуфабрикатов, копченостей и колбасных из­делий».

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посо­ленном и обсыпанном виде. Крупнокусковые п/ты фасуют порциями (500-5000 г). Готовая продукция перед отправкой с предприятия-изготовителя должна иметь температуру внутри продукта 0-8°С в охлаж­денном состоянии и не выше -10°С в замороженном.

По органолептическим и физико-химическим показателям готовая продукция должна соответствовать нор­мативным документам. Внешний вид - мышцы или пласт мяса в виде ку­сков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с ос­тавлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая до­ля белка, % зависят от наименования продукта. Если при изготовлении п/ф использовался посол, то массовая доля поваренной соли регламентируется нормативными документами и может составлять от 1,5 до 3 %, общий фосфор - 0,4 %.

Микробиологические показатели: МАФАМ - не более 5*105 KOE/г, не должны содержаться: БГКП - в 0,001 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Органолептические показатели определяются изготовителем в каждой партии, массовую долю соли, микробиологические показатели — не реже 1 раза в 10 дней; белок, жир, общий фосфор — не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации.

Порционные полуфабрикаты

Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная)

Требования к сырью и материалам такие же как у крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные п/ф допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне панировочные сухари используют 100 г на 1 г продукта, предварительно просеянные для удаления крупных комочков. При смачивании льезон следует использо­вать в течении 30 мин, хранению льезон не подлежит. Смоченные п/ф не позднее чем через 30 мин направляются на охлаждение.

Органолептика: внешний вид - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность не завет­реная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и упругой соединительной ткани. Цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Физико-химические показатели: белок, жир, соль (не более 1,5 %).

Мелкокусковые полу фабрикаты

Получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных п/ф. Мелкокусковые п/ф разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добав­ками, панировочными сухарями, а так же с добавлением различных соусов в соответствии с технологическими инструкциями.

Экспертиза проводится с учетом требований нормативных докумен­тов на рассматриваемый вид продукции. Органолептика: Бескостные - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани хрящей. Из физико-химических показателей определяются белок и жир. Мясокостные - нормируется содержание мякотной ткани. Поваренная соль для «шашлыка» - не более 1,5 %.

70. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленых в тесте.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов рубленых в тесте используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

 При производстве полуфабрикатов рубленных в тесте не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего;свинины, обрезков шпика и кол­басного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме­нившего цвет, с посторонним запахом.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов в тесте предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по­ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель­ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. При приготовлении теста контролируют его плотность и эластичность В ходе фор­мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта, толщину тестовой оболочки, соотношение теста и фарша, содержание соли, жира. Определяют вкус и запах изделия.

Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: замороженные – не выше минус 10°С. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации строго регламентируются.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В каждой партии определяют внешний вид пельменя, массу одного пельменя, массу пачки замороженных пельменей. Также проводят бактериальный исследования не реже 2 раз в 10 дней.

72. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из мяса птицы.

Для приготовления варено-копченых изделий из птицы используется сырье от здоровых птиц, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

При производстве варено-копченых изделий из птицы строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Для выработки копчено-вареных изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой и второй категории упитанности, охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующую по упитанности первой или второй категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные; перец черный молотый; соль поваренную пищевую выварочную или молотую не ниже первого сорта; сахар-песок; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок, консервированный поваренной солью; пергамент; подпергамент; бумагу оберточную.     

Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более одного раза и имеющих признаки несвежести. Технологический процесс должен осуществляться с соблю­дением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий /цехов/ переработки птицы.

Контроль за соблюдением технологических параметров осуществляется на всех стадиях производства. Контроль температуры в камерах посола, охлаждения, термокамерах осуществляется термометрами стеклянными со смачивающее жидкостью с диапазонами измерения от -50 до +50°С, от 0 до 150°С, вмонтированными в защитную оправу. Контроль температуры сырья и готовой продукции рекомендуется производить термопреобразователями термоэлектрическими в комплекте с потенциометром; термометром портативным ТП-5.

Копчено-вареные изделия из мяса птицы укладывают в ящики деревянные, металлические, полимерные или в тару из других материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг. На каждый ящик на одну из торцевых сторон наносят маркировку.

Копчено-вареные изделия из мяса птицы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоро­портящихся грузов. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 часов.

73. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации ливерных колбас.

При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 200С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85%  (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

 Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Для приготовления ливерных колбас используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широ­кий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячне­вую, пшено и т. д.). Замороженное мясо в полутушах или жилованное в бло­ках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде.

 Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных ру­ководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с ва­реными или с готовой продукцией.

 Продолжительность всего технологического процесса — от начала при­готовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограниче­ние связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополу­чием готовой продукции.

Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показате­лям. В теплый период времени года (май-сен­тябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 % (содержание соли в ливерных колбасах 2,0-2,2 %). Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные колбасы), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпро­дуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпро­дуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие де­фекты, при которых продукция к реализации не допускается: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см; наличие жировых отеков. Принимают продукцию партиями в установленном порядке. За качество и безопасность продукции отвечает производитель.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех ста­диях производства ливерных колбас; проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии кол­бас (вкус, запах, консистенция должны соответствовать требования нормативно-технической документации); периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требова­нию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсан­эпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной про­дукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую пар­тию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг. Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требовани­ям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой да­ты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары. Выпускают колбасы в реализацию с температурой в толще батона 0-6°С.

74. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации паштетов.

При производстве паштетов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основ­ного сырья, называется мясными паштетами. Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты дет­ского питания.

Для приготовления паштетов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

 В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты пер­вой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй кате­гории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.

Контроль осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям качества мясных паштетов, используемые при иденти­фикации и экспертизе, согласно требованиям ТУ 9213-532-00419779-00. Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется не реже одного раза в 30 дней, а также по требова­нию контролирующей организации или потребителя. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и ра­дионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных СанПин 2.3.2.560-96.

Не допускаются к реализации мясные паштеты: имеющие загрязнения; с лопнувшей оболочкой, деформированные батоны, лом, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем; с наличием постороннего привкуса и запаха. Батоны паштетов с чистой и сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждения оболочки. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона. Консистенция нежная, мажущаяся. Запах и вкус свойственные данному виду продукта; вкус слабосоленый или с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. У ветчинного паштета – выраженный аромат копчения.

Допускается применение при изготовлении паштетов краевых участков свиных шкур наравне со свиной шкурой. Свободные концы оболочки шпагата должны быть не более 2 см. Допускается выпуск паштетов мясных всех наименований различной длины, но не более 20 см. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май-сентябрь) содержание поваренной соли в паштетах 0,005 %.

Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки.

В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Мас­са брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании – не более 250 кг.

Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется по ГОСТ Р 51074-97 с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетичес­кой ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информаци­ей для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.

75. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации студней, холодцов, зельцев.

 Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпро­дукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона ис­пользуют субпродукты, богатые клейдающими веществами.

При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4?С, камере хранения изделий 6?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).

На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецеп­тур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструк­циям.

Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

Для производства зельца традиционно применяют жилованное говяжье мясо, в том числе стерилизованное, свиное и баранье мясо, шпик колбасный, щековину, субпродукты первой категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и сви­ная, вымя говяжье) и второй категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками го­вяжьи и бараньи, желудки свиные, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, краевые участки свиных шкур, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы (рисовую, перловую и др.).

Вырабатывают мясные студни высшего, первого и вто­рого сортов (ТУ 10 РСФСР 1008-92), холодец — второго сорта (ТУ 9213-028- 13160604-97).

В качестве сырья используют субпродукты второй катего­рии всех видов скота (за исключением легких и селезенки), а также свиные пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шкварку; для студней высшего и первого сортов используют дополнитель­но вареные говяжьи губы и свиные уши.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех ста­диях производства зельцев, холодцов и студней проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии кол­бас; периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требова­нию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсан­эпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной про­дукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую пар­тию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Экспертизапроводятся по органолептическим, физико-химичес­ким и бактериологическим показателям согласно ТУ 10.02.01.134-90. Не допускаются к реализации студни: поломанные, с неплотной консистенцией; де­формированные; со слоем жира на поверхности более 2мм; с лопнувшей оболочкой; с на­плывами фарша над оболочкой; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях , как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпро­дуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпро­дуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов и пести­цидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

Допускаются к реализации зельцы третьего сорта с наличием желе или жира под оболочкой. Форма готовых зельцев должна быть прямоугольной или овальной, толщина – 12-15 см. Не допускаются к реализации зельцы: с лопнувшей оболочкой, поломанные; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.

Не допускаются к реализации батоны холодца второго сорта: с загрязнением оболочки жиром, фаршем; неплотной консистенции; с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см; с лопнувшей оболочкой;

Упаковывают зельцы в деревянную многооборотную тару с крышками массой брутто не более 30 кг. В каждую единицу тары упаковывают зельцы одного наименования. Сроки хранения и реализации зельцев с момента окончания технологи­ческого процесса различны для разных сортов зельцев. Холодец и студни упаковывают в ящики деревянные многооборотные, полимерные многооборотные,  алюминиевые, из гофрированного картона или в тару из дру­гих материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также в та­ру-оборудование. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта 0-6°С, холодец — 0-8°С.

76. Точки и методы вет.сан. контроля, требования нормативно-технической документации при первичной переработке птицы и реализации продукции.

При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют  ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.

Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет.сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит)  гребня, мочек уха, сережек, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. Определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок.

При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, размеры глазного яблока и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце, легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно, таким как чума, туберкулез и т.д. При этом устанавливают наличие кровоизлияний, воспалений, паразитов и т.д.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологий. В желудке исключают кровоизлияния, язвы, определяют характер содержимого и др. При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветосмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Вет.сан. оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости проводят бактериологические, токсикологические и др. лабораторные исследования. Вет.сан оценку проводят на основании нормативного документа  (НД) «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».

Основные требования к санитарному состоянию предприятий устанавливаются в (НД)  «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и др СанПиНами. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Требования к обработанной птице устанавливаются  НД ГОСТом. Тушки сортируют по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки.  По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на 2 категории – I иII. ГОСТ устанавливает правила упаковки, маркировки, транспортирования  и хранения, а также методы испытаний.

Испытания проводят по следующим показателям: органолептические показатели,  физико-химические, микробиологические,  а также показатели безопасности, которые нормируются  СанПиНами.

77. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевых животных жиров

При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кули­нарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) икак сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясо­комбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жи­ры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Сортность жира устанавливают с учетом кислотного числа, влажно­сти, органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции) и прозрачности. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого ка­лия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержа­щихся в 1 г жира. Для жира высшего сорта оно должно быть не более 1,2 (говяжий исвиной не более 1,1); для I сорта — до 2,0; для сборного — до 3,5. Влажность жира должна составлять для высшего сорта — 0,2 % (говя­жий и бараний) и 0,25 % (свиной, костный); для I сорта — 0,3%; для сборно­го и II сорта - 0,5 %.

Животные жиры высшего сорта должны быть естественного цвета: говяжий — от бледно-желтого до желтого, бараний — от белого до бледно-желтого, свиной— белого, костный — от белого до желтого. Существенные отклонения от природной окраски (сероватые и зеленоватые оттенки) до­пускаются только для сборного жира. Появление зеленоватого оттенка в процессе хранения жира свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Желтая окраска свиного жира является внешним признаком прогоркания. Исчезновение естественной окраски служит признаком осаливания.

Животные жиры высшего сорта в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Для жиров сборного и II сорта допускается мутноватость. Запах и вкус животных жиров высшего сорта должны быть характерными для каждого вида продукта, вытопленного из свежего жиросырья. Для жи­вотных жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах. Для сбор­ного жира в виду более жесткого режима выплавки или присутствия посто­ронних примесей допускаются запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей. Запах ивкус жиров могут служить внешними при­знаками начальной иболее глубокой стадий окислительных изменений.

Консистенция жиров при температуре 15-20°С может быть твердой (говяжий, бараний), мазеобразной (свиной, костный, сборный, птичий), жидкий (костный и сборный).

Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной пербработки скота и разделки туш, субпро­дуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пище­вых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку. Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять при­резей мышечной ткани, кишок и желез. Не допускается совместная переработка свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Для производства костного жира используют кость, дающую большой выход жира, но не употребляемую для кулинарных целей (например, в виде супового набора). Костный жир вырабатывают главным образом из говяжь­их костей. Кость должна быть свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков; ее необходимо перерабатывать не позднее 5 ч после обвалки. Ко­стный остаток, получаемый при механической дообвалке говядины, свини­ны и баранины прессованием, следует направлять на переработку не позд­нее чем через  час после выработки.

В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хранения.

Контролируется правильность загрузки сырья в котел (сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании), температура (исключается медленный и неравномерный прогрев сырья) и продолжительность тепловой обработки, давление пара в рубашке, правильность проведения отсолки (отсолка жира происходит привыключенной мешалке прекращении подачи пара. Расход соли в 3-4 прие­ма 1-2 % к массе сырья).

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывно действующих установок необходимо следить за правильностью работы и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов оборудования, входящих в линию. Вытопленный жир очищают от воды и взвешенных примесей сепарированием или отстаиванием. При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные изменения, и формируется однородная структура готового продукта.

Нейтрализацию пищевых животных жиров в целях понижения кислотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требованиям стандарта к жи­рам высшего сорта. Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров, предназначенных для дли­тельного хранения или хранения в неохлажденных помещениях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению.

Сроки хранения пищевых то­пленых жиров различны в зависимости от вида жира, типа упаковки и тем­пературы хранения. Контроль каче­ства при температуре 0 - -5°С проводят не реже одного раза в месяц; при температуре -5- -8°С –– через 3 мес. хранения; при температуре не более -12°С – не реже одного раза в полгода.

78. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевого альбумина.

При производстве пищевого альбумина строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в отделение сбора и переработки пищевой крови должна быть не выше 200С, влажность воздуха 75 %.

В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья, свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдения надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.

Альбумин пищевой черный и альбумин пищевой светлый выпускают в сухом виде.

При органолептической оценке крови и ее фракций принимают во внимание цвет, консистенцию, отсутствие постороннего или гнилостного запаха. Наличие патогенных микроорганизмов в крови и ее фракциях не допускается.

Цвет светлого альбумина должен быть светло-желтый, допускается сероватый оттенок; черного – красновато-коричневый или черный с красноватым оттенком. Альбумин должен иметь порошкообразную структуру, без посторонних примесей, специфический запах, без посторонних примесей. Наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки не допускается.

Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбо­ра и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Пищевую кровь собирают в течение 10-30 с от крс и 8-20 с от свиней в закрытые системы с использованием специальных установок или с помощью полых ножей со шлангами в емкости. При сборе крови, ее стабилизации или дефибринировании следят за тем, чтобы в емкости не попадала вода, что может выз­вать гемолиз крови и привести к окрашиванию сыворотки или плаз­мы в красный цвет. Концентрация растворов стабилизаторов и их дозировка регламентируются техническими условиями. Допус­кается стабилизация крови с одновременным консервированием поваренной солью в количестве 2,5-3%. При отсутствии стабили­заторов кровь дефибринируют. Фибрин по мере накопления пере­дают на выработку пищевых или кормовых продуктов.

Интервал времени между сбором крови и ее последующей обра­боткой должен быть максимально сокращен. Стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора и хранения при 15°С. При производстве альбумина кровь и ее фракции высушивают.  Консервирование крови и ее фракций высушиванием применя­ют при выработке светлого альбумина из плазмы или сыворотки и черного альбумина из дефибринированной или стабилизирован­ной крови и форменных элементов. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в диско­вые и форсуночные сушилки, 125-1600С, температура отсасывае­мого воздуха 60-700С. Температура воздуха, поступающего в су­шилки с виброкипящим слоем инертного материала, 110-1250С, температура воздуха на выходе 60-620С. Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью измери­тельных приборов и средств автоматизации.

Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или пакеты из полимерных материалов, черный пищевой альбумин — в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Альбумины хранят при температуре воздуха в пределах 20°С и относительной влажности не выше 70 %. Срок хранения светлого альбумина не свыше 4 мес., черного — не более 12 мес. Черный технический альбумин упаковывают в бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированных материалов и хра­нят при тех же условиях, что и пищевой альбумин, не более 6 мес.

Для проверки качества крови и продуктов ее переработки от каждой партии отбирают пробы для определения органолептических физико-химических и бактериологических показателей. Структуру и цвет черного и светлого альбуминов оценивают визуально путем осмотра образца массой 50 г, высыпанного на белую бумагу. Запах черного и светлого альбуминов оценивают после их растворения в воде.

Важный показатель технологических свойств альбумина во многом определяющий эффективность его использования –  это растворимость белков. Результаты определения содержания влаги и растворимых белков в черном и светлом альбуминах наряду с органолептическими характеристиками позволяют оценить соответ­ствие их показателей качества требованиям нормативной докумен­тации с учетом сортности.

79. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сухих яичных продуктов.

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояе­мостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сы­рьем для производства яйцепродуктов.

В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не­полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

Сухие яичные продукты должны иметь цвет: яичный порошок – от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе; сухой яичный желток – от светло-желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе; сухой яичный белок – желтовато-белый, однородный по всей массе. Структура сухих яйцепродуктов должна быть порошкообразная, без комочков (сухой яичный белок), или с комочками, которые легко раздавливаются. Запах и вкус должен быть свойственный высушенному, без постороннего привкуса и запаха.

Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполно­ценные яйца и технический брак.

Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходимо кон­тролировать по содержанию активного хлора, контролируют также концентрацию моющих растворов. При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц их темпе­ратура должна быть ниже температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасываться че­рез поры скорлупы и попадать в содержимое яиц.

После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и на­правляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой. Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загряз­нения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца вы­ливают в отдельную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более двух яиц), закрепленную на транс­портере установки, исследуют по запаху, цвету и на наличие ино­родных предметов и только после этого сливают в общую емкость.

На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или размораживания. Размораживание проводят при температуре не выше 23-24?С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6°С. Размороженный продукт исследуют по органолептическим, физи­ко-химическим и микробиологическим показателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подниматься выше 10 °С. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контроли­ровать качество подаваемого сырья, температуру и другие парамет­ры цикла.

Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, кар­тонные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленом. Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20?С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 мес.

Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от 10 % единиц упаковки, но не менее пяти упако­вок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получа­ют объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу де­лят на две равные части: одну направляют в лабораторию для ана­лиза, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 мес. при температуре не выше 20°С и относительной влажности 65-75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определя­ют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели за­висят от качества сырья, условий и режимных параметров пастери­зации, сушки и условий хранения.

80. Назовите особенности использования животных белков в изготовлении колбасных изделий.

Применение животных белков на мясоперерабатывающих предприятиях выявило их преимущество по сравнению с другими функциональными добавками:

    Создание более плотной структуры готовой продукции;
    Снижение потерь при термообработке;
    Повышение выхода готовой продукции на 30-50 %
    Улучшение товарного вида продукта;
    Снижения стоимости исходного сырья;
    Увеличения рентабельности производства;
    Уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.
    Назначение белков. Они применяются в качестве:
    Регуляторов пищевой ценности;
    Стабилизаторов консистенции, поскольку улучшают монолитность и нарезаемость готового продукта;
    Эмульгаторов, повышающих связность составных частей (белковой, жировой и водной) мясных систем.
    Удаляют  прирези  жира  и  остатки  щетины   и   промывают.   Затем закладывают   в   кипящую   воду   и   варят   в   пароварочных   котлах   при соотношении   сырья   и  воды   1:1,5   и  температуре   90-95°С в течение 6-8 ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при 2-4°С в течение 10-24 ч повторно измельчают на волчке.
    Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу, описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и варят в бульоне при соотношении 1:0,5 в течение 2,5-3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы в горячем виде, выдерживают при 2-4°С в течение 10-24 ч и повторно измельчают на волчке.
    наиболее полное соответствие основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии;
    эффективность лечебного воздействия; последнее связано либо с исключением неблагоприятно влияющих на организм элементов, входящих в состав сырья, либо, наоборот, с обогащением продукта незаменимыми микронутриентами  в соответствии с их целевым назначением и характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании.

Белки животного происхождения на 100 % произведены из натурального мясного сырья без использования каких либо добавок с применением только термических и механических процессов. Пищевая ценность белков животного происхождения по сравнению с соевыми белковыми препаратами значительно более высокая.

Белки можно применять в качестве заменителя мяса и совмещать с др. функциональными добавками. Животный белок обладает хорошей способностью связывать жир и применяется в производстве в виде сухого порошка, геля, белково-жировой эмульсии. Использование белково-жировых эмульсий позволяет рационально применять жиросодержащее сырье (жир-сырец, обрезки шпика, щековину, свиную пашину, топленый жир) и вводить их в фарш в связанном виде, что исключает появление бульонно-жировых оттенков.

Применение животных белков наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:

Кроме того, они способствуют увеличения выхода готовой продукции и повышению эффективности производства мясных продуктов.

Применяются при производстве мясных продуктов в сухом, гидратированном и эмульгированном виде. При использовании белка в сухом состоянии рекомендуется засыпать его в куттер на раннем этапе процесса кутирования или в массажер при массировании сырья для обеспечения оптимального водопоглощения и связывания воды. Большего эффекта можно добиться при применении белков, если они подвергаются предварительному гидротированию с рекомендуемым количеством воды (приготовлении гелей) или используются в виде эмульсий.

81.Назовите особенности использования нетрадиционного сырья в изготовлении паштетов.

 В производстве паштетов используют растительное сырье: лук репчатый, крупы, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.

 Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о ее порче.

Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус, прогорклый или кисловатый вкус указывает на ее несвежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах; несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Важным показателем качества крупы является влажность. Влажная крупа быстро портится, поэтому в стандартах нормируется ее максимальная влажность; в зависимости от вида зерна она не должна превышать 12-17 %. К посторонним примесям относятся сорная примесь, испорченные и битые ядра, мучная пыль (мучель) и др. В крупе всех видов содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Наличие вредителей хлебных запасов во всех видах крупы не допускается.

 Горох бывает целый шелушенный полированный и колотый шелушенный полированный. Целый шелушенный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5 % колотых зерен.

Чечевица — крупа имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет чечевицы темно- или светло-зеленый, слегка побуревший либо бурый. Чечевица темно-зеленого цвета легко разваривается и обладает более выраженным ароматом и вкусом. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно меняется на светло-зеленый, а затем на бурый.

Пшено имеет шаровидную форму, матовую шероховатую поверхность, покрытую мучелью, с небольшим углублением на месте зародыша. В зависимости от сорта и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло- до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов.

Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу. Перловая крупа овальной или округлой формы, белого цвета или с желтоватым оттенком, ядро мучнистое. Крахмал ячменя отличается повышенной температурой клейстеризации и замедленным набуханием, поэтому крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Рисовая крупа отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью.

Крупы инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают, замачивают в воде (59-60оС) в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (1:3), измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.

Из пряных овощей в производстве используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного масла (1,0-1,25 %), полезных и легкоусваеваемых солей кальция, калия, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем виде (зелень), сушеном, а также в виде масла.

Лук и чеснок. Репчатый лук и чеснок — многолетние травянистые растения из семейства лилейных — широко используют в производстве. В этих овощах большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла лука, и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму, цвет наружных чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел. Лук используют в свежем и сушеном виде.

По сравнению с репчатым луком чеснок имеет более острые вкус и запах, меньше содержит влаги и больше азотистых, экстрактивных, минеральных веществ, а также эфирного масла (до 2 %), которое в основном представлено диаллилсульфидом. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Морковь — одна из ценнейших овощных культур. Она имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ, прежде всего пигмента каротина. Белые корнеплоды — петрушка, сельдерей и др. - содержат эфирные масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и обеспечивающие их лучшую усвояемость.

Овощи инспектируют, очищают, удаляют поврежденные места, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем овощи пассируют или бланшируют в зависимости от овоща.

82. Научно- практическое использование малоценного мясного сырья (шкурка, жилка, белково- жировая эмульсия)

Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После этого выдерживают измельченную шкурку при 2-40С в течение 10-24 ч и повторно измельчают на волчке. Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки, 135 % от массы исходного сырья.

Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя   способами:

Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной шкурки, 130 % от массы исходного сырья.

Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий. Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду (соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих 1:2) и варят, периодически перемешивая, при не интенсивном кипении воды свиные жилки в течение 2,5-3 ч, говяжьи — 4-6 ч. Сваренные жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареного сырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После выдерживания смеси при 2-4°С втечение 10-24 ч повторно измельчают на волчке. Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от массы сырья.

Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различ­ный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленный, обрезки шпика, дезодо­рированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жиро-содержащее сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является: 1:5:5.

Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют в течение 3-5 минут, затем добавляют жир и куттеруют в тече­ние 3-5 минут до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования — 8-10 минут. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.

В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что иск­лючает образование бульонно-жировых отеков на готовых колбасах. Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вареных колбас в количестве до 15 %, сосисок и сарделек — до 30-40 %.

83. Особенности выработки варено-копченых изделий из мяса говядины с использованием соевых продуктов.

При производстве варено-копченых изделий из говядины соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворимые в воде и имеющие низкую вязкость белки. Количество белка вводимого в рассол, зависит от желаемого его содержания в продукте (1-2 %), выхода, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.

При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят трудно растворимые вещества, в конце наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в рассол в виде растворов. Температура рассола должна быть в пределах 2–60С, поэтому 15–20 % требуемой по рецептуре воды необходимо добавлять в конце составления рассола в виде льда для его охлаждения. Количество других ингредиентов (соли, сахара и т.п.) в рецептуре рассола также рассчитывается, исходя из требуемого содержания их в продукте, количества введенного рассола и термопотерь.

При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. Рассол составляется при интенсивном перемешивании в специальном солерастворителе с механической мешалкой или в специальной ёмкости по следующей схеме: холодная вода (80 % от количества предусмотренной рецептурой) – соевый белок – фосфаты (предварительно растворенные в воде), каррагинаны (если предусмотрены рецептурой) – соль (нитритная соль) – сахар, глютаминат натрия, специи – нитрит натрия в растворе – аскорбиновая кислота – ледяная вода или лед (20 % от общего количества). При исключении какого–либо из компонентов рассола на такое же количество увеличивается количество воды.

Для введения рассола в цельномышечные куски мяса используют одно-, двух- или многоигольчатые шприцы, а для массирования и ускорения процесса просаливания – массажеры с различным программированием. При инъекции рассола в мышечную ткань необходимо иметь в виду, что она обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль волокон примерно на 11 % выше проницаемости поперек волокон.

Использование интенсивных технологий посола с инъекцией рассола в мышечную ткань и последующим массированием позволяет получить продукт хорошего качества с высоким выходом и значительно сократить продолжительность посола.

84. Особенности  выработки пельменей с использованием соевых продуктов.

 Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для пельменей готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20–30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 30–50 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5–6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12–160С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20–30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

86. Особенности производства полуфабрикатов рубленных и фарша с использованием соевых продуктов.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для полуфабрикатов (котлет, бифштексов и т. п.) готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20–30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 30–50 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5–6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12–160С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20–30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

87. Особенности выработки полукопченых колбас (варено-копченых колбас № 88) с использованием соевых продуктов.

 Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для полукопченых колбас готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + нитрит натрия + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) + фосфат (при необходимости) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20 – 30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 20 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5 – 6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12 – 16  С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20 – 30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

89. Особенности выработки вареных колбас с использованием соевых белков.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Мясную эмульсию для вареных колбас готовят в куттерах, куттер – мешалках и эмульситаторах, предварительно нежирное мясо выдерживают в посоле согласно требованиям технологической инструкции по производству вареных колбас. Жирное мясо и шпик допускается не солить. Схема составления фарша:

Суспензия (ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша в следующей последовательности: наливают       необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают  в течение 2–3 минут, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной рецептурой на мясо.)

 Сухой белок + вода на его гидратацию

Нежирное мясо (после посола) + нитрит натрия + фосфат + 1/3 часть воды / льда (по рецептуре)
 
       

 

1/3 часть воды / льда (по рецептуре)

 

Соль на несоленое мясо + 1/3 часть воды / льда (по рецептуре)

Гель из белка или эмульсии из шкурки

 (приготовление см. ниже)

Белково–жировая эмульсия

Нежиросодержащее сырьё + сухое молоко + яичный порошок + крахмал или мука (по рецептуре).
 
       

 

Сахар, специи, глютамат натрия, аскорбиновая кислота

Шпик (если предусмотрен рецептурой)

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8–10 минут, его температура не должна превышать 12-180С.

Гель из белка готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3–5 минут до появления глянцевого блеска. Массу выгружают из куттера в ёмкость и используют в течение смены или после хранения не более 24 часов. Использование соевого белка в виде геля имеет преимущество, т. к. приводит к снижению термопотерь и повышению выходов продуктов в среднем на 1 % за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.

Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Рекомендуется перед использованием жиросодержащие сырьё измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3–5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является 1:5:5.

Последовательность приготовления эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттируют в течение 3–5 минут, затем добавляют жир и куттируют в течение 3–5 минут до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования 8–10 минут. В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых оттеков.

Эмульсию из свиной шкурки с использованием сырой и вареной шкурки готовят в следующей последовательности: в начале на куттере обрабатывают шкурку, предварительно измельченную, с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе) в виде раствора. Шкурку доводят до мелко измельченного состояния, а затем добавляют изолят или функциональный концентрат, часть воды и куттируют до получения однородной массы. Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды составляет 48:2:50 или для вареной шкурки 45:5:50. общая продолжительность обработки эмульсии составляет от 10 до 20 минут. Рекомендуется после куттера эмульсию пропускать через машину тонкого измельчения.

90. Особенности выработки консервов с использованием растительного сырья

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия техно­логической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подго­товки перед употреблением, времени возможного хранения.

Мясорастительные консервы по температуре обработки могут быть только стерилизованные, в отличие скажем от мясных, которые можно и пастеризовать. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассированной мукой и наполнителями, посол, созревание, копче­ние и т. п.

Для технологической схемы производства мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, кар­тофелем и т. п.) для получения равномерного распределения компо­нентов в консервах. Мясорастительные консервы могут вырабатываться со следующим рас­тительным сырьем (бобы, фасоль, горох и др.), а также крупы и макаронные изделия.

При производстве мясорастительных консервов, крупы инспектируют и бланшируют. Овощи (лук, морковь) моют, очищают от кожуры (шелухи), затем измельчают и обжаривают (согласно рецептуре). После подготовки производится перемешивание всех компонентов. Необходимо отметить, что соль вносится вместе с остальными компонентами консервов в процессе перемешивания. При таком способе введения соль перераспределяется в продукте в процессе стерилизации и хранении консервов. Затем осуществляются общие технологические операции: фасование, контрольное взвешивание, укупоривание, проверка герметичности, стерилизация, сортировка, охлаждение, упаковывание, хранение.

91. Особенности использования нетрадиционного сырья (растительные компоненты, субпродукты, сыры) в изготовлении колбасных изделий – фаршированные колбасы.

К фаршированным изделиям относятся колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме (рисунку): глазированная, языковая, слоеная, прессованная колбасы.  Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья (растительных компонентов, сыров). Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый – свежим либо слегка подсоленным. Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Шпик охлаждают до 0–40С. Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30– 50 см и шириной 35–40 см.

Жилованное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленной мяса выдерживают при температуре 0–40С. Мясо, измельченное до 2–6 мм, заливают концентрированным рассолом в течение 6–24 часов. Парное мясо перед использованием измельчают до получения эмульсии.

Языки солят, заливая рассолом. После посола языки вымачивают 2-3ч, варят при 87–900С, свиные языки в течение 1,5–2 часов, говяжьи – 2–2,5 часов, охлаждают и снимают кожицу (если она есть). Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью и выдерживают в течение 2 суток при 2–40С. После этого шейку прессуют и заливают рассолом и выдерживают в рассоле 10-12 сут. После стекания рассола через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2–3 ч при температуре не выше 200С, промывают и оставляют для стекания воды на 2–3 часа.

Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика ил вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм. Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм. Выдержанное в посоле мясо вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. При составлении фарша сырьё, пряности, воду взвешивают с учетом добавленных при посоле соли и рассола. Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной или языковой колбасы, составляет 20–25 % от массы куттируемого сырья.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченный шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6–8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от массы шпика). При использовании в изготовлении колбас сыра, рекомендуется применять сыры только твердых сортов и добавлять его на последней стадии куттерования.

Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35–40 мм и длиной 30–50см накладывают слой фарша толщиной 15–20 мм и шириной 100–200мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты батона 100–120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пластину шпика шириной 35–40 мм и длиной 30–50 см раскладывают на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30–40мм, сверху вдоль – четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки. При формовании батонов с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в оболочку или обёртывают целлофановой салфеткой.

Оболочку и целлофановые салфетки завязывают с одного конца и перевязывают тонким шпагатом через 5–7 см так, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисунка. Батоны прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. После вязки батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались.

Варят батоны в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при 75–850С в течение 3–4 ч до достижения в центре батона температуры 70±10С. Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных котлах. После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха 80С. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 80С. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования 12 ч. Затем колбасы подвергают упаковки, маркировке в соответствии с нормативной документацией.

92. Средства для созревания сырокопченых колбас

Это специальные смеси из пряностей, добавок и примесей, манипулирую­щих процесс созревания и проявления вкуса колбас. В составе средств присутствуют различные сахаристые вещества, рассчитанные соответственно по стадиям процесса. Например, это средства, содержащие глюкон-дельталактон (ГДЛ) средства и смеси сахаров, специй и добавок без ГДЛ.

Содержащие ГДЛ средствапредназначены для ускоренного созревания сырокопченых колбас, со сроком изготовления от 12 дней. Действие этих препаратов основано на достаточно быстром снижении рН фарша сырокопченой колбасы при контакте ГДЛ с водой и повышении плот­ности структуры колбасного фарша. Одновременно ГДЛ задерживает разви­тие чувствительных к изменению рН микроорганизмов, что оказывает допол­нительное бактериостатическое действие.

Не содержащие ГДЛ средства для созревания имеют в составе специаль­ный комплекс сахаров, а также экстракты специй. Более высокая закладка этих компонентов обусловлена большим количеством сахаров, для поддерж­ки жизнедеятельности естественной молочнокислой и стартовой микрофло­ры.

Обработка специй по технологии Клин-тек. Вначале 2002 г. фирма «Могунция» внедрила новый ассортимент добавок для созревания сырокопченых колбас. Это препараты для созревания, со специями, прошедшими очистку методом Клин-тек (технология чистоты). Высокая микробиальная обсемененность натуральных специй способствует внесению и дальнейшему развитию нежелательной микрофлоры в фарше сырокопченой колбасы. С технологией Клин-тек использование препаратов фирмы Могунция обеспечивает дополни­тельную гарантию правильного течения процесса созревания. В основе этой современной технологии лежит принцип краткосрочного воздействия на об­рабатываемый материал насыщенным водяным паром. Благодаря этому обра­батываемый материал равномерно прогревается, и большая часть микроорга­низмов погибает. Инновационность «Клин-тек» в максимально оптимизиро­ванных параметрах времени обработки, для значительного уменьшения количества бактерий, и максимально возможного сохранения качественных характеристик обрабатываемого продукта, таких как вкус, содержание эфир­ных масел и прочих свойств этого сырья. Этот способ паротепловой обработ­ки — щадящий и эффективный, надежный и натуральный, гарантирующий посто­янство качества специй. Кроме снижения количества микроорганизмов, дан­ный способ обработки снижает активность продуктов их метаболизма, например, ферментов липаз, способствующих прогорканию жиров.

Стартовые культуры БЕССАСТАРТ — специально селекционированные штаммы микроорганизмов, приспособленные к условиям сложной фаршевой системы сырокопченых колбас (резистентные к добавлению посолочных ве­ществ, снижению рН, и активности воды Aw), что позволяет им развиваться быстрее патогенных и мешающих процессу созревания микроорганизмов. Культуры БЕССАСТАРТ состоят на 80 % из стафилококков xylosus и 20 % лактобацилл plantarum. Стафилококки способствуют расщеплению нитратов и нитритов в фарше, и предупреждают порчу жира пероксидами благодаря выделяемому при мета­болизме ферменту каталазе. Применение стартовых культур исключительно важно при отсутствии в составе рецептуры средства для созревания лактона глюконовой кислоты (ГДЛ).

93. Особенности термическойобработки при производстве запеченных изделий из мяса

Запекание — это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 850С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме). В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта.

Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности харак­терны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному. Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Сни­зить эти потери можно, применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки. При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.

94. Назовите особенности выпуска вареных колбас специального назначения.

Данные колбасы представляют собой продукты различной функциональной направленности. Наиболее важное значение имеют следующие мясные продукты, в том числе колбасные изделия: лечебно-профилактические, диетические, для детей, спортсменов, других групп населения.

Лечебно-профилактические колбасы предназначены для профилактики различных заболеваний, предупреждения отрицательного воздействия на организм факторов окружающей среды, включая вредные для здоровья производственные факторы химической, металлургической, угольной и других отраслей промышленности.

Диетические колбасы применяются в комплексном лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе алиментарных патологий, возникающих при хроническом дефиците в рационе незаменимых пищевых веществ. Типичным примером таких продуктов могут быть колбасные изделия, обогащенные витаминами, йодом, селеном, кальцием.

Продукты для питания детей – особая группа мясных продуктов, предназначенных для детей различных возрастных групп.

Продукты детского питания (ПДП) на мясной основе подразделяются на три основные группы: специализированные ПДП, в том числе продукты прикорма на мясной основе; специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Продукты прикорма на мясной основе. К ним относят консервы и паштеты из говядины, свинины, конины с добавлением субпродуктов, а также консервы и паштеты на основе мяса птицы. Эта продукция используется в питании детей с 7–8 мес., а иногда и в более раннем возрасте. Пищевая ценность продуктов прикорма определяется содержанием в них белков с высокой биологической ценностью, липидов, витаминов А, В1, В2, В6, В12, железа.

Мясные продукты для лечебного питания детей. Их пищевая ценность определяется двумя критериями:

Примерами могут служить продукты для недоношенных детей с содержанием конкретной группы пищевых веществ, которые должны в максимальной степени обеспечить потребности ребенка; продукты с исключенной лактозой – для больных детей с синдромом мальабсорбции, с удаленными аллергенами – для детей с пищевой аллергией, и др.

Мясные продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков. Эти продукты вырабатываются с повышенной биологической и пищевой ценностью, они предназначены для профилактики дефицита витаминов, кальция, железа, других макро- и микронутриентов. Используются главным образом для питания детей в организованных коллективах, а также в домашних условиях.

ПДП вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высоких гигиенических требований, как к исходному сырью, так и к качеству готовой продукции. Качество ПДП складывается не только из качества поступающего сырья. Большое значение имеет качество пищевых компонентов, вспомогательных материалов, упаковки и тары, а также соблюдение технологических режимов производства. С этой целью на предприятии осуществляется технологический, химический и микробиологический контроль.

В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает колбаски – Малютка, Крепыш, Детские куриные и т.д. Технология производства колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей, касающихся выполнения отдельных процессов и операций, которые изложены в соответствующих технологических инструкциях по конкретным видам продукции.

Особый практический интерес в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста представляют пастеризованные колбасные изделия длительного хранения. Длительность хранения достигается эффектом пастеризации, о чем свидетельствуют микробиологические показатели. Срок реализации этой продукции составляет 1,5 мес. при температуре воздуха 0–6°С и относительной влажности 70–80 %.

Пищевая ценность. Соотношение белка и жира в колбасных изделиях для детей должно составлять 1:1–1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2–1:2,5. Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5–1,7%, а количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для формирования и стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, широко рекомендуют применение натуральных пищевых красителей. Из рецептуры исключают черный перец, другие острые специи и пряности.

Срок хранения колбасок при температуре 0–8°С и относительной влажности воздуха 70–80 % составляет на более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Продукты для питания спортсменов предусматривают разработку специализированных продуктов питания, исходя из уровня подготовки спортсмена, вида спорта, целей и задач, которые ставят перед собой спортсмены в различные периоды тренировок и соревнований. Продукты для питания спортсменов должны быть повышенной питательной ценности или включать специальные пищевые добавки, поскольку направлены на коррекцию массы тела, мобилизацию физических сил организма.

Продукты для питания лиц пожилого возраста. В качестве примера можно привести мясные продукты с добавками сои и других растительных компонентов, не содержащих холестерина, используемые в профилактике и комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, а также продукты, обогащенные кальцием и витамином D3.

95. Особенности выпуска консервов для детского питания

Продукты детского питания представляют собой специальные пищевые продукты, при разработке которых учтены особенности физиологии, биохимии и гигиены питания растущего детского организма. Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных заводах. Технологические помещения должны отвечать повышенным санитарным требованиям. При разработке рецептур необходимо учитывать возрастные особенности обменных процессов детского организма и то, что у детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит.

Требования к сырью. Для выработки продуктов детского питания используют говядину, субпродукты, свинину, конину, мясо птиц. Из субпродуктов для питания детей раннего возраста используется печень, языки, мозги. В целях повышения биологической ценности целесообразно комбинировать мясное сырье с другими видами белкового сырья (обезжиренное молоко, соевый и яичный белки, молочная сыворотка и др.). Для выработки консервов для детского питания мясо цыплят механической обвалки, имеющее высокую биологическую ценность, должно быть использовано в течение не более 2 ч. , температура воздуха в помещении не более 12°С.

Технология. После подготовки сырья и измельчения его на волчке производят измельчение на эмульситаторе. Полученную эмульсию 65°С подают в аппарат для пароконтактного нагрева до 120°С, целью которого является получение однородной, мягкой, немонолитной массы, легко проходящей через пищевод ребенка.  Из аппарата пароконтактного нагрева продукт поступает в емкость для мгновенного охлаждения, температура продукта снижается до 100°С.

Термообработанная мясная масса перекачивается в накопительную емкость, а оттуда в мешалку, куда в соответствии с рецептурой  добавляют компоненты или эмульсию из масла, крахмала, соли и воды. Смесь тщательно перемешивают и измельчают.  В зависимости от степени измельчения консервы делят на гомогенизированные, пюрэобразные и крупноизмельченные. Далее массу деаэрируют, подогревают до 80°С. Подготовленную массу немедленно фасуют в банки и укупоривают. Далее идет стерилизация и маркировка.

Каждую изготовленную партию подвергают микробиологическому контролю. Исследования по показателям: сухие вещества, жир, соль, белок, соли тяжелых металлов проводятся по ГОСТ.

96. Виды колбасных оболочек, их свойства и применение в мясной промышленности.

При производстве колбасных изделий используют натуральные кишечные оболочки (кишки) или искусственные оболочки определенной формы.

Натуральные оболочки. Различают следующие виды натуральных кишок: круга, черевы, синюги, проходники, пикалы, черевы толстые, пузыри мочевые, а также кудрявки и гузенки. Используют кишки говяжьи, бараньи, козьи и свиные. Кишки должны быть освобождены от содержимого, очищены от жира и слизистой оболочки, крепко посолены. Запах кишок должен быть естественный, без постороннего. Патологические пороки не допускаются

Круги говяжьи подразделяют на 1 и 2 сорта и различают по номерам в зависимости от калибра. Черева, синюги, проходники говяжьи, пикалы и черевы толстые подразделяют также на 1 и 2 сорта. Пузыри мочевые свиные и говяжьи, сычуги телячьи сухие, черевы бараньи сухие – на 3 сорта. Круга, черевы, кудрявки укладывают в пучки и перевязывают шпагатом. Отрезки черев до 12 м комплектуют в пучки, до 20 м – в связки. Синюги, проходники, пикалы, пузыри, сычуги связывают в пачки.

Искусственные оболочки: белковые, целлюлозные, полиамидные.

По сравнению с натуральными искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянство диаметра и толщины, что позволяет автоматизировать процесс производства, стойкость при хранении, отсутствие необходимости предварительной обработки.

Сырьем для производства белковых оболочек являются спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген. Оболочки вырабатывают бесцветные или окрашенные. Они достаточно прочны, эластичны, влаго- и дымопроницаемы, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, хранятся при комнатной температуре, на нее можно накладывать клипсы. Основные недостатки: при температуре более 90°С они разрушаются, а при 75-80°С значительно увеличивается продолжительность термической обработки. Не приспособлены к резким перепадам температуры. Преимущества: превосходят кишечню оболочку по прочности и бактериальной чистоте, обладает способностью к термоусадке, что позволяет сохранить форму при охлаждении, исключая образование пустот.

Полиамидные. Используются для варено-копченых и полукопченых, цвет в соответствии с каталогом приближен к цвету копчения. Оболочка обладает особой молекулярной структурой, котораярая позволяет проникать ароматическим веществам дыма через поры, которые открываются при нагревании, избыток влаги удаляется. После охлаждения поры закрываются – нет потери веса. Использование: оболочку замачивают в воде 25°С 1-2 мин. — достигается эластичность. Уменьшение добавляемой влаги при куттеровании на 10 % по сравнению с нормой. Использование в рецептуре сырья с содержанием жира не более 40 %. Исключение процесса обжарки или исключение применения дыма при обжарке. Температура варки батонов не должна превышать 78°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

Целлюлозная оболочка обладает большой растяжимостью, предназначена для продуктов с непостоянными размерами, колеблющимися в очень широких пределах. Она может быть прозрачной и окрашена в черный, белый или красный цвета.

Фиброзная – оболочка на основе длинноволокнистой бумаги с пропиткой вискозой. Имеет высокую механическую прочность и способность к усадке. Применяют для вареных колбас.

97 Упаковка мясопродуктов (требования, виды, ассортимент).

Виды упаковочных материалов:

    картонные коробки из картона марки А, М, НМ.
    лотки из полимерного пленочного материала с последующей оберткой их термоусадочной полиэтеленовой пленкой.
    пакеты из полимерного пленочного материала, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, липкой лентой или резиновыми обхватками. Для фарша полиамидная прозрачная или полупрозрачная оболочка диаметром 65-120 мм.
    многооборотные ящики ? деревянные ящики, полимерные, алюминиевые, из гофрированного картона.
    ВВ-3 для упаковки свежего мяса и мясопродуктов, не имеющих засушенных краев, острых углов. Продукт должен быть без кости, температура усадки 76-80°С.
    ВВ-350, ВВ-44 для мясных деликатесов, без костей, не имеющих твердые и острые края, температура усадки  86-88°С.
    ВВ-305 для продуктов, с сухими краями, температура усадки 86-88°С.
    ВВ-405 для сушеных, копченых продуктов, с грубой обсыпкой, с костью, температура усадки 90°С. 
    TBG имеет специальный защитный слой, который предохраняет от прокалывания, температура усадки  92°С.

Она должна быть чистой, сухой, без запаха и плесени. Тара должна иметь крышку. Этикетка вкладывается в ящик, либо наклеивается на ящик,  в которой указывается наименование предприятия изготовителя, его место расположения, товарный знак (при наличии), наименование и состав продукта, термическое состояние, срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, рекомендации по использованию и приготовлению. Если отсутствует крышка, то допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой марки А, В, Д, Ж, пергаментом или подпергаментом.

Упаковка и хранение в газовых средах и под вакуумом:

Виды вакуума: простой (для него используют подложки и полиэтиленовые мешочки повышенной прочности) и термовакуум (для каждого вида продукции разные виды мешочков, температура варьируется в зависимости от вида продукта). Термоусадочные, непроницаемые пакеты, обеспечивают значительное увеличение сроков хранения продуктов, за счет полной изоляции их от окружающей среды и гарантии отсутствия микробиального обсеменения. Особенностью упаковочных материалов является их высокая прочность, кислородо-непроницаемость, наличие упрочняющей усадки и натяжение по двум направлениям (продольном, поперечном), прозрачность, стойкость к проколам и истиранию. Для этого пакеты производят многослойными.

Термопакеты могут быть:

Вакуумирование проводят с глубиной вакуума 95-98 Мбар, остаточное давление 2-5 Мбар.  Сварочный шов должен быть непрерывным с четким и равномерным отпечатком сварочного элемента упаковочной машины. Не допускается попадание продукта в зону сварочного шва, что приводит к нарушению герметичности.

Хороший результат по увеличению сроков хранения сырья, готовой продукции дает использование упаковочных материалов при одновременном введении в пакеты газовых смесей (N2, O2, CO2), содержащих 30-60 % CO2, 40-70 % N2, менее 1,5 % O2. Соотношение объема газа и продукта 1:2. Вакуумная упаковка с использованием газовых смесей прим. для продуктов, имеющих нежную, нестабильную консистенцию. Рекомендуемый упаковочный материал: полиэтилен, поливинилхлорид, полиамид, полиэтилентерефталат.

98. Назовите особенности выработки кровяных колбас.

Кровяные колбасы приготавливают из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы: сырые и вареные.

Приготовление фарша: фарш готовят согласно рецептуре, смешивая его отдельные компоненты. Используют при этом куттер или фаршемешалка. В зависимости от вида колбас последовательность и время куттерования сырья может быть разным, приблизительно 5-10 мин. Наполненные фаршем батоны сразу направляют на термическую обработку (варку).

Варку осуществляют в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85°С (до достижения температуры внутри батона 72°С). Батоны в натуральных оболочках (кругах, черевах, пищеводах, проходниках) варят 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки, в искусственных ? 90-120 мин только в пароварочных камерах. После варки колбасу охлаждают до температуры 35-40°С под душем в натуральной оболочке ? 10-15 мин, в искусственной ? 5 мин, после в камере охлаждения, до температуры 0-8°С в центре батона.

При производстве копченой кровяной колбасы ее после варки и охлаждения коптят при 18-22°С в течение 8-12 ч, сушат при температуре не выше 12°С и влажности 75-78 % до достижения нормируемой влажности. Копченые хранят ? не более 48 ч, вареные ? не более 24 ч.

Особенности технологии сырых кровяных колбас. Подготовка сырья: свежую дефибринированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после ее сбора и хранения при температуре не выше 15°С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму используют также по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч хранения при температуре не выше 4°С. Замороженную кровь размораживают при температуре 20-25°С в течение 10-12 ч. Жир-сырец говяжий измельчают на волчке или вручную на кусочки не более 6 мм, предварительно охладив до температуре не выше 4°С.

Кишки: круга и черевы говяжьи, конские, оленьи ? освобождают от содержимого, промывают водой (40-45°С), выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Кишки разрезают на отрезки 40-45 см, охлаждают в воде, помещают на стеллажи для стекания влаги при 0-4°С и выворачивают. Перевязывают один конец шпагатом или нитками, при этом длина концов шпагата (ниток), как и края перевязанной оболочки, должна быть 2 см.

Приготовление смеси: смесь, состоящую из крови, молока, соли, специй и других компонентов согласно рецептуре, готовят в специальных емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для надевания и заполнения кишечной оболочки. Вначале вносят кровь, сыворотку (плазму), предварительно охлаждая компоненты до 0-4°С. Затем при постоянном перемешивании добавляют остальное сырье, исходя из рецептуры.

После заполнения оболочек их завязывают, делая товарные отметки, сворачивают в виде кольца с внутренним диаметром 15-20 см, замораживают и направляют на реализацию в натуральном виде. Замораживание осуществляют при температуре -18…-23°С в течение 4-6ч до достижения температуры в центре батона -8°С.

Кровяные колбасы выпускают на реализацию с температурой в толще батона 0-6°С. Замораживание не допускается.

99 Устройство и оснащение производственных лабораторий

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом и по возможности близко к основным цехам. Стены должны быть гладкими, окрашены светлой масляной краской на высоту 170 см от пола или облицованы кафелем, полы в линолеуме или пластике.  Все помещения должны иметь достаточное освещение (естественное или искусственное),  температура 18-20°С, влажность 70-74 % (кондиционер), лаборатория должна быть оснащена приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом. В микробиологической комнате выделяют площадь для бокса 6-8 м2, в котором выполняют все работы требующие специальных условий. Бокс отгораживают деревянными перегородками, остекленными на высоте 80 см от пола и до потолка. Выделяют предбоксник (0,9 м2). В боксе устанавливают стол,  покрытый линолеумом. Для стерилизации воздуха в боксе и предбокснике устанавливают бактерицидные лампы и включают за 2-3 ч до начала работы на 1-1,5 ч. В боксе можно оставлять предметы необходимые для работы. Столы для микроскопирования размещают у окон обращенных по возможности на север, в противном случае окна завешивают белыми шторами.

Химическая лаборатория должна быть оборудована химическими столами, шкафами, полками для размещения и хранения посуды, реактивов и аппаратуры. Оборудование химической лаборатории: весы аналитические, технохимические, технические, сушильный шкаф, муфельная печь для прокаливания, различные нагревательные приборы, потенциометр, фотоэлектрокалориметр, рефрактометр, спктрофотометр, люминесцентный прибор для определения свежести мяса, центрифуги, секундомер, наборы термометров, ареометров, спектрометров, дистиллятор, сушильные шкафы (105-150°С), стеклянная, фарфоровая посуда, бытовой холодильник. Необходимо наличие нормативно-технической документации.

100. Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные, обросшие плесенью камеры, не поддающиеся обработке хлором, — препаратом Ф-5 (оксидифенолят натрия). Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды.  Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой.   

Основным требованием к моющее-дезинфицирующим средствам должно быть антимикробное действие, направленное, прежде всего против микроорганизмов, являющихся причиной пищевых отравлений у людей, а также против бактерий, вызывающих порчу мяса и мясных продуктов. Вторым основным свойством моюще-дезинфицирующих средств должны быть их сильные моющие свойства.

На предприятиях мясной промышленности к загрязнениям глав­ным образом относятся жир и животный белок, которые должны быть растворимы в применяемых растворах моюще-дезинфицирующих средств. Моюще-дезинфицирующие средства должны одновременно быть нетоксичны для организма человека, а их остаточные признаки в пищевых продуктах не должны вызывать аллергии у человека. Моюще-дезинфицирующие средства не должны отрицательно воз­действовать на качество получаемых продуктов, особенно на их аромат и запах. Эти средства не только не должны передавать посторонние запахи мясным продуктам, но и должны оказывать определен­ное дезодорирующее действие и отличаться наиболее слабыми разру­шающими свойствами по отношению к тем материалам, из которых изготовлены машины и инвентарь.

Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5-1 % активного хлора) или трихлоризоциануровой кисло­той (раствор 0,05-0,07 %-ной концентрации из расчета на активный хлор). Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют также аммарген (технический) в разведении 1:10000-1:20000 и раствор хлорамина (монохлорамин "ХБ") 0,8-1,0 %-ной концентрации при обработке металлических предметов и 1,2-1,5 %-ной концентрации при обработке деревянных предметов или покрытий столов из мрамор­ной крошки.

Мелкий инвентарь (тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин в ванны с дезинфици­рующим раствором. Для дезинфекции неразборных машин этот раст­вор наливают в машину, которую затем приводят в действие. Спустя 20-30 мин после обработки дезинфицирующим раствором помещения, оборудование и инвентарь тщательно промывают теплой водой. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря производят также острым паром. К оборудованию (волчки, шприцы и т. п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жидкости под давлением. Мелкие металлические предметы и инвентарь (ножи, ножницы, сека­чи, лотки, ящики, доски и др.) обрабатывают в стерилизаторах насы­щенным текучим паром. Продолжительность обработки зависит от температуры и давления пара (50-60 мин при 1000С; 30-40 мин при 110-1110С и давлении 0,05 МПа; 15-20 мин при 118-120 0С и давлении 0,1 МПа).

Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2 %) или хлорамина "ХБ" (0,3-0,5 %). Щетки обезвреживают кипячением.

Для дезинфекции воздуха (особенно в холодильных камерах) применяют бактерицидные лампы из стекла БУВ-15, БУВ-30 и др.

Транспортные средства для перевозки мяса и мясопродуктов дезинфицируют раствором хлорной извести (1-2 % активного хлора) или 2%-ным раствором гидроксида натрия.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. Для борьбы с мухами применяют дуст гексахлорана, 2-3 %-ный раствор хлорофоса. Окна, форточки и двери закрывают сеткой. Для борьбы с тараканами используют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной мукой (1:1), раствор борной кислоты с сахаром, пи­ретрум. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловуш­ки и пр.) и химическим способами. Химические способы дератизации могут осуществлять только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют эоокумарин, крысид (?-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), карбонат бария, фосфид цинка, ратиндан (дифенацин), диок­сид углерода.

Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже чем один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК пред­приятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих. Ответственными за выполнение санитарных правил на предприя­тии являются руководитель комбината, начальники цехов и мастера.

101. Особенности выработки сырокопченых изделий из мяса птицы

Продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными. Посол способствует увеличению сроков хранения, формированию вкуса, запаха, аромата, товарного вида, повышает способность тканей связывать и удерживать воду, обеспечивая нежность и сочность продукта. Для посола птицы применяют сухой, мокрый и смешанный способы посола. Наиболее простым является сухой посол. Мясо натирают солью, укладывают в тару, пересыпая каждый слой солью. Мясо накрывают крышкой, на которую помещают груз. При сухом посоле получают стойкий при хранении продукт. Однако мясо сильно обезвоживается, неравномерно просаливается и делается жестким. 

При мокром посоле мясо укладывают в герметичную тару и заливают охлажденным (2-4°С) рассолом, накрывают крышкой с грузом. При мокром посоле соль проникает в ткани быстрее, равномернее распределяется, продукт более нежный. Смешанный посол позволяет получить продукт умеренной солености и стойкий при хранении. При этом способе мясо натирают солью, закрывают и накладывают груз, после выделения мясного сока мясо заливают рассолом. В рассоле тушки выдерживают 8-12 дней в зависимости от размера.

Перед загрузкой в коптильные камеры  тушки вымачивают в воде  температурой 20-30°С. После вымачивания тушки подсушивают в течение 2-3 ч в прохладном помещении, а затем подвешивают  в коптильной камере без соприкосновения друг с другом и коптят холодным копчением 1-2 суток. В процессе копчения желательно перемещать продукты, расположенные внизу наверх, где более высокая концентрация дыма и наоборот, что позволяет получать однородные продукты по качеству. Окончание копчения устанавливают по появлению характерного коричнево-желтого цвета, острого специфического вкуса и запаха, сухой и блестящей поверхности. По окончании копчения тушки выдерживают в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте 3-5 недель для созревания. Птицу можно коптить более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения  должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес.

102. Особенности производства костного жира.

Костные пищевые жиры вырабатывают из рядовой (позвонки, кулаки), трубчатой, паспортной (таз, лопатки, ребра) и головной костей.

Свежие очищенные кости передаются на вытопку не позднее 4-6 ч с момента обвалки. Перед вытопкой трубчатую кость опиливают, а рядовую и паспортную измельчают. Чтобы удалить загрязнения и кровь кости промывают. Для более полного извлечения жира вскрывают внутреннюю полость костей. Чтобы полнее извлечь жир, увеличить реагирующую поверхность, ускорить процесс обезжиривания, рядовую кость измельчают для вскрытия ее губчатой кости. На выход жира влияет степень дробления. На мясокомбинатах кость перерабатывают мокрым и сухим методами. Первый осуществляют на непрерывно действующих и периодических установках.

Сущность вытопки жира мокрым методом заключается в том, что в течение  термического процесса сырье соприкасается с водой или острым паром. Часть белковых веществ под действием влаги и тепла денатурируется, а большая часть, в основном коллаген, гидролизуется. При этом образуется бульон и выделяется жир, который частично расщепляется с образованием свободных жирных кислот. После разварки сырья получается трехфазная система – жир, шквара и бульон. Последний содержит  значительное количество белков и эмульгированного жира. Из влажной обезжиренной шквары после сушки при прессовании жир не выделяется.

Сущность вытопки жира сухим методом заключается в том, что влага, содержащаяся в сырье при варке частично испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. При этом белки соединительной ткани сырья коагулируются и дегидратируются, становятся хрупкими, разрушаются, и жир, содержащийся в сырье, выделяется. После вытопки получается двухфазная система – сухая шквара и жир. Полученную сухую шквару вторично обезжиривают прессованием или центрифугированием, а сырую – в автоклавах или открытых котлах при температуре кипения воды.  При сухом методе вытопки жира остаточное содержание  жира в шкваре составляет 12 %.

103. Переработка крови.

Способы и условия переработки крови и ее компонентов зависят от вида изготовляемого продукта и используемой аппаратуры. Для использования на пищевые цели и выработки лечебных препаратов пригодна кровь, собранная  при соответствующих условиях,  только от здоровых животных. При выработке кормовой и технической продукции используют кровь всех животных, допущенных к убою вет-сан. надзором.  После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки.

Стабилизация крови. Предотвращение свертывания крови упрощает технологический процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность микробиального загрязнения. Применение стабилизации позволяет сохранить в крови полноценный белок-фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения величины сухого остатка исходной крови. При выборе стабилизатора должна быть учтена продолжительность стабилизирующего действия, его влияние на гемолиз и на зольность готового продукта, расход стабилизатора, его стоимость, а при стабилизации пищевой крови – отсутствие токсического действия.

Дефибринирование – удаление фибрина, образующегося в процессе свертывания крови, осуществляет двумя способами. Кровь, используемую на пищевые и медицинские цели, дефибренируют сразу после изъятия в ходе образования фибрина. Интервал  между сбором крови и ее дефибринированием не более 1 мин. Второй способ: кровь, направляемую для производства технической продукции, дефибринируют после образования сгустка, разрывая нити фибрин-полимера. Выход сгустка фибрина в первом случае – 8 %, во втором – 25 %. Пищевую кровь дефибринируют в дефибринаторах при помощи механических мешалок. Техническую кровь дефибинируют путем измельчения сгустков крови и последующего отделения фибрина. Фибрин отделяют от жидкой крови процеживанием через металлическую сетку. Фибрин используют для получения фибриновой пленки. Комплекс фибрина с гемоглобином применяют в производстве фарша.

Сепарирование – разделение крови на сыворотку (плазму) и форменные элементы основано на разности плотностей этих фракций. Сепарирование должно обеспечить наиболее быстрое и полное разделение крови на фракции с помощью сепараторов.

Обесцвечивание крови. Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Он является одним из главных потенциальных  источников белка, в нем содержится железо в легко усвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Химические методы основаны на удалении гема. Влияние гемоглобина на цвет мясопродуктов можно устранить путем использования жировых эмульсий.

Коагуляционное осаждение белков крови. Применяют методы тепловой или химической коагуляции. Термическая коагуляция может осуществляться при 95°С. В этих условиях понижается микробиологическая обсемененность. Недостаток: изменение функциональных свойств белков крови. Белки можно выделить обработкой крови реагентами в кислой среде. После нейтрализации белковый коагулят высушивают и его можно использовать на пищевые цели.

Ультрафильтрация плазмы. Высокое содержание воды в плазме ограничивает возможности ее использования при производстве мясопродуктов. Концентрирование плазмы методом ультрафильтрации позволяет увеличить концентрацию белков при сохранении их исходных свойств. Ультрафильтрационные установки снабжены полупроницаемыми мембранами, через поры которых проходит растворитель и низкомолекулярные вещества. Это приводит к увеличению концентрации макромолекул.

Консервирование крови и ее компонентов. Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить добавлением 10 %-ного насыщенного р-ра NaCl. Кровь можно консервировать аммиаком, антисептиками и др. При использовании крови и ее фракций на пищевые цели их консервируют холодом или замораживанием. Кровь, плазму и сыворотку, помещенные в тару, можно замораживать в морозильных камерах и аппаратах. Продолжительность хранения при  -10°С 6 мес.

104. Особенности производства яичного меланжа.

Смесь белка и желтка яиц в замороженном виде – меланж производится в специальных цехах птицеперерабатывающих предприятий. Меланж удобен для  длительного хранения и транспортировки. Меланж сохраняется в герметичной таре без усушки при низких температурах.

Агрегат для обработки яиц (освокопирования, мойки, дезинфекции, разбивки и разделения на белок и желток) работает так: яйца укладывают в гнезда пульсирующего транспортера, ролики которого, вращаясь, передают яйца в кабину освокопа для контроля качества, затем яйца подвергаются мойке, сушке и дезинфекции облучением. Далее транспортером отправляются в узлы разбивания, и которых белок и желток раздельно поступают в контейнеры. Яичную массу перемешивают в мешалке 10-15 мин. Иногда производят гомогенизацию яичной массы, добавление 5 % сахара  или 0,8 % соли. Пастеризацию массы производят на специальной установке при 60°С. Охлаждают массу водой температурой 10°С до температуры 15°С.

Затем яичную массу разливают в банки непосредственно из мешалки с распределительным краном или при помощи дозатора. Банки из белой жести прямоугольной формы с наполнительными отверстиями в крышке должны быть промыты и простирилизованы. При заполнении банок  оставляют свободное пространство (7 %) для расширении массы при заморозке. Наполнительное отверстие закрывают колпачком и запаивают. Банку маркируют и отправляют на заморозку. При замораживании одну банку от партии оставляют незапаянной и определяют в ней температуру конца заморозки (не выше -6°С) по термометру в металлической оправе.

 Замороженный меланж хранят при температуре -6°С в течение 6 мес. Меланж с сахаром или солью хранят при температуре -10°С в течение 8 мес. Периодически во время хранения контролируют качество продукта: отсутствие бугорка на поверхности говорит об оттаивании. В этом случае обязательна проверка качества: отбирают 3 %  банок от партии.

Скачать документ в формате .doc